Empanada gallega y pascualina: historias y tips de dos tartas infaltables para Semana Santa

abril 3, 2023

Todo lo que tenés que saber para cocinar dos clásicos para la Pascua.

Estamos en vísperas de Pascua, momento de abstinencia. Y nada mejor que ayunar con dos platos tradicionales, como la empanada gallega y la pascualina. Es por eso que te contamos el origen de cada plato y te compartimos tips para que te salgan 10 puntos:

Empanada gallega

Nada tiene que ver con nuestras empanadas criollas, ya que se asemeja a una tarta. De hecho, es una tarta rellena de pescados y frutos de mar (aunque puede llevar otros ingredientes), originaria de Galicia.

Se dice que es una de las provisiones que desde hace siglos acompañaban a los peregrinos y viajeros que partían de Santiago de Compostela y otros pueblos aledaños. Llegó a la Argentina de la mano de los inmigrantes gallegos y, últimamente, se extraña un poco en los hogares y las cartas de los restaurants.

Por lo general, la tarta es redonda o rectangular y lleva una masa de pan u hojaldre con manteca de cerdo. El relleno varía de una zona a otra de Galicia. La más tradicional es la que hace en Orense, con pescados de río, aunque en las zonas costeras como El Ferrol, Vigo o La Coruña se elabora con anchoas, sardinas y bacalao, además de distintos mariscos. En el interior puede llevar chorizo, cerdo picado y algunas hortalizas y se puede comer tanto fría como caliente.

Cucinare le preguntó a Manuel Corral Vide, el referente de la cocina gallega en la Argentina, quien dio algunos consejos sobre su historia y elaboración:

#1. Efectivamente, la versión original se hace con masa de pan; la masa hojaldrada, vino a posteriori. Otro error es pensar que el relleno debe ser siempre de pescados o mariscos, ya que puede llevar muchas cosas.

#2. Zaragallada: es muy importante. Ese nombre responde al sofrito hecho a partir de cebolla (mucha), y morrón.

#3. Antiguamente las empanadas se hacían en los hornos comunales, así que cada una llevaba un adorno para distinguirla de las demás.

#4. El bollito de masa en el centro de la tarta, algo muy tradicional en Galicia, funciona a modo de tapón, porque a las empanadas de bacalao se les añadía un poco de grasa para que no quede seca.

#5. Tiempo de cocción: el relleno ya está cocido, así que el tiempo de cocción en un horno hogareño a temperatura media lleva entre 30-40 minutos. A mitad de la cocción la saco y la pinto con una mezcla de huevo batido, aceite y un poco de azafrán o colorante.

Pascualina

Plato oriundo de la Liguria, tiene una historia que nada tiene que envidiarle a la empanada gallega. Sucede que los ligures son grandes maestros en la confección de tortas planas, ya que al ser una república marinera estaban obligados a llevar víveres de a bordo que ocuparan poco lugar y fueran fáciles de estibar, como la fainá.

Pero el alma y el corazón de Génova no pasa solo por el puerto, sino que es una región sumamente montañosa, famosa por la calidad de sus verduras de hoja verde, como las espinacas, y de sus plantas aromáticas, como la albahaca. Y, justamente, la pascualina es uno de sus grandes logros en materia gastronómica.

Efectivamente, tal como su nombre lo indica, la pascualina es un plato asociado a la festividad cristiana de la Pascua y si uno mira atentamente, se va a encontrar con una serie de guiños religiosos: es “un pastel de hojaldre relleno de acelgas y espinacas hervidas, leche descremada y tres tipos de queso (en honor a la Trinidad): requesón fresco, parmesano y pecorino, más cuatro huevos duros que simbolizan a los cuatro evangelistas. Antiguamente el hojaldre tenía treinta y tres capas, la edad de Cristo”, dice afirma la investigadora gastronómica Elena Kostioukovich.

Es llamativo como esa tarta logró una aceptación tan grande en nuestro país. Y fue la primera ola migratoria italiana, formada en su mayoría por lombardos, piamonteses y ligures, los que la trajeron a las orillas del Plata. Aquí prendió en los hogares porteños por su sencillez y disponibilidad de ingredientes, y en poco tiempo pasó a integrar el menú de los bodegones porteños.

En vísperas de la Pascua, Cucinare consultó a Pietro Sorba, famoso periodista gastronómico oriundo de Génova, qué recaudos hay que tener para lograr una buena pascualina, y el experto aconsejó lo siguiente:

#1. Materia prima: “Lo básico es, como siempre, contar con buena materia prima. Es imprescindible usar buena ricota, un buen queso rallado muy fino, huevos frescos, aceite de oliva extra virgen de gran calidad y excelente masa hojaldrada”.

#2. Intercalado: “Siguiendo el método tradicional genovés, se intercala una capa gruesa inferior de acelga cruda picada gruesa levemente espolvoreada/mezclada con un poco de queso rallado muy fino, con una capa superior de ricota, queso y huevo”.

#3. Nunca: “La pascualina no lleva ajo, ni morrones”.

#4. Horno: “Horno moderado hasta que de dore”.

¿Cuál de estos platos te gusta más?