Gabriel Oggero, el cocinero argentino que se convirtió en el señor de las ostras

Es el propietario de Crizia, el restaurante clave si querés probar los mejores frutos de mar.

Por Luis Lahitte

Se dice que Argentina es un país que creció de espaldas al mar. Son múltiples las explicaciones que se han dado, desde la obscena fertilidad de las pampas hasta la negación de los inmigrantes a mirar a sus países de origen.

Pero esta regla no corre para todos, porque algunos sí miran al gran mar argentino, reservorio de belleza y riqueza ictícola.

Uno de ellos es Gabriel Oggero, chef propietario de Crizia, quizás el mejor lugar en Buenos Aires para probar frutos de mar de primera calidad, comandado por “el señor de las ostras”, un cocinero que cada día tiene más reconocimiento, tanto en la Argentina como en el exterior.

Oggero tiene 52 años y está en el clímax de su carrera. Pero no siempre fue así, porque es un self-made, un hombre que se hizo a sí mismo. Si bien tuvo la ventaja de origen, que es pertenecer una familia de gastronómicos, es un autodidacta.

Nació en el barrio porteño de Caballito, aunque su padre es santafesino. El hombre supo tener una tradicional empresa de catering, El Ciervo de Oro, donde hizo sus primeras armas.

Allí iban los cocineros de los hoteles Alvear y Plaza, con quienes tomó contacto y funcionaron como disparador de una vocación que sigue hasta el día de hoy.

Gaby, como se lo conoce, realizó cursos con el Gato Dumas, sendas temporadas en Las Leñas en 1988, y dos años después partió a Francia a realizar experiencia profesional; entre otros personajes, llegó a trabajar para Paul Bocuse durante un breve período.

Sus viajes formativos se extendieron por buena parte de Europa, Estados Unidos y Asia. En 2004, ya de regreso a Buenos Aires apostó a su proyecto personal y junto a su mujer, Gerladine Gastaldo, abrieron Crizia.

“Hoy, luego de 18 años de trabajo, somos un dúo con roles bien definidos: Geraldine se encarga del salón, la ambientación y el arte, y yo me dedico a la cocina, sommelierie y administración”, cuenta Oggero a Cucinare.

Un mar de oportunidades

El chef nos cuenta que empezó a poner el acento en los frutos de mar luego de su experiencia en el exterior. Vio que allí se consumían mucho, y que llamativamente, siendo Argentina un país con un gran litoral marítimo, prácticamente no se conocían, así que vio un enorme potencial que estaba desaprovechado.

“En Crizia tenemos carnes, productos de la tierra, de la huerta, pero hay que prestarle atención a esta Argentina con sus 4.000 km de costa, de gran diversidad marina. En la cocina queremos los mejores productos que pueda dar el mar argentino, en su mejor momento”, cuenta el propietario de Crizia.

De hecho, es tan purista que trabaja con un biólogo marino, un veterinario y con Agustín Benito, amigo de la casa, titular de Sueño Verde e ingeniero agrónomo, que les da una mano en materia de verduras y hortalizas. Incluso Crizia cuenta con su huerta orgánica propia en la terraza.

Pero volviendo a los frutos de mar, Oggero, cual Neptuno moderno, es feliz con las ostras (su producto estrella), vieyras, langostinos, mejillones, pescados del litoral argentino, almejas patagónicas, erizos de Puerto Almanza (cuando hay), y centolla de Tierra del Fuego y Río Gallegos, productos que trabaja a conciencia.

“Usamos el pescado entero, que traen nuestros propios proveedores; lo aprovechamos al máximo: piel, espinazo, carne… todo excepto los ojos. Además, estamos experimentando madurar los pescados para lograr un sabor más definido. Y en poco tiempo más contaremos con nuestra propia pileta de ostras, para tener el bivalvo vivo”, agregó el chef.

No sólo pescados

La cava también es motivo de orgullo del anfitrión; la misma está compuesta exclusivamente de vinos argentinos, y es especialmente fuerta en materia de blancos y espumosos. La misma totaliza 12.000 botellas en unas 700 etiquetas.

Otra novedade es que, para la llegada de la primavera, en noviembre, aproximadamente, contarán un bar en el primer piso, donde se ofrecerán pequeñas raciones de mar y huerta.

¿Cuánto cuesta comer en Crizia? Entre $ 8.000 y $ 10.000. También hay un menú degustación llamado Puro Mar, de 11 pasos, con un valor de $ 15.000.

El local cuenta con 44 cubiertos y es necesario reservar, porque suele estar siempre completo.