Locro: la historia que pocos conocen sobre el gran plato para las fechas patrias

De dónde viene el guiso que se convirtió en emblema de los días más argentinos del año.

El locro está estrechamente asociado a la historia del país, especialmente al Norte argentino, donde se encuentran diferentes variedades de maíz. Porque uno de los ingredientes básicos del locro, un guiso hecho con porotos y zapallos, es el maíz.

El locro varía según la región donde se prepare, incluso trasciende las fronteras geográficas ya que se trata de un plato prehispánico.

No obstante, a nadie sorprende que sea un plato popular y que gozara de tanta aceptación entre criollos y naturales, ya que a fin de cuentas es primo hermano del puchero y de la “olla podrida” que se comía en España desde los tiempos del medioevo.

Y fueron estos los que le agregaron ingredientes como el chorizo y la cebolla, desconocidos en estas tierras. La carne empleada (por lo general vacuna, también aporte del Viejo Mundo), podía ser fresca o desecada y, en estos casos, las amas de casa acostumbraban a molerla sobre una piedra antes de arrojarla a la olla.

Cuenta el periodista investigador Daniel Balmaceda en su libro La comida en la historia argentina que, en los tiempos de la Revolución de Mayo, los vendedores de locro se apostaban en la Recova, un edificio que estaba situado en la actual Plaza de Mayo: “Llegaban temprano, preparaban un fuego y le daban calor y vueltas al suculento plato que fue comida originaria del pueblo quechua y siempre ha tenido al maíz como elemento principal, aunque también solía prepararse con trigo”.

Según el antropólogo Marcelo Álvarez, los más pobres utilizaban un hueso llamado “gustador”, cuya función era dar sabor al guiso, hueso que se pasaban de una familia a otra.

Y los que no disponían de “gustador” hacían un locro más lavado, con apenas agua, sal y maíz pelado, una preparación llamada “huaschalocro”, hoy una tradición bien arraigada en algunas provincias.

Con o sin “gustador”, el locro es parte del acervo culinario nacional y es delicioso cuando está hecho a conciencia. Necesita de una cocción larga, dedicada, y como dicen algunas amas de casa, “hecha con mucho amor”. Nada mejor para honrar el próximo 25 de mayo.