Pía León: “El menú por pasos está más vivo que nunca”

La cocinera peruana, la más prestigiosa de América latina, charló con Cucinare sobre el futuro de la gastronomía.

Por Luis Lahitte

Perú, reconocido como uno de los destinos gastronómicos más destacados del mundo, dio lugar a numerosos talentos culinarios que conquistaron paladares en todo el planeta.

Entre estos destacados referentes se encuentra Pía León, figura sobresaliente en la escena gastronómica peruana.

Con su pasión por la cocina y su enfoque innovador, León ha dejado una marca indeleble en la industria, estableciéndose como una de las principales exponentes de la cocina contemporánea peruana.

Limeña de pura cepa, cultivó su amor por la cocina desde una edad temprana. Su formación comenzó en Le Cordon Bleu en su ciudad natal, donde adquirió las bases fundamentales de la gastronomía.

Posteriormente, amplió sus conocimientos trabajando en reconocidos restaurantes locales, de la mano de chefs de renombre. Sin embargo, fue en Central, el afamado restaurante de su marido, Virgilio Martínez, donde su talento brilló con mayor intensidad.

La trayectoria de Pía dio un giro trascendental en el año 2018, cuando inauguró su propio restaurante, Kjolle, ubicado en el distrito de Barranco, en Lima.

En este espacio, ella materializó su visión única, fusionando técnicas innovadoras con ingredientes peruanos autóctonos y resaltando los sabores y colores de su país.

La propuesta gastronómica de Kjolle fue reconocida rápidamente, obteniendo el prestigioso premio “Mejor Nuevo Restaurante de América Latina” en los Latin America’s 50 Best Restaurants en 2019.

Desde entonces, Pía ha continuado su ascenso en la escena culinaria internacional. Su habilidad para combinar ingredientes tradicionales peruanos con técnicas vanguardistas ha capturado la atención de los comensales y críticos gastronómicos de todo el mundo.

Su enfoque en resaltar la biodiversidad de Perú y su compromiso con la sostenibilidad le valieron reconocimientos y aplausos en la comunidad culinaria.

A fines de mayo, Pía visitó la Argentina y contó cuáles fueron las razones que la hicieron regresar a este país que tanto disfruta.

Pía León, mano a mano con Cucinare

Cucinare: ¿Qué estás haciendo en Buenos Aires?

Pía León: Vine a cocinar a Crizia, el restaurante de Gabriel Oggero. Salió la oportunidad y no lo dudé; vengo mucho a Buenos Aires, y Argentina es un país que siempre me ha tratado muy bien, me encanta venir y lo disfruto.

C: Obviamente, te sentís cómoda con los frutos de mar, que es la especialidad de Oggero…

PL: Claro que sí. Trabajaremos con ostras y pesca del día, entre otras cosas.

C: Hay algo en común en los frutos de mar peruanos, sólo que aquí vienen del Océano Atlántico y allí del Pacífico, ¿no?

PL: En Perú usamos mucho marisco, pero me gusta venir a otro país y adaptarme al nuevo territorio. Para nosotros es un aprendizaje; a su vez, nosotros traemos productos del Perú y aportamos nuestra cocina vernácula.

C: En tu opinión, ¿hacia dónde está yendo el fine dining, en particular de los menús por pasos? Porque algunos decían que era un formato agotado, pero luego de la pandemia hubo una suerte de revival.

PL: Está más vivo que nunca, y es lo que permite a los cocineros seguir buscando, explorando cosas nuevas; esa curiosidad es la que nos mantiene vivos, buscar cosas especiales, que sorprendan.

C: ¿No pensás que hay un comensal que acompaña en esta búsqueda, es decir, creés que está a la altura para interpretar los que está comiendo?

PL: Mi percepción es que la gente viene con la mente abierta, ya sea para aprender, escuchar, probar cosas nuevas… Y nuestro trabajo es saber comunicarlo. Esa comunicación no siempre depende del cocinero y su brigada, sino también del equipo de salón; hay un gran trabajo de todo el restaurante para contar esta historia para que el cliente pueda comprender el mensaje. Por ambos lados hay que hace un esfuerzo: tanto nosotros, para crear una narrativa, y también el cliente, dispuesto a conocer otras cosas.

C: Respecto de la brigada, la pandemia trajo una sequía de personal calificado. ¿Pensás que eso está pasando, o seguimos con la carencia?

PL: Luego de la pandemia hubo una falta de equipos, falta de motivación y de ganas. Es una realidad. Como líderes tuvimos que adaptarnos a esta situación, pero con el tiempo fue mejorando, y va a mejorar más aún; a fin de cuentas, el que es cocinero y nace con esa pasión, es difícil que se la quiten. La sostenibilidad también se refiere al equipo, con esto me refiero a que la brigada tiene que ser considerada y valorada, que cada uno tiene un rol importante.

C: ¿Cómo manejás la presión laboral, en especial de los clientes y medios?

PL: Hay mucha presión, presión que conlleva una responsabilidad; en nuestro caso manejamos 130 personas en todos los restaurantes. Pero tenemos la suerte de contar con un núcleo, una base sólida, un equipo espectacular que nos sostiene y nos acompaña, por lo cual la presión y la responsabilidad la asumimos todos como equipo.

Tengo la ventaja de tener como compañero de vida a Virgilio, un plus, nos conocemos mucho, nos motivamos y nos ayudamos mutuamente. Vivimos 24×7 el mundo de la gastronomía, nos apasiona y lo compartimos; y por suerte tenemos un hijo que nos da un respiro, es algo en lo que me puedo distraer, a dedicarme un tiempo para mí y para él. Uno va encontrando un equilibrio.

C: Al igual que Gastón Acurio, ¿ves en la cocina un vector de transformación social?

PL: Por supuesto. Gastón fue el que abrió camino, generó un orgullo fuerte de la gastronomía en el Perú, todo peruano está orgulloso de lo que tiene, se levanta pensando qué desayunar, comer y almorzar; esa es la parte más linda y potente. La comida en el Perú es lo que nos une y en lo que estamos todos de acuerdo.

C: ¿Cómo están tus restaurantes, Central, Kjolle y Mil? ¿Son proyectos que están asentados?

PL: Central tiene 14 años, un restaurante sólido, con mucha estructura, con un camino hecho; Mil es un restaurante que tiene cinco años de recorrido, es el restaurante más remoto, por su ubicación, el más “retador”, el cual nos inspira por su belleza, y Kjolle es un restaurante que también tiene casi cinco años y que con el tiempo se va consolidando; con los tres estamos muy conectados y tienen por objeto mostrar la diversidad.

También nos une Mater (está dentro de Casa Tupa, en Barranco), el centro de investigación que maneja Malena, la hermana de Virgilio, médica de profesión. Mater es nuestra base, nos ofrece conocimientos, productos, técnicas ancestrales de cocción, información, etc. Ese grupo de personas está formado por botánicos, antropólogos, artistas, nutricionistas, médicos, y por supuesto, cocineros, lo que nos permite diversos puntos de vista, un abanico de opciones.

C: ¿Hay algún proyecto en el horizonte?

PL: Actualmente estamos concentrados en estos tres proyectos, consolidando el equipo, en capacitarlos. Y proyectos futuro, y habrá, aunque todavía no tenemos nada en concreto. Sí te cuento que estamos trabajando con el cacao, y quizás salgo algo por ahí, en la producción de tabletas, y también en destilados.