Día de la Mujer: 6 protagonistas de la gastronomía argentina opinan sobre actualidad y desafíos

marzo 6, 2023

Charlamos con mujeres gastronómicas de diversa formación y ocupación para entender cuál es el escenario que enfrentan hoy.

Cada 8 de marzo se celebra el Día Internacional de la Mujer, fecha que conmemora la lucha por su participación dentro de la sociedad, institucionalizada por la ONU en 1975.

La efeméride fue creada en 1910 durante la II Conferencia Internacional de Mujeres Socialistas realizada en Copenhague.

Y esa lucha que las mujeres encaran cada día también se da en las cocinas, con una industria gastronómica siempre poblada de hombres, pero cada vez más desafiada por el ascenso de mujeres.

A modo de homenaje, desde Cucinare seleccionamos un grupo de mujeres que pisan fuerte en las cocinas argentinas y les acercamos algunas preguntas para que den su opinión sobre el escenario actual.

1) ¿Qué espacio pensás que cumple la mujer en la industria gastronómica local en un contexto de búsqueda de paridad de género que se ha dado en los últimos años en diversos ámbitos?

2) La industria gastronómica históricamente ha tenido mayoría de hombres en los lugares clave de las cocinas. ¿Cambió algo de eso luego de la pandemia?

3) ¿Cuáles son los desafíos para cocineras y emprendedoras gastronómicas en los próximos años?

#. Juliana Herrera Dappe (Mada Patisserie).

Desde 2015 se instaló en el barrio de Belgrano con su innovador concepto de pastelería en formato de delivery y take away de estilo francés.

Desde la vidriera del local exhibe delicadas piezas de pastelería que van desde tortas enteras, macarons, minicakes, budines, cookies y boxes.

1) “La mujer ganó espacio en la industria gastronómica. Sin ir muy lejos, hoy estamos al mando de una cocina o siendo dueña de algún proyecto nuevo. Creo que aún no llegamos a una paridad, pero la mujer ha ganado mucho espacio y hoy hay muchas chefs, emprendedoras, bartenders reconocidas en el país y en el mundo en general”.

2) “Me encuentro abocada 100% al mundo de la pastelería desde hace años y esta área siempre fue un sector de la gastronomía donde las mujeres, digamos, han llevado la batuta. Creo que sí hubo un cambio, no se si producto de la pandemia, me parece que es porque todo está cambiando y las mujeres vamos ganando terreno en diferentes áreas”.

3) “Continuamos luchando o trabajando para ganar mayor igualdad en las cocinas. Me parece que pasa lo mismo con las mujeres que emprenden dentro del área gastronómica, la idea o el desafío está en ver más mujeres al mando de los proyectos. En lo personal, mi desafío es construir equipos de trabajo donde exista mucha pasión por lo que hacemos y respeto”.

#. Astrid Acuña (Mudrá).

Esta joven cocinera llegó de Perú a los 18 años con estudios previos en gastronomía. Pasó por importantes cocinas de la ciudad como Astrid y Gastón y Osaka.

Desde la curiosidad empezó a incursionar y aprender sobre la cocina basada en plantas. Así, logró los platos de comfort food, street food y sushi que se sirve en Mudrá.

1) “Hoy en día hay una igualdad, siento que es un trabajo arduo el que se ha hecho y el que se tiene que seguir haciendo, porque todavía quedan muchas cosas que para mucha gente no lo ve normal. Todavía hay gente que cree que quizás una mujer no puede ir al frente de una cocina; es un movimiento cultural el que hay que hacer, hay que cambiar muchas cosas en la cabeza de la sociedad”.

“La gastronomía ha hecho una unión entre ambos sexos y se puede trabajar y avanzar. Llevo años en esto y me doy cuenta de los cambios tan abismales que ha habido, el espacio que se le ha abierto a la mujer”.

2) “Es un trabajo que viene de tiempo atrás de la pandemia: de la lucha de la mujer por buscar esa igualdad, por buscar ese espacio. Hoy en día yo veo que es mutuo el respeto, la confianza, esa complicidad que hay entre los cocineros y cocineras para poder desarrollar muchas cosas.

“Todo lo que la mujer ha conseguido es mérito propio, pero también es mérito de varones que han abierto su cabeza y han entendido que no son del sexo superior ni el más fuerte“.

3) “Yo creo que la mujer desde que decidió salir al frente para reclamar y recuperar ese lugar que nos pertenece siempre tuvo muchos desafíos y los vamos a seguir teniendo constantemente. En un inicio la mujer cuando se abrió todos los caminos, invirtió dos o tres veces más el tiempo, la energía y la fuerza para poder lograrlo“.

“El desafío que nos queda es romper con los estereotipos que aún quedan en la sociedad, algunos creen que la mujer todavía no está lista para ciertas cosas. Para mí son más los desafíos que nos quedan en el ámbito general que en el ámbito gastronómico pues creo que hoy por hoy son casi cero”.

#. Victoria Torterola (Haulani).

Esta joven tuvo la idea de producir un alimento delicioso pero a la vez sano después de un viaje de autoconocimiento que la llevó hasta las remotas playas de Hawaii.

Justo ahí, despojada de todo, decidió apostar por sus sueños y volvió al país con la idea que hoy en día es Haulani. Con $ 600 compró su primera máquina de helados por Mercado Libre y a partir de ahí comenzó una nueva aventura que la llevó a ser gerenta de su propia empresa de alimentos saludables.

1) “Creo que el ingreso de la mujer en muchos ámbitos es un enriquecimiento enorme para todas las industrias y en muchos casos, una inspiración enorme para muchos hombres que estuvieron solos cargando con la responsabilidad de innovar y sorprender. Gran parte de la diversidad gastronómica que estamos disfrutando viene de una diversidad tras bambalinas que se ha vuelto mucho más creativa“.

2) “Creo que, al menos en Argentina, se ha vuelto una tendencia dar lugar a la mujer para enriquecer las experiencias gastronómicas y complementar lo ya instalado con toques femeninos que aportan una sensibilidad particular y única”.

3) “El desafío es lograr ser una inspiración para aquellos que están acostumbrados a liderar solos, y lograr potenciar la industria sin que los hombres se sientan amenazados. Creo que tenemos ese desafío como humanidad, ser una inspiración para complementar y no competir”.

#. Brenda Asís (La Mar).

Esta joven, nacida en Quilmes, estudió licenciatura en Filosofía. Sin embargo, su pasión por la gastronomía pudo más. Trabajó en Uruguay, México y Brasil.

Durante la pandemia, regresó a la Argentina y participó en el Pisco Challenge, donde terminó como una de las finalistas. En La Mar es head bartender. Allí, crea cócteles elaborados con licores y destilados de primera línea, ingredientes y frutas de estación.

1) “Las mujeres hoy en día damos una visión diferente. Desde la delicadeza a la hora de los garnishs, cómo los detalles de sabor que suelen marcar tendencia e innovación. Hoy podemos ver a muchas mujeres en la industria estar a cargo de barras, cocinas y también a cargo de sus propios bares y restaurantes. Creo que hoy en día nos hemos vuelto más respetadas y consideradas dentro del mundo gastronómico, un espacio ganado con nuestro trabajo y creaciones, dedicación y tiempo”.

2) “Si bien la gastronomía siempre fue reconocida por referentes masculinos, yo creo que se comprendió que siempre el apoyo de las mujeres en la selección de los productos, como pasa ahora en cocinas y barras, ayudó a una búsqueda más compleja del sabor“.

3) “El desafío es seguir creciendo y abrir más nuestros conocimientos, trabajando en conjunto. Hoy en día hay muchas más embajadoras de marcas y mayor difusión de la gastronomía, tal como lo han hecho exponentes como Inés de los Santos y Mona Gallosi en varios programas y barras de restaurantes. No es fácil encontrar bartenders mujeres en muchas barras, pero sí es verdad que se ha incrementado la cantidad de mujeres que estudian gastronomía. Debemos seguir perpetuando el laburo de la constancia y que se siga incentivando a aprender, estudiar y leer para sacar nuevas ideas”.

#. Sofía Maglione (Vina).

Nació en La Pampa, es sommelier y creadora de Vina, un wine bar en San Telmo. Sofía estudió teatro y mientras tanto trabajaba como bartender, camarera y recepcionista.

Antes de comenzar la carrera, conoció a Agustina de Alba (una sommelier muy conocida en el país, que fue elegida dos veces como la mejor sommelier de Argentina) con quien empezó a trabajar, y simultáneamente, a prepararse como sommelier.

1) “La mujer cumple un espacio muy importante en la industria gastronómica hoy.
Se está viendo la misma cantidad de mujeres que de hombres trabajando en la industria, o te diría que más mujeres que hombres. Yo tengo un bar de vinos en San Telmo y estoy en continua búsqueda de gente para trabajar. La verdad que me llegan muchísimos currículums de mujeres, muchísimos. De hecho, mi equipo hoy está conformado todo por mujeres“.

2) “Bueno, se responde un poco en la respuesta anterior. Quizás en lo que veo menos mujeres, por lo menos en Vina, es en la cocina. En cocina todavía sigo viendo que hay muchos hombres o por lo menos los currículums que me llegan cuando busco cocinera o cocinero, son más hombres que mujeres, aunque hoy en Vina tengo a dos mujeres trabajando en cocina”.

3) “Creo que la pandemia lo que hizo fue exacerbar o resaltar los gustos por comer y beber bien, o las ganas de comer y beber bien, y entender qué estamos comiendo y qué estamos bebiendo. Muchas personas empezaron como a ‘nerdear’ un poco en la gastronomía”.

“Lo que me está pasando es que ahora en Vina mucha gente que viene tiene una base de conocimiento en el tema que antes no tenía. El desafío entonces es seguir estudiando, seguir capacitándonos todo el tiempo, porque el público está cada vez más exigente. No hay que quedarse, seguir innovando, también seguir dándole propuestas copadas, divertidas, interesantes, profesionales”.

#. Flavia Amad Di Leo (Osadía de Crear).

Estudió en un primer momento en el Instituto Islas Malvinas, de donde egresó como Técnica Superior en Gastronomía, y luego realizó la Licenciatura en Administración Gastronómica en la Universidad del Aconcagua, ambas en su provincia natal, Mendoza.

Mientras se formaba como profesional, trabajó en la cocina de banquete del hotel cinco estrellas Park Hyatt Mendoza, y tras graduarse decidió seguir perfeccionándose en el Instituto Le Cordon Bleu de Miami, donde recibió con honores su título en artes culinarias.

Actualmente, con 39 años, es gerente de Turismo, Hospitalidad y Gastronomía de la Bodega Susana Balbo, donde además es la chef de Osadía de Crear, el restaurante del lugar.

Allí busca crear cartas compuestas por platos que se destaquen por su excelente ejecución, sus insumos de alta calidad y la relevancia en la nobleza del producto.

1) “Definitivamente ha mejorado esa paridad. A nivel local, en Mendoza, han surgido nuevas mujeres que nos hacemos cargo de proyectos gastronómicos. Pero igualmente sigue habiendo una brecha entre las mujeres que estamos a cargo de cocinas y gastronomía, respecto a los hombres. Tengo la suerte de trabajar en una empresa, sea la Bodega Susana Balbo como Susana Balbo Unique Stays, que es liderada por una mujer que ha trabajado, en sus 40 años de carrera, en achicar esa brecha entre hombre y mujer. Ella viene de una industria que siempre fue manejada, en su mayoría, por hombres. Ese camino que ella ha marcado en la industria del vino, de alguna manera también nos lo abrió a nosotras, por lo menos en mi caso en particular que trabajo con ella”.

2) “No sé si necesariamente la pandemia tiene que ver o no. El rol de la mujer en la sociedad
ha evolucionado. Estamos ocupando lugares muy importantes, ya sea en la industria
gastronómica, como en otras industrias, y todavía hay mucho más para nos visualicen. Está bueno las que tenemos la oportunidad de poder comunicar y de expresarnos y dejar saber cómo nos sentimos. Por eso es importante dar a conocer lo que hacemos y los puestos que ocupamos, para que otras mujeres puedan ver que se puede, que las posibilidades están y que tenemos que seguir trabajando por esa paridad”.

3) “El desafío está en armar una fuerza en común. Es algo en lo que quiero trabajar y poner mucho de mi enfoque este año. Mujeres trabajadoras, mujeres que nos dedicamos a la gastronomía, que nos unamos para mostrar lo que hacemos y que ofrecemos excelentes experiencias, que está bueno lo que tenemos para aportar y que nos conozcamos. Lo que noto acá en Mendoza es que hay muchas de nosotras que nos dedicamos a la gastronomía y estamos a cargo de estos proyectos, pero que deberíamos ser más reconocidas por nuestro aporte y por nuestros logros“.