Como todos los años, de junio a septiembre se inicia la cosecha de trufas negras en la Argentina.
Nuestro país es uno de los pocos lugares del mundo donde se produce este particular hongo. El mayor productor se encuentra en Espartillar, partido de Saavedra, en el sudoeste de la provincia de Buenos Aires.
La trufa negra (Tuber Melanosporum) es conocida en el mundo cómo el diamante negro de la gastronomía. Es requerida y muy solicitada por los chefs más exquisitos del mundo, que llegan a pagar más de u$s 2.000 por kilo.
La trufa crece debajo de la tierra: para localizarla se necesitan perros adiestrados que detectan su aroma selecto y penetrante. Esto es lo que se conoce con el nombre de la famosa “cacería de trufas”.
Para esta próxima temporada de trufas, cuentan con una propuesta exclusiva que se dará este próximo miércoles 12 de julio: una cena de pasos donde la protagonista absoluta sera este producto que también se conoce como el “diamante negro”.
El menú consiste de varios pasos que incluyen madalena perfumada con naranja, mousse de hongos de pino y sambayón trufado al cognac.
También ofrecerán paté de hígado trufado con biscotti de cranberries y compota de uvas. Y un original Nino Bergese (raviol relleno) con yema trufada, slice de trufa fresca y salvia.
De postre, peras cocidas en Rutini Chardonnay con cremoso de patagonzola, almíbar de miel trufada y garrapiñada de avellanas.
El precio por persona es de $ 15.000. Luego de este evento, uno de los platos va a quedar en carta como opción para disfrutar a lo largo de la temporada.
R. Caamaño 1370, Pilar (Kos Hotel Pilar).
El chef ejecutivo Julian del Pino sorprende con su cocina de autor de estilo mediterráneo.
Ofrecen la opción a gusto del comensal de sumarle un delicioso y perfumado aceite de trufas francés, que le otorga al plato un carácter único y distintivo.
Av. del Libertador 4101, Palermo.
La “cocina de raíz” del reconocido chef Alejandro Feraud se sube a la temporada de trufas con una propuesta única.
Sirven tortellini 3 colores, que se realizan con tres masas distintas: una al huevo, una con algarroba y hongo de pino, y la última con carbón activado.
El relleno de los tortellini se hace a partir de topinambur asado y provoleta dorada, y se enmantecan con manteca de trufa. Para finalizar, se coronan con delgadas capas de trufa fresca.
La propuesta dulce no queda de lado y la pastelera Camila León Barreto, sorprende con un original alfajor helado con las tapas de cacao al 100%, relleno de un semifreddo de chocolate blanco y trufa, cremoso de chocolate con leche, salsa tibia estilo charlotte de chocolate negro y terminado con nibs de cacao y trufa fresca por encima.
Blanco Encalada 2120, Boulogne.
Entre los niguiris se destaca el de pesca trufado, preparado a base de ventresca de salmón rosado (la porción del vientre del salmón), que se sella con aceite de trufa, lo que le aporta su particular aroma y sabor, sal marina y se corona con ralladura de cítricos.
Crisólogo Larralde 1716, Núñez.
Los amantes de la trufa van a poder encontrar en el apartado de pizzas una alternativa con topping de trufa, girgolas y kale.
Viene con una crema a base de castañas de cajú, muzzarella de cajú y abundante aceite de trufa, que se emulsiona y se sirve sobre una delicada masa.
Además, se sirve con gírgolas rostizadas y kale marinado.
Av. Córdoba 3942, Palermo.
Punto Mona es el restobar de la afamada bartender Mona Gallosi. En el menú, sobresalen los gnudis, una pasta “desnuda” a base de ricota y parmesano servida sobre una crema de champiñones.
Al momento de servir los gnudis, se coronan con parmesano, aceite de trufa y ciboulette.
Fraga 93, Chacarita.
En esta temporada se sugiere los cappelletti, una pasta casera al huevo rellena con stracciatella. Se termina con aceite de trufa, parmesano rallado al momento y pimienta recién molida.
Arévalo 2032, Palermo.
Acá la imperdible es la pizza del bosque, una opción bianca (sin salsa), con muzzarella, hongo Portobello y champiñón París troceados, cebolla morada en juliana, brotes de soja y aceite de trufa blanca.
Para los amantes de las pastas frescas, en el local de Parque Chas, también podrán pedir sus orecchiette, una pasta corta casera, servida con manteca de hongos y perfume de trufa blanca.
Av. de Los Incas 5499, Parque Chas.
En este local hay opciones para tapear o picotear como sus recomendadas papas Power Truffle, bien crujientes coronadas con una mayonesa de trufa hecha en el local, cebolla crispy y rawmesan (queso parmesano rallado hecho a base de un mix de semillas molidas).
Caseros 466, San Telmo.
De su carta destacan platos con este exquisito hongo, como los tortelli toscani al tarttufo e funghi, una pasta rellena de espinaca, queso parmesano y ricota con una salsa de hongo porcini y trufa negra de Umbria.
También la pizza Afrodisíaca, con tomate natural, muzzarella, alcaparras, aceite de trufa negra, hongo porcini y panceta ahumada, elaborada con masa madre y cocción rústica romana. Y el risotto ai frutti di sottobosco con trufa negra y hongos.
Carlos Pellegrini 1576, La Recova de Posadas, Recoleta.
Durante esta temporada figura una de sus imperdibles opciones: la Funghi. Está elaborada con una salsa de tomates biodinámicos infusionados con albahaca y ajo, muzzarella, parmesano, mix de hongos compuesto por gírgolas y portobellos cocidos en cebolla de verdeo, perejil y el toque único del aceite de trufa.
Para su elaboración, usan aceite neutro infusionado con trufa negra a una temperatura de 50° durante 5 minutos. En este tiempo, el aceite adquiere el sabor de la trufa en su máxima expresión.
Av. Infanta Isabel 220, Arco 14 Paseo de la Infanta.
Aquí resalta una de las joyas de esta fusión gastronómica: el nigiri trufado. Este plato es elaborado con vieiras cortadas en láminas, bañadas una mayonesa de vieiras hecha a base de jugo de limón, ajo, aceite de trufas y wakame seco, y una decoración hecha con wakame patagónico y togarashi.
Arévalo 2024, Palermo.
Para el picoteo o de entrada se recomiendan sus imperdibles croquetas de trufa negra “del Nuevo Mundo”, un producto local de calidad de reconocimiento mundial.
Desde este fin de semana del 15 dejulio y hasta agotar stock, las tendrán como plato fuera de carta en presentación de tres unidades, acompañadas de un alioli de espinacas.
Olleros 3891, Chacarita.
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