Los restaurantes siguen a la búsqueda de las mejores materias primas para ofrecer en sus platos. Los proyectos gastronómicos hoy se fijan en la trazabilidad de cada producto que usan. Desde el origen y el tratamiento hasta la llegada a las mesas de los locales.
Como pasa con los quesos, los vinos, las verduras y los embutidos, ahora también llegó el momento de la manteca. Queseros y cocineros realizan un producto con el total conocimiento de la materia prima (leche) y sin la intermediación de procesos industriales.
Ignacio Hardoy, de Quesos Juan Grande, desde su campo en Lincoln habló con Cucinare y explicó que “se dio en forma natural que en la elaboración de los quesos con la crema sobrante empezamos a realizar manteca de alta calidad”.
Sin mediar procesos industriales, la manteca se obtiene simplemente batiendo crema y las de mayor calidad llegan a tener hasta un 82% de materia grasa.
#. Manteca Lobos.
Ubicados en la localidad bonaerense desde 1950, la fábrica fue fundada por el inmigrante alemán Werner Gerbert, que ya había trabajado en la industria láctea desde su llegada a la Argentina. La empresa la crea junto a su amigo italiano Genaro Dinomo.
El inmigrante alemán decide vender y todo queda a cargo de Cacho, hijo de Genaro y luego también se incorporó al emprendimiento el nieto Gerardo.
En su elaboración se utiliza crema de leche en emulsión de agua (proveniente de productores de la zona, altamente calificados), sorbato de potasio (conservante natural), sal (puede contener o no, según lo que pida el cliente) y agua potable apta para consumo. No contiene grasas de origen vegetal ni aceites hidrogenados.
#. Manteca de Quesería Juan Grande.
Ignacio Hardoy es conocido por su tambo en Lincoln. Desde allí, sus quesos como el Halloumi o cuartirolo son muy reconocidos en la ciudad de Buenos Aires.
Además, desde 2017, Hardoy con la crema sobrante de sus elaboraciones fabrica una manteca que solo se consigue en las mesas del restaurante Don Julio.
“Hace unos 5 años empezamos a agregar cultivos lácticos a la crema. Ahí descubrimos una riqueza de aromas, sabores y texturas que nos invitaron a pensar en crear una manteca con esas características sensoriales”, explica Hardoy a Cucinare.
Luego, el maestro quesero profundizó su conocimiento con la visita del experto en producción artesanal de mantecas maduradas Johnny Drain, un chef fermentador que estuvo en la Feria Masticar invitado por Narda Lepes.
La manteca de Juan Grande es una cocreación junto a Pablo Rivero de Don Julio y se puede consumir como aperitivo junto a los panes caseros que ofrece la parrilla.
“Tiene bacterias lácticas que fermentan la crema y generan nuevos compuestos aromáticos y sápidos. La leche de alta calidad, que proviene de nuestro propio tambo pastoril de conducción agroecológica, recién ordeñada, hacen el resto para tener una manteca de alta calidad”, resalta Ignacio.
#. San Gotardo.
También de la cuenca lechera de Trenque Lauquen, San Gotardo ofrece toda su experiencia quesera desde 1933, ahora también al servicio de lograr una manteca artesanal. La empresa se hizo conocida por sus queso Sbrinz o mozzarella fresca de alta calidad.
Los especialistas queseros de San Gotardo hablan de un producto “suave y cremoso, obtenido por el batido y amasado de la crema de leche sin aditivos”. Se consigue en el local de la empresa, en Juncal 1302, Recoleta.
#. Trelau.
Con leche de sus tambos de Trenque Lauquen, con cultivos lácticos y de vaca Holando, Trelau produce una manteca artesanal.
De color amarillento uniforme, sin vetas ni puntos, con típico aroma láctico y sabor característico de la manteca. Conviene guardarla entre 2°C a 8°C y tiene 90 días de vida útil.
Se consigue en su lugar de origen, y en sus dos locales de la ciudad de Buenos Aires: Beruti 2803, Recoleta, o Arenales 2305, Palermo.
#. El Abascay.
Tras muchos años de entregar la leche de su tambo a la industria, Rosario López Seco decidió procesar su producto. Arrancaron con quesos y luego sumaron manteca y dulce de leche.
Arrancaron usando el sobrante de la grasa de la leche que no usaban para los quesos y elaboraron las primeras mantecas para el consumo de su familia. Cuando creció la producción, en forma casi natural también aumentó la de la manteca.
Como definen en su página web, la manteca de El Abascay es solo “crema pasteurizada y sal”. Trabajan sin agroquímicos ni insumos genéticamente modificados.
Para la manteca se usa leche de vacas Jersey, que tiene mayor contenido graso, y Holando argentino. La crema se obtiene del desnatado de la leche ordeñada ese día. Se pasteuriza y se deja madurar 5 días antes de convertirse en manteca. La crema se bate, se enjuaga y luego se sala. Se moldea y se fracciona a cuchillo y se envuelve en papel manteca.
En pocos días anunciaremos todos los nominados, con los mejores representantes de la gastronomía argentina.
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