Gripe aviar: qué cuidados hay que tener con pollos y huevos en la cocina

marzo 13, 2023

Ante el aumento de casos en aves, algunos tips a tener en cuenta para el tratamiento de estas materias primas.

La gripe aviar N5H1 ya tiene sus credenciales: este jueves 9 de marzo, el Comité Veterinario Permanente (CVP) del Cono Sur acordó crear una comisión técnica enfocada en lo que ahora todos llaman IAAP, por Influenza Aviar Altamente Patógena.

Buscan definir estrategias para el intercambio comercial de productos aviares. Básicamente, pollo y huevos, de cuyo consumo, en realidad, no se está hablando mucho.

El Ministerio de Salud de la Nación informó que el virus “no se transmite a las personas por consumo de carne aviar y sus subproductos”, por lo que “no hay peligro en la ingesta de estos alimentos”.

Asumen la correcta manipulación de productos de origen animal en las casas, algo que en muchos casos no ocurre.

La gripe aviar, materia de preocupación de la Organización Mundial de la Salud desde fines de los 90 y un tema que se investiga en la Argentina desde mediados de los 2000 (pero entonces era de baja patogenicidad), merece un capítulo separado.

La abrupta letalidad que el virus está provocando en animales curiosamente minimiza las chances de terminar con un pollo infectado en la cocina.

¿Y si ocurriera? Tampoco debería revertir mayor preocupación: el virus de la influenza no se concentra en la carne, en los músculos del animal.

Sin embargo, suponiendo que los productos alimenticios “en condiciones” se hubieran contaminado con influenza aviar o cualquier otro patógeno en el proceso de producción, viene bien refrescar algunos consejos básicos de bromatología.

Consejos para cuidarse de la gripe aviar

Lo primero de todo es evitar el contacto de las carnes crudas con cualquier otro alimento que no vaya a cocinarse (vegetales, frutas, lácteos) o alimentos ya cocidos, tanto en el freezer como adentro de la heladera.

Las carnes deben estar envueltas en plástico, aisladas del resto de los productos.

Si chorrean, la limpieza ideal es con lavandina diluida, el mismo producto con el que luego habría que higienizar el trapo utilizado.

Para descongelar un pollo, lo correcto es usar la función correspondiente del microondas o bajar la pieza de carne crudo del freezer a la heladera, siempre recubierto con plástico.

El de los huevos es un terreno con sus asteriscos, si bien desde el SENASA aseguraron que “la gripe aviar no se transmite por consumo de carne o huevos; sólo se si se manipula un ave enferma, y es por eso que se pide notificar ante cualquier sospecha, para que el organismo pueda ir a retirar las aves”.

El huevo no puede transmitir el virus. Y mucho menos, una vez cocinado.

Sin embargo, la cáscara de huevo tiene sus ribetes. A veces viene con materia fecal pegada.

Los huevos con materia fecal no deberían comercializarse y lo ideal sería no consumirlos.

No obstante, una alternativa a desecharlos es cocinarlos de inmediato, evitando ensuciar la heladera y, así, contaminar otros alimentos.

Lo de la higiene de manos corre para huevos con y sin materia fecal a la vista, y excede a la gripe aviar en sí, ya que puede haber otros patógenos presentes.

Asumiendo que se seguirán prácticas correctas de cocción (comer huevo crudo no es recomendable nunca), lo que sigue es jamás lavar los huevos antes guardarlos en la heladera.

La explicación es simple y por años ganaron los mitos. La cáscara es porosa y adentro el huevo tiene una cutícula que protege al huevo de bacterias y otros microorganismos. Cuando lo lavás, esa cutícula se rompe y uno deja que entre todo lo que estaba en la cáscara.

Ligado a esto está el consejo de cascar (romper) los huevos en una superficie filosa que no sea el recipiente donde se van a batir o cocinar.

El criterio es, también en este caso, simple: considerando que el huevo está “limpio/sano” por dentro y eventualmente “sucio/infectado” por fuera, evitar todo lo posible la caída de micro-pedacitos de cáscara a la preparación.