Los secretos de la gastronomía porteña, un universo que es mucho más que la mezcla de cocinas sobre la mesa

septiembre 29, 2023

Pasamos por Los Galgos para entender cuál es la cultura gastronómica de Buenos Aires. Tips para un revuelto Gramajo perfecto.

¿Existe la gastronomía porteña? La pregunta, a modo de disparador polémico, abre una conversación infinita que, a pesar del objetivo desafiante de este interrogante, tiene una respuesta definitiva: claro que sí.

Para llegar a esa conclusión, el punto de partida es la sentencia opuesta: la cocina porteña no existe. “Nosotros sostenemos que es mentira esa frase, que la cocina porteña existe, que se nutre de otras gastronomías, de la inmigración, pero las transforma, las hace suyas y les pone su sello identitario“, argumenta Florencia Dragovetsky, chef ejecutiva de Los Galgos, el bar notable que encarna como pocos esa interpretación de los platos emblemáticos de Buenos Aires.

Julián Díaz, propietario del local que hace esquina en Callao y Lavalle, sintetiza el mismo enfoque con una metáfora musical: “Luca Prodan, de Sumo, es un italiano cantando rock nacional en inglés. En esa mescolanza es donde aparece lo divertido”.

“No es tan fácil de estructura la definición, pero sí es fácil darse cuenta de qué es cocina porteña“, aporta Rodo Reich, periodista enograstronómico.

“Con cada ola inmigratoria, ese recetario porteño se va a seguir ampliando“, pronostica Julián, gastronómico de alma, también propietario de 878, La Fuerza y Roma.

Visitamos Los Galgos para charlar con los 3 en otro apasionante capítulo de #CucinareExplora.

Revuelto Gramajo, emblema de la cocina porteña

Si bien hay dudas sobre su origen, nadie cuestiona su identidad: el revuelto Gramajo es el plato emblema de la gastronomía porteña.

“Define toda una idea de la cocina argentina, de muchísima simpleza, porque es un palto que se puede hacer en cualquier casa, en cualquier boliche, en cualquier bodegón, pero que te permite buscar calidad: buena papa que esté crocante, no mezclarla con el huevo“, define Díaz.

Y el que preparan en Los Galgos respeta esa búsqueda de mantener la identidad original de la receta, sin agregarle arvejas ni morrón. Se sirve en una paellera Darto para mantener el calor.

El Gramajo, sin dudas, es una de las 170 recetas de cocina porteña que el emprendedor y Reich compilaron en el libro recientemente editado por Planeta. 360 páginas para saborear de a poco.

Obviamente el recetario incluye empanadas, vitel toné, milanesas, buñuelos, guisos y los queridos triples de miga. En Cocina Porteña. 170 recetas del Bar Notable de Buenos Aires Los Galgos vas a encontrar también al flan casero, las medialunas, pastas, la suprema Maryland y todo lo que representa nuestra identidad gastronómica.

La comida como cultura

El menú de Buenos Aires está muy claro, pero para Julián Díaz, la cocina porteña no se limita a lo que está sobre los platos sino a todo el contexto.

“Todos los bares de la ciudad están llenos de rituales. Siguen siendo esos lugares de refugio o de identificación. Es tu bar y conocés al mozo”, resume el gastronómico. “Cuando invitás a alguien a tomar un café, no es a un café, podés ni tomar un café, pero ese gesto nos define mucho“, completa.