Masa madre, de tendencia marginal a vedette absoluta de las panaderías argentinas: tres especialistas cuentan secretos y beneficios de este proceso

octubre 24, 2023

Comenzó como un fenómeno restringido y se transformó en el motor de un nuevo estilo de local de panificados.

La masa madre comenzó como un consumo marginal, pero con el tiempo quedó claro algo: llegó al mundo de las panaderías para quedarse.

Cada vez son más los locales que ofrecen panificados elaborados a partir de masa madre, harina y agua, nada más. Y lo que comenzó como una tendencia restringida, ahora ya es una parte importante para muchísimos negocios del rubro y su motor de crecimiento.

Por eso decidimos consultar a tres especialistas para que nos cuenten sus experiencias al respecto.

Emmanuel Paglayan, dueño y creador de la carta de Ninina, sostiene que “el principal diferencial es una mejora sustancial en la calidad. La masa madre ayuda a la digestión y todo producto realizado con materia prima orgánica, artesanal, menos procesada, es mejor asimilada por nuestro cuerpo, mejora la calidad y es más sano.

Por su parte, Sara Pereira, del bar Merienda, hace un recorrido histórico de la masa madre. “Se creó unos 2.000 o 3.000 años antes de Cristo. Luego perdió su fuerza con la aparición de la levadura industrial. Sin embargo, hoy en día vuelve a ser tendencia y son más los locales gastronómicos que se unen a este maravilloso mundo”.

Lucas Villalba, de Jornal, explica que “no usan colorantes, ni conservantes, no tiene levadura o tiene un porcentaje de levadura ínfimo que desaparece en el proceso. La fermentación es natural por lo que es más sano“.

En Ninina, asegura Paglayan, “el objetivo es seguir incorporando la masa madre a la mayor cantidad de productos de panadería posible. Ahora estamos haciendo pruebas para hacerlo con las croissants y medialunas por ejemplo”.

Sobre el trabajo en Jornal, Villalba dice que “la masa madre no define el tipo de pan, sino que es una forma de hacer y de fermentar, y después ya tiene que ver con los gustos. Se busca que el producto final tenga una acidez equilibrada”.

En tanto, el creador de Ninina evalúa el contexto económico actual de Argentina. “Por el momento no hemos tenido inconvenientes de abastecimiento y los aumentos de nuestros costos en general siempre han sido los esperados para los niveles de inflación que tenemos”.

Sobre la situación del país, Villalba la califica de “súper complicada y compleja en un país que no permite prever, donde se cambian las reglas de juego todo el tiempo y donde no hay acceso al crédito, básicamente es imposible. Hoy en día todo el tiempo se mueven todas las variables: el precio de los insumos, de los servicios, el precio de los salarios y el alquiler. A esto se suma que no se consigue personal”.