El Negro Gonzaga, el chef descendiente de africanos que inventó la parrillada criolla

febrero 16, 2023

Este cocinero, muy popular en el comienzo del siglo XX, llevó las achuras del campo a las mesas de la ciudad.

Antonio Gonzaga fue el primer influencer gastronómico, mucho antes de la existencia de las redes sociales. Se lo conoce como el inventor de la parrilada criolla tal cual como la conocemos hoy en día.

Este descendiente de africanos empezó como cocinero en 1891, y no sólo se destacó en la cocina argentina, sino que tenía mucho más para aportar.

La vida dentro de los conventillos le propició las típicas preparaciones gauchescas, y su forma de presentarlas en el ámbito porteño como señal distintiva de su estilo culinario.

Sus platos fueron tan sobresalientes que, en 1928, Jacobo Yankelevich lo contactó para editar un libro que se llamó Recetas de cocina familiar.

Se trató de una edición de 100 páginas al mínimo costo de 20 centavos, hecho que masificó aún más su estilo de cocina.

Luego, en 1931, se editó El cocinero práctico argentino, libro que se convertiría en el primer best seller de cocina argentino.

En este texto, que se vendió mucho antes que los libros de Doña Petrona, Gonzaga incluye el plato de “parrillada criolla”.

Se trata de un clásico asado como lo conocemos hoy, con entrada de achuras y carnes. Aún faltaba la provoleta que sería incorporada por el inmigrante italiano Natalio Alba en la década del 40 del siglo XX.

“Popularizó la riñonada (horneada con vino), la criadilla, el chorizo (que él mismo elaboraba), las achuras, que llevó de las mesas rurales a las más distinguidas, y la carbonada”, según contó a Infobae el chef, escritor y periodista Manuel Corral Vide.

“Cuando el ya por entonces expresidente estadounidense Theodore Roosevelt visitó la Argentina en 1913, el menú del Jockey Club estaba preparado por él”, relató Corral Vide.

Gonzaga logró que las achuras comenzaran a formar parte de la mesa de los argentinos.