Día Mundial del Arroz: 6 platos riquísimos para celebrarlo

Los restaurantes porteños ofrecen amplia variedad de propuestas con este popular ingrediente.

Cuando se habla de arroz uno se refiere al segundo cereal más popular (luego del maíz), pilar de la alimentación de muchos pueblos. Tal es su importancia que la Asamblea General de las Naciones Unidas declaró el 31 de octubre como el Día Internacional del Arroz.

El mismo se cultiva en más de cien países, con una superficie total cosechada de aproximadamente 158 millones de hectáreas que producen más de 700 millones de toneladas anuales, que alimentan casi a la mitad de la población mundial.

De este volumen, cerca de 640 millones de toneladas se cultivan en Asia, lo que representa un 90% de la producción.

El problema que tiene es que cuando se procesa industrialmente, pierde muchas de sus virtudes que están en la capa de salvado, pero es un producto que contiene vitaminas y minerales como niacina, vitamina D, calcio, fibra, hierro, tiamina y riboflavina, además de almidón.

Últimamente se le presta especial atención, en especial por todos aquellos que padecen celiaquía, ya que no contiene gluten.

Esta gramínea tiene decenas de miles de variedades y dos subespecies principales, japónica e indica, y hasta el día de hoy los investigadores no se ponen de acuerdo si nació en India o China. Existe muchas formas de categorizarlo, pero una de las más simples es según su forma.

A título de ejemplo, dentro de los tipos de arroz de grano largo se encuentran Basmati,  jazmín, Ferrini, de grano corto, de grano medio, de grano largo, arroces aromáticos, arroces glutinosos, arroces pigmentados, arroz integral y arroces vaporizados y precocidos, entre otros.

Fueron los árabes los que llevaron este grano a España (arruz), durante la invasión de la Península Ibérica, que plantaron en lo que hoy son las grandes albuferas de Alicante y Valencia, zonas productoras por excelencia. Es importante saber esto porque el arroz llegó a América gracias al aporte hispano.

A nivel culinario el arroz es tan versátil que permite realizar múltiples preparaciones, ya sea como entradas, platos y postres. Para festejar esta fecha uno podría optar por platos étnicos a base del popular cereal, como una buena paella levantina, un risotto académico, quizás una preparación cantonesa o un buen plato de sushi, donde el arroz es imperativo.

6 platos imperdibles con arroz

#. El arroz negro del Centro Vasco Francés.

Esta antigua institución, que data de 1895, acostumbra a reunir tanto a los vascos nativos como a sus descendientes. Tiene un viejo y elegante salón de techos altos, pisos de pinotea que crujen por el paso de los años y lámparas cubiertas de tulipas esféricas que huelen a la nostalgia.

El aroma a ajo frito campea por el salón y los mozos, de la vieja guardia, sirven afanosamente a los comensales; hablando de ajo, el abadejo al ajoarriero es una de las especialidades de la casa.

También son excelentes los pimientos de piquillo, las setas a la plancha y las exquisitas tortillas Pero el plato que se lleva todas las palmas es el arroz negro (teñido con tinta de calamar), con arroz y calamar. Es una delicia que tiene socarrat (que es cuando la parte inferior de la preparación se tuesta y queda pegada a la paellera).

Moreno 1370, Monserrat.

# El risotto de calabaza de D’Oro Italian Bar.

Este restaurante céntrico, sobre la peatonal Florida, es producto del trabajo de los tres hermanos D’Oro, que en 2002 se establecieron en Altea, Valencia, y aprendieron los secretos de la buena cocina mediterránea. Y a pesar de que Altea es el epicentro de la paella, los hermanos sacan un excelente risotto con calabaza, stracciatella y nduja, algo que hay que probar.

Perú 441, San Telmo.

#. El chaufón mixto de Quechua.

Es un restaurante de cocina peruana en el Abasto, dentro del barrio de Balvanera. Tiraditos, ceviches, pastas y sushi se encuentran en el menú elaborado a partir de pescados, mariscos y carnes. De todas maneras, dentro de su propuesta no pueden faltar los arroces, entre los cuales sobresale el chaufón mixto.

Este plato lleva arroz largo fino salteado al wok, tropezones de lomo y pollo, huevo frito, morrones, cebolla de verdeo y brotes; lo sazonan con salsa de soja, ostión y sésamo, y coronan con brotes y cebolla de verdeo. Para maridar, ofrecen cócteles de autor a base de pisco, cócteles clásicos y vinos.

Carlos Gardel 3163, Abasto.

#. El arroz con vieiras Callao de La Mar.

En la cebichería de Gastón Acurio elaboran platos con técnicas novedosas e ingredientes de primera línea, como pesca fresca de la costa argentina y mariscos minuciosamente seleccionados.

En el amplio menú del lugar resalta una sección dedicada exclusivamente a los arroces, donde se puede encontrar el arroz con vieiras Callao, un plato que incluye arroz cocido a base de ajíes peruanos, vino blanco, hojas frescas de cilantro, arvejas, choclo y caldo de almejas. Para terminar, incorporan al plato una corona de vieiras braseadas y queso parmesano.

Arévalo 2024, Palermo.

#. Los Rolls Banh Cuon de Green Bamboo.

El arroz es el producto base de la cocina vietnamita, por eso en Green Bamboo –el restaurante pionero en este tipo de alimentación de la ciudad–, no pueden faltar las preparaciones a base del mismo.

Quienes deseen probarlo en un formato innovador, seguramente irán por los Rolls Banh Cuon, una masa fresca de arroz que envuelve carne de res desmechada, hongos, salsa nouc cham y echalotes fritos.

Cabe destacar que para la preparación de la masa se usa únicamente agua y arroz glutinoso Fortuna o Doble Carolina. En esta cultura lo usan tanto para enrollar diferentes ingredientes, como para sumar texturas a sus platos.

Costa Rica 5802, Palermo.

#. El chaufa Izakaya de Kamay Lounge.

En el barrio de Retiro se encuentra Kamay Lounge, el restaurante que invita a redescubrir los sabores del Perú. El chef propietario es Raúl Zorrilla, quien elabora recetas criollas a las que imprime su sello y fusiona con sabores nikkei.

Su variado con 40 preparaciones ofrece una serie de platos con arroz como el chaufa Izakaya, un arroz largo fino al wok, ahumadito, con jengibre, salsa de soja, aceite de sésamo, morrón y verdeo. Está coronado con omelette a punto babeuse, langostinos en salsa anticuchera, láminas de palta, cilantro, rábano y mousse de palta. Se recomienda acompañar con tragos de autor a base de pisco, la bebida de la casa.

Marcelo Torcuato de Alvear al 975, Retiro.