Francis Mallmann: “Cuando sea viejito voy a dormir con una bolsa de papas”

El chef más famoso de Argentina fue entrevistado en Olga y habló de todo. Sus 17 frases más jugosas.

Francis Mallmann fue uno de los invitados estrella de la semana en Olga, el canal digital que comanda Migue Granados.

El cocinero fue entrevistado en el programa Soñé Que Volaba por Lucas Fridman, Pablo Granados, Tefi Russo y Damián Betular, y reveló detalles de su vida, dio tips de cocina y hasta contó que su vida dio un vuelco hacia el éxito con la famosa crisis de los 40.

Te contamos sus frases más destacadas para que conozcas más el estilo de vida, forma de ser y filosofía de este rockstar de los fuegos.

#1. “Vivo al sol, si puedo me siento a almorzar al sol siempre, en verano o en invierno, siempre estoy afuera”.

#2. “No me puede faltar aceite oliva, manteca, la buena pimienta, la papa… La papa cambia de acuerdo a lo que vos quieras, se puede poner crocante o puede ser puré. La papa es lo que más me representa, porque la conozco mucho, cuando sea viejito voy a dormir con una bolsa de papas“.

#3. “Hay un silencio en la Patagonia que reconozco como lenguaje propio, lo aprendí de chico estando con los perros haciendo caminatas, es muy especial. La soledad es uno de los ingredientes mas lindos de la vida, estar con uno mismo, me encanta estar solo”.

#4. “Creo que todos tenemos momentos difíciles. Soy bastante tranquilo en general, vivo de una forma mansa. Pero tengo momentos malos”.

#5. “Nunca me gustaron las carnes de caza o los bichos raros para cocinar: me gusta la vaca, el cordero, el pollo o alguna perdíz, la carne no necesita mas que un poco de sal“.

#6. “A los 20 me mudé a París, estuve cuatro años entre idas y venidas, y me gané un premio a los 40. Me sentí triste al dia siguiente y fue porque yo no tenía una voz propia, yo era un argentino de la Patagonia haciendo comida francesa y ahí fue cuando decidí cambiar. Algunos de la Academia me llamaron y me dijeron: ‘Te acabamos de dar un premio a la excelencia y vos ahora cocinando en el campo con un fuego’. Mi crisis de los 40 me hizo cambiar mi vida de trabajo enormemente. En la vida tenés que tener un camino, creer en él y cuando esta difícil tenés que seguir, sufrir y levantarte: la perseverancia en la vida te da identidad y ganas de ser feliz”.

#7. “Yo no inventé nada, son técnicas milenarias. Miré mucho la historia de nuestro país, de nuestra cultura indígena con el curanto. Hace once mil años se hacían curantos en la Patagonia, hay vestigios: es hacer un pozo en la tierra, prendés un fuego, calentás piedras mucho y encima hojas, la comida, hojas de nuevo y lo tapás, es un horno bajo tierra que mantiene su calor por las hojas y no se escapa la humedad, es como hacer un pescado a la sal”.

#8. “Para hacer un buen asado está basado en la paciencia, en la calidad del producto y en el tiempo, y en la elección de la técnica. Podés pegar la parrilla sobre el carbón para hacer una entraña, pero si tenés un ojo de bife no te va a ir muy bien. Los músculos con el calor se contraen, hay músculos que tenés que cocinar muy despacito para que queden tiernos, lo que se te pone duro no lo arreglás más. La carne tiene vetas, la carne hay que cortarla en contra de la veta, si la cortás al revés te enrosca y queda dura como una piedra“.

#9. “¿La primera vez que cociné? Hay una foto mía con Fina Brea, una señora muy amiga de mi madre. Estamos afuera con una sillita con una parrilla adelante y ella me está mostrando algo. Tendría 9 años. Lo empecé a hacer de chico porque me fui de casa muy joven y cocinaba para amigos, me fui a California a lo a 16, a los 18 volví y tuve mi primer restaurancito en Bariloche, se llamaba Nahuel Malal, en el km 13, abríamos en verano para los pescadores y en invierno para los esquiadores”.

#10. “La gente me dice: ‘No tengo plata para un vino bueno’, pero lo importante es sentarnos a la mesa y estar juntos y si el vino es de damajuana y en lugar de tira de asado tenés un garrón que tenés que cocinar siete horas. Lo lindo es sentarnos y hablar y la sobremesa. En ningún lugar del mundo, o en pocos, hay sobremesa como la hay en Argentina. Almorzamos un fin de semana y queda la mesa sucia, llena de migas, servilletas y nos quedamos hasta las seis de la tarde charlando, se arman grupitos, es maravilloso”.

#11. “No tengo ni idea de cómo está mi colesterol”.

#12. “El pedestal de nuestra cocina fue Gato Dumas, que le trajo sueños a nuestro país y a la ciudad de Buenos Aires con todos sus restaurantes, sus fantasías, sus sueños. Nos hizo ver en el ’68 que la Argentina también podía tener un restaurante lindo, con buena comida, con sueños y eso vale mucho”.

#13. “Amo las hamburguesas. Hace poco fui a Miami y almorcé hamburguesas todos los días”.

#14. “Lo más lindo de mi trabajo es poder cocinarle a los músicos de mi niñez, una vez cociné en la arena y decidí que la plancha iba a ser bajita porque yo tenía que estar arrodillado. Para uno de los Rolling Stones. Les hice un pescado la sal en un infiernillo entre dos fuegos. La que venía mucho a comer a mi restaurante cuando venía a Argentina era Madonna“.

#15. “Elijo mucho con quién me siento a comer, no por agrandado sino porque no puedo estar con gente que me aburre, que no admiro, que no respeto. Me cuesta eso, ya no puedo mentir. Si me siento, es peligroso, no voy a gritar o pelear pero… es peligroso”.

#16. “En Argentina se come bien: tenemos las milanesas, el ñoqui, el flan de dulce de leche, el budín de pan… Son cosas maravillosas. Festejo la sencillez”.

#17. “A los jóvenes les diría que no se dejen convencer de que no pueden. Hay que respetar los sueños de los niños desde que son chiquitos, el ‘no’ no existe”.

Para disfrutar de toda la entrevista: