Una de las leyes que más circulan en todas las cocinas del mundo, en especial las pizzerías, es que no se puede juntar la sal con la levadura a la hora de armar las masas con harinas.
En ese sentido, un reciente video de los especialistas Gluten Morgen, con el “investigador” Ramón Garriga en modo Breaking Bad demuestra que no es del todo así. En las imágenes, mezclan las materias primas (sal, levadura en polvo y harina) y logran que se active.
Sin embargo, otros especialistas indican que “no es que mata la levadura, pero sí baja su posibilidad de acción”.
En el sitio MamaFermenta, especialista en el tema, también afirman que la sal reduce la velocidad de fermentación. Lo que sí sucede, según este portal, es que “cuanta más sal añades a una masa, más lenta fermenta”.
La sal también tiene un efecto en la levadura, ya que reduce el desarrollo del dióxido de carbono y, en grandes cantidades, la presión osmótica deshidrata la célula de levadura, provocando su baja acción en el proceso de fermentación.
En tanto, los expertos italianos de pizzastories sostienen que “tiene grandes propiedades antisépticas y antioxidantes, lo que permite conservar nuestras bolas durante varios días, evitando la proliferación de bacterias y retrasando la oxidación”.
Estos maestros pizzeros agregan otra cualidad de la sal en las masas: “Mejora el aspecto del producto final porque ayuda a que la superficie de la pizza se oscurezca, dando a la corteza un color distinto y mayor crujido”.
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