Harina de grillo, el ingrediente que se usa cada vez más para elaborar budines, panes y pastas

febrero 3, 2023

Es un desarrollo conjunto del INTA y el INTI. Las características de los productos y el futuro de la alimentación con insectos.

Un equipo de investigación del Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA) y el Instituto Nacional de Tecnología Industrial (INTI) desarrolló prototipos de alimentos utilizando entre un 10 y en 20 % de grillo en polvo.

Este novedoso ingrediente es una alternativa sustentable de alimentación con un alto aporte nutricional.

La Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO, por su sigla en inglés), promueve la inclusión de insectos en las dietas por sus beneficios nutricionales, socioeconómicos y ambientales.

“La masa cruda con polvo de grillos presentó un aumento en el contenido de proteínas de un 30.8 %”, señala Verónica Chamorro, investigadora en el Instituto de Tecnología de Alimentos del INTA.

Gabriela Gallardo, directora del trabajo e investigadora en el Instituto de Tecnología de Alimentos del INTA, cuenta que “entre estos prototipos, ya hicimos panificados, barras de cereales y logramos elaborar pastas que cuentan con un alto contenido de proteínas, según las normas de rotulado nutricional del Código Alimentario Argentino (CAA)”.

Así se hace la harina de grillo

Para esta investigación se utilizaron grillos de la especie Gryllus assimilis, los cuales fueron provistos por una empresa privada. Las muestras fueron secadas, molidas y tamizadas hasta obtener un polvo de características similares a las de la harina de trigo.

Los fideos frescos tipo rigatoni se trabajaron con dos tipos de masa: una tradicional a partir de una mezcla de harina integral y harina 000; y un reformulado que reemplazó, en un 18%, a la mezcla anterior con grillo en polvo.

“La masa cruda con polvo de grillos presentó un aumento en el contenido de proteínas de un 30.8%”, señaló Verónica Chamorro, investigadora en el Instituto de Tecnología de Alimentos del INTA.

Ambas masas mantuvieron la misma cohesión y características de amasado, rígida pero manejable y con una diferencia notoria de color. Luego de su cocción, ambas mantuvieron la forma, sin aglutinamiento y con el sabor característico de la pasta integral.

La especialista subrayó la importancia de “buscar fuentes alternativas de nutrientes obtenidos por sistemas sostenibles” y ponderó la producción de insectos para consumo humano o animal, dado su bajo impacto ambiental y alto nivel proteico.

De todos modos, recordó que “si bien los establecimientos de cría de insectos para consumo animal están regulados por SENASA, en nuestro país no existe todavía un marco normativo que regule la cría ni la producción y comercialización de insectos y sus derivados para consumo humano”.

“Además, pueden consumirse enteros o molidos, en forma de polvo o pasta, e incorporarse a otros alimentos. El uso de insectos a gran escala como ingrediente en la composición de piensos es técnicamente viable”, reconoce el informe.