La otra entraña que es poco conocida, más barata y sale igual de rica a la parrilla: “Se puede comer carne rica sin gastar una fortuna”

marzo 14, 2024

El centro de entraña tiene un precio menor y logra los mismos resultados a las brasas. Los consejos de un influencer.

Aunque mucho no los sepan, existen dos entrañas: la fina y la gruesa. Las dos forman parte del diafragma de la vaca, es decir, el músculo que sostiene los estómagos del animal.

Una es famosa y la otra desconocida. La gruesa es el pilar que se agarra de la columna vertebral de la vaca y se la conoce también como centro de entraña. Es hoy un corte absoluta e injustamente desvalorizado.

Dada la moda, casi todo el mundo sabe cómo es la entraña fina: una textura medio fibrosa, que se deshilacha, y con mucho gusto a carne. El centro de entraña tiene una textura similar, pero es mucho más jugosa y, por supuesto, es más gorda.

El centro de entraña se puede usar para hacer estofados o guiso. Es importante retirarle la membrana con la ayuda de un cuchillo y trozarlo para sacar el nervio central. Pero también es un corte que funciona perfectamente a la plancha, al horno o a la parrilla.

En ese caso, hay que sacar la membrana antes de comer, pero no antes de la cocción, porque sirve de protección doble: por un lado, evita que se queme y, por otro, mantiene los jugos dentro de la pieza.

La prueba irrefutable de la desvalorización del centro de entraña está en el precio que se paga por una y otra. La fina siempre lo supera entre un 30 y 50%.

Leno Volpe es un reconocido influencer gastronómico que preparó en un video el centro de entraña para demostrar que se puede hacer a la parrilla. “Por suerte la vaca tiene un montón de cortes espectaculares que usamos poco y que no cuestan tanto. Hay vida más allá del bife de chorizo y se puede comer rica carne sin gastar una fortuna”, escribió Leno.