La ruta de la molleja: 9 propuestas para probar una de las mejores achuras argentinas

septiembre 28, 2022

Te recomendamos los mejores restaurantes para que pruebes algunas de las más ricas mollejas en sus distintas versiones.

Mollejas, irresistibles, crocantes, por fuera, tiernas por dentro y deliciosamente grasosas. A algunos extranjeros les impresiona, pero es un bocado criollo por excelencia. La molleja no es ni más ni menos que la glándula del timo que está ubicada cerca del inicio de la aorta, llamada por esto molleja de corazón, aunque también hay otra molleja llamada del cuello o de cogote.

Es una pieza que da para hacerla al horno o en la cacerola, como se hace en Europa, más precisamente en Francia, aunque en la Argentina su destino inexorable es la parrilla.

Te recomendamos entonces 9 lugares para que hagas tu propia ruta en materia de mollejas:

#. Alvear Grill.

Uno de los referentes de la gastronomía porteña es el Alvear Grill, ubicado en lo que supo ser La Bourgogne, en las entrañas del hotel Alvear.

En este restaurante grill de lujo, orientado a recibir turismo de alta gama, preparan unas mollejas grilladas, acompañadas de puerros quemados, con chutney cítrico y salsa de Oporto. Vale la pena hacer la experiencia.

Ayacucho 2023, Recoleta.

#. Arrabal.

En el corazón de Chacarita se encuentra este restaurante inspirado en las clásicas cantinas y bodegones porteños con una cocina clásica, pero con giros gourmet.

Aquí los fanáticos de este concepto encuentran un menú con diversos platitos pensados para compartir, como sus mollejitas crocantes. Son de garganta y llevan una doble cocción: primero en leche y luego en freidora. Se acompañan de un cremoso de coliflor asado con curry, castañas de cajú, levadura tostada y coulis de tomate.

Santos Dumont 4056, Chacarita.

#. El Pobre Luis.

Parrilla que creó el uruguayo Luis Acuña, hace 35 años, y que continúa su hijo Líber. Este clásico se caracteriza por la calidad de la carne, la limpieza de las ensaladas y las papas fritas bien hechas, que son minuta.

Las especialidades son las pamplonas, los riñones y el hígado, ambos a la tela, además de unas exquisitas mollejas. “El secreto es que sean de corazón, lo más frescas posibles. Previamente las desgrasamos antes de ponerlas a la parrilla, y las aderezamos sólo con sal y limón. Así de simple”, concluye Líber, factótum del negocio.

Arribeños 2393, Núñez.

#. Rufino.

Es un restaurante ubicado casi en formato de speakeasy dentro del Hotel Mío Buenos Aires, que volvió a abrir sus puertas pospandemia con una propuesta renovada, manteniendo su esencia original: una oda a la cocina argentina tradicional, con una vuelta de rosca.

Muestra de ello son sus mollejas, las cuales se cocinan a la parrilla durante dos horas para desgrasarse y luego, al momento del servicio, vuelven a la parrilla hasta dorarse.

Se acompañan con un puré de coliflor asado a la parrilla –sutilmente ahumado y muy cremoso–, chucrut de repollo colorado y pepinillos que refrescan el paladar.

Av. Pres. Manuel Quintana 465, Recoleta.

#. Happening. Hace ya 57 años que Happening plantó bandera en la Costanera Norte. Y además hizo historia. La familia Brucco era outsider del negocio, ya que tenían una agencia de marketing, pero se metieron de cabeza en el negocio de la restauración, al igual que sus hijos. Ayudó el hecho de conocer a muchos artistas y a la enorme intuición gastronómica del grupo.

Hoy tienen un enorme local en Puerto Madero donde, entre otras cosas memorable, ofrecen una brochette de lomo y mollejas de antología, ideal para acompañar con unas buenas papas fritas.

Alicia Moreau de Justo 310, Puerto Madero; Av. Rafael Obligado 7030, Costanera.

#. Tribu.

En la costanera de Martínez, Tribu ofrece un ambiente relajado, con un entorno natural y vista río. En este escenario ofrece platos tradicionales con toques gourmet, muchos de ellos asados al horno de barro o a la parrilla.

Este es el caso de sus “mollejas de vaca enamorada (de corazón)” que primeramente blanquean en leche, se precocinan en un horno convector y luego terminan de dorarse sobre las brasas, consiguiendo una terneza y crocancia ideal. Se emplatan en una laja de piedra junto a rodajas de limón y son perfectas para llevar al centro de la mesa con otras achuras o tapas de la carta.

Juan Díaz de Solís 2794, Martínez.

#. El Mirasol.

El Mirasol de La Recova es una de las parrillas más conocidas de todo Buenos Aires (tienen una sucursal en Boedo y otra en Puerto Madero), que se distingue por sus buenos cortes de carne.

Los bifes de lomo y de chorizo son espectaculares, el ojo de bife, la entraña, la colita de cuadril, la tira de asado, el Matambre El Mirasol, o las empanadas fritas, son muy buenas opciones. Pero las mollejas son superlativas, especialmente las de cordero, de un sabor singular, único, difícil de encontrar en la ciudad de Buenos Aires.

Posadas 1032, Retiro.

#. Granero.

Es un imponente restaurante de estilo rural que destaca por sus sabores honestos y su atmósfera natural. Ubicado en Tigre, en Rincón de Milberg, desde hace casi un año ofrece un concepto que combina huerta propia, horno de barro, pastas caseras y carnes premium.

Dentro del repertorio proponen sus mollejas de corazón, selladas y braseadas con leña de quebracho. Se acompañan con papas triple cocción, pickles de cebolla morada y una salsa de hierbas y chile verde, coronadas con hojas frescas de albahaca y menta que cosechan de su huerta.

Todos los platos de Granero se pueden maridar con más de 120 etiquetas de vino y cocktails diseñados por Federico Cuco.

Olivares 190, Rincón de Milberg, Tigre.

#. Trufa.

Dentro del hotel CasaSur de Pilar se encuentra Trufa, un restaurante moderno y sofisticado con una oferta gastronómica de impronta cosmopolita que se basa en la estacionalidad de los productos utilizados.

Entre las variadas opciones de la carta se encuentran las mollejas de degolladura en salsa teriyaki que llegan a la mesa súper crocantes, acompañadas de gajos de lima, piel de papas crispy y un dip muhammara hecho con pimientos rojos asados y nueces.

Esta opción está disponible tanto en el salón como en su encantador rooftop, para consumir como entrada o complementar un tapeo junto a cocktails clásicos o de autor.

R. Caamaño 1370, Pilar.