La pareja de alemanes que produce una harina codiciada por chefs como Narda y Donato, y tienen un grano especial que es único en el país

noviembre 16, 2023

Molino Mayal produce con maquinaria traída de Austria y abastece a los cocineros más prestigiosos.

Una pareja de alemanes vende una de las mejores harinas del país, muy codiciada por los chefs y restaurantes más conocidos de la Argentina.

Manuela Schedlbauer y Anton Kraus trajeron un molino desde Austria, se instalaron en la localidad bonaerense de Béccar y hoy abastecen a panaderías y restaurantes de prestigio.

Molino Mayal es un emprendimiento familiar donde se elabora harina de la manera más artesanal posible: a partir de granos enteros molidos a piedra.

Manuela y Anton son alemanes, pero viven en Argentina desde hace más de treinta años, y cuentan en una nota del sitio IProfesional que una de las razones que los impulsó a involucrarse en este proyecto fue la necesidad de amasar su propio pan con la misma materia prima que estaban acostumbrados a consumir en Alemania.

Las harinas de Molino Mayal abastecen a las cocinas de panaderías y chefs muy reconocidos, como Francisco Seubert, de Atelier Fuerza; Juan Gaffuri, del restaurante Elena, en el Four Seasons; y proyectos de Donato de Santis o Narda Lepes.

Los emprendedores explican que el reconocimiento de la gente, y también de los cocineros, llegó de la mano de la participación en algunas de las ferias gastronómicas, como fue Masticar hace algunos años y ahora Mappa, que reunió a más de 350 productores en 2022.

En Molino Mayal la producción es constante, y ronda los 1000 kilos de harina por semana. El sistema a piedra no rompe la estructura molecular del grano, tiene una mayor hidratación en comparación con otros tipos de moliendas industriales.

Elaboran harinas gruesas, medianas y finas de diferentes granos como trigo, centeno, maíz y candial. El grano revelación es la espelta, que se convirtió en el último hit de ventas en Mappa en 2022, y se agotó en pocas horas.

Se trata de un cultivo artesanal, un antepasado lejano del trigo, que habita en toda la cuenca del Mediterráneo, y se extiende hacia el este de Europa por Francia, Alemania y los países del este europeo. Como explican en Molino Mayal, es un grano que no sufrió ninguna alteración genética.

Se diferencia del trigo común por su cáscara, que es difícil de eliminar y que le otorga gran resistencia a plagas y enfermedades. Por eso, dice Manuela, es un cereal que suele venir de exportaciones agrícolas pequeñas y se adapta muy bien a la agricultura ecológica.