Obrador Florida, la heladería de estación que se transformó en la propuesta más innovadora del rubro en Buenos Aires

Helados en rollito, alfajor helado, macaron helado… y ahora, una propuesta en la que los productos disponibles definen los sabores de la carta.

Por Mercedes Spinosa

¿Dulce de leche? No, en Obrador Florida el sabor más vendido es el de higuera. La nueva heladería de Palermo es considerada una de las aperturas del año por su innovación y la calidad del producto que ofrece.

La propuesta está basada en “frutas puras, helados limpios, productos de temporada, materia prima agroecológica, trabajo honesto y dedicado”, según explica Mercedes Román, la mente maestra detrás del spot que sorprende y atrae.

Desde el vamos, se nota que Obrador Florida es una heladería diferente. Azul noche, rosa viejo y blanco dominan el espacio alargado. Sus paredes tienen cuadros que exhiben las estrellas del lugar (las frutas, flores y demás materias primas), con un amplio mostrador a la izquierda y una larga fila de bancos a la derecha.

De fondo, la cocina vidriada permite espiar al equipo de mujeres que prepara las delicias heladas. La atención es amable, y quienes sirven explican al detalle qué hay detrás de cada uno de los doce sabores.

Pero, ¿qué diferencia a estos helados de los miles y miles de kilos que se producen en Buenos Aires? La idea detrás de Obrador Florida parte de la máxima gastronómica del “nose to tail” (utilizar de la nariz a la cola del animal, sin desperdicios), pero en este caso con frutas, flores, hojas, raíces, tallos y semillas.

“En Obrador tratamos de expresar al limonero con el jugo y piel de sus frutos y también con sus flores. O repensar el chocolate como el producto de un fruto y por ello elaboramos el nuestro a partir de sus semillas en lugar de su tableta”, indica Román.

La carta de sabores es corta y cambia en cada estación (y dentro de ella, según la disponibilidad del mercado). Además de los gustos más sorprendentes (como maní cordobés o naranja sanguínea) hay clásicos pero como jamás los probaste, como la vainilla natural y el limón.

Obrador ofrece vasitos en dos tamaños para los que se puede elegir dos o tres sabores y sumar toppings. “Creamos un kiosco del bien con lajas de chocolate con frutos secos tostados; pâte de fruit de frutas agroecológicas; merengues de hierbas como eucalipto y cedrón; nubes o malvaviscos de flores”, dice Mercedes, y agrega: “Los visualizamos por sobre el helado en vez de escondidas adentro”.

En la Argentina se consume un promedio de 6,9 kilos de helado por año, según datos de la Asociación Fabricantes Artesanales de Helados y Afines (AFADHYA). Un montón, sí.

Qué es una heladería y qué esperar en ellas es algo bien claro en el inconsciente colectivo nacional. A pesar de eso, “la mayoría de los clientes aceptaron la propuesta casi de inmediato. Los entusiasma, los interpela. Y lo más importante, vuelven”, indica su creadora.

Un helado fuera de lo común

Mercedes Román arrancó su carrera en el área de la comunicación, el diseño y el branding. Con todo el acervo sobre el construir marcas significantes, se volcó a la gastronomía clásica y continuó estudiando, acercándose a la pata física y química de la cocina.

Fue entonces cuando encontró el mundo de los helados y empezó a trabajar obsesivamente: “En ese producto de altísima aceptación, descubrí que tenía un lienzo en blanco para relatar lo que quisiera: puedo comunicar lo que me gusta comer”.

De allí nació Obrador Florida y sus helados especiales. El proceso creativo depende del sabor “algunos surgen al instante, como el caqui, una fruta noble, dulce y de gran textura. Otros cuestan un poco más, aquellos que son suaves y no deben ser tapados por otro ingrediente que les quite identidad, como los quesos”, explica Mercedes.

“La inspiración de cada sabor viene de lo disponible: no es que planeamos una receta y salimos a buscar los ingredientes. De hecho, no siempre la fruta viene igual, y cada semana vamos ajustando detalles pequeños para expresar la materia prima de la mejor forma que podamos”, explica Mercedes.

“El proceso formal comienza en una computadora, con una tabla de ingredientes para la formulación, el diseño de la receta según la propiedad de cada ingrediente y el resultado que se busca. Luego es el turno de las pruebas de las diferentes muestras”, hasta dar con el que va a la carta.

Lo que se viene

Con el comienzo de septiembre, los sabores invernales quedan atrás para hacer lugar a una nueva carta primaveral. “Todo se va a llenar de color. El gusto que más expectativa me genera, innegablemente, es la frutilla, la reina de la estación. También vuelven los verdes: muchas hojas y flores”, cuenta Mercedes.

Otra novedad es la incorporación de cucuruchos, por supuesto, hechos en la casa: “Finitos, súper crocantes, de vainilla y otros sabores itinerantes, son el complemento perfecto para comer los helados de nuestra carta”.

Además, Obrador Florida ofrece postres helados. Primero, fue el de pistachos, luego la torta de avellanas con praliné.

Pero hay más: “Tenemos postres clásicos desarrollados que irán saliendo de a poquito en los primeros meses de calor. También nuestras Golosinas Obrador van a ser cada vez más protagonistas”, adelanta la emprendedora, cuyo local abre de miércoles a domingo de 15 a 23, en Soler 5063, Palermo.