El crítico gastronómico Pancho Ramos revela todos sus tips para la tortilla perfecta: “El punto ideal es que esté cremosa, no jugosa”

septiembre 22, 2023

El experto compartió con Cucinare sus conocimientos sobre el clásico plato español.

Por Verónica Camaño

Babé, jugosa, cremosa… ¿cómo es la tortilla perfecta? Para averiguarlo fuimos a buscar al reconocido crítico gastronómico Pancho Ramos, toda una eminencia en el tema: su curso de tortillas es de los más aclamados y su criterio en este tema es respetado por toda la comunidad gastro.

“La tortilla perfecta es cremosa, no líquida, con una piel muy fina y aroma natural”, cuenta el cenador que va por Buenos Aires catando distintas tortillas y dando su veredicto, no siempre positivo. Es que, como reza su bio de Instagram, acepta invitaciones de restaurantes “pero no asegura elogios”.

Una de las polémicas alrededor del clásico plato español es su punto de cocción. Algunos comensales afirman que si una tortilla no está demasiado cocida es peligrosa para salud porque se puede contraer salmonella… ¿Pero esto es realmente así?

“La tortilla cremosa es diferente a la tortilla jugosa, que tiene el huevo suelto. La cremosa no. Y la salmonella no está solamente en la tortilla ni sólo en el huevo: está en las verduras, carne y pollo… la gente sólo se fija en cómo está el huevo en la tortilla cuando la contaminación se puede dar, por ejemplo, cuando se rompen los huevos en el mismo bowl donde se van a mezclar, usar el plato con el que se da vuelta la tortilla para servicio, hay muchos aspectos…”, asegura Ramos.

Según el crítico, especialista en comida española tras vivir 16 años en Madrid, para evitar la contaminación, “el huevo tiene que llegar a 63 grados durante 15 segundos”.

Un dato literalmente de color es que Ramos encontró, un poco en chiste y un poco en serio, el tono que debería tener una tortilla bien hecha: el Pantone 7751C. Un tiempo después, Pantone aceptó la propuesta y le dio nombre, true color tortilla.

“¿Por qué la tortilla no debe ser marrón? No es un capricho, los tonos marrones producen gustos amargos, a nadie se le ocurriría servir un omelette quemado”, explica Pancho.

Todos los tips para una tortilla perfecta

Sumados a su punto ideal, estos son los tips del experto consultado para lograr la perfección en una tortilla:

#. Tener una buena sartén de teflón que no se use para otra cosa que para huevos.

#. Tener noción de los tiempos de cocción.

#. Ejercer un uso inteligente del calor residual, porque la tortilla se cuaja en la sartén y termina su cocción fuera del fuego.

#. Receta ideal: 5 huevos, 500 g de papa, una cebolla y una o dos yemas más. Siempre más yemas que huevos.

Ante la pregunta de si en Argentina el nivel de las tortillas es bueno, el pronóstico del crítico fue totalmente desalentador y explicó que uno de los problemas, además de la falta de técnica, es la mala calidad de las papas.

“Llega buena papa al Mercado Central, pero las verdulerías compran lo más barato, que son las papas punta, la peor para freír y para hervir y es la que compramos”, advierte Ramos.

De todas formas, recomendó algunos restaurantes donde el nivel de la tortilla superó sus expectativas: “Corte Charcutería, Sagardi, Madre Rojas y ahí me paro”.