Cabito: “Hay que volver a los sabores de la abuela y no tener un menú pretencioso”

junio 10, 2024

El emprendedor gastronómico habla de los planes para su bodegón Mondongo & Coliflor, su bar japonés y su sueño para el futuro.

Eduardo Javier Massa Alcántara pasó gran parte de su vida laboral ligada a la creatividad, tanto en su paso por la radio junto a Matías Martin, como en la etapa que estuvo ligado al mercado publicitario.

Sin embargo, Cabito desde muy chico jugaba a cocinar en la casa de su infancia. “Me decía que eso era de maricón, pero a mí no me importaba porque me gustaba“, recuerda el chef en diálogo con Cucinare.

Tras su salida de la radio, Cabito pasó un tiempo con problemas de salud. Desde una operación para reducir su peso hasta un trasplante de riñón. Pero nunca freno su mente creativa, ni aún en los peores momentos.

Y así llegó la apertura de un bodegón en Parque Chacabuco llamado Mondongo & Coliflor. Y ahora planea una segunda filiar en Escobar, provincia de Buenos Aires, con el mismo concepto. “El plan de este restaurante es volver a los olores y sabores de la comida de la abuela. Eso es sinónimo de amor”, explica Cabito.

En ese sentido, Alcántara define la cocina como una alquimia personal. “Ponés a dos cocineros con los mismos ingredientes a hacer la misma preparación y no sale el mismo producto. Esa es la mano de cada persona y el amor que le pone al plato que está haciendo”, explica.

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Y Cabito avanza en su idea de lo que tiene que ser un restaurante. “Estos lugares nacen con la idea de ‘restaurar’ a la personas que venían de viaje por los caminos en un primer momento a caballo. Entonces, llegaban y buscaban un descanso, un plato de comida caliente y una bebida para luego seguir su camino”.

Y en el mismo sentido, Alcántara dispara contra los menús pretenciosos de algunos restaurantes. “Germán Martitegui, Dante Liporace o Damián Betular, para dar ejemplos trabajaron muy duro para llegar a ser quiénes son. Los chicos que estudian cocina creen que salen de la escuela y ya pueden ser chef. Piensan más en ser instagrammer que aprender en una cocina“.

Respecto a la situación económica, Cabito explica que su restaurante no sufrió tanto las consecuencias. “Tenemos un cubierto accesible de 15 mil pesos que hace que muchos clientes nuevos llegan de locales de cubiertos más caros. Además, en la semana al mediodía ofrecemos un menú de $ 7.900“, sostiene.

Cabito, emprendedor gastronómico

Mientras habla con Cucinare, Cabito da indicaciones en su restaurante. “Me muevo para comprar las mejores materias primas en todos los productos. De cuidar cada plato como si fuera mi casa. Por ejemplo, usamos un cuartirolo para el queso y dulce para que el postre vigilante sea como el de la abuela“, sostiene el emprendedor.

Alcántara cuenta que todo el tiempo fantasea con abrir nuevos restaurantes. “Muchas veces no lo puedo concretar por un tema de la estructura que hay que montar”, aclara. Aún así, Cabito se sumó a otro proyecto, el Mixtape Listening Bar.

Este local, abierto a fines del 2023, conjuga los mundos siempre alineados de la música, la coctelería y la gastronomía. El lugar se encuentra ubicado en el barrio porteño de Belgrano, en la planta superior del restaurante Haiku Sushi.

Se tra de un nuevo concepto gastronómico oriental, que tiene que ver con los tragos, la comida y, sobre todo, con la atmósfera, que se da con la música y la ambientación que está muy cuidada. “Me vuelve loco la cultura nipona de la belleza de lo simple y eso es un poco lo que se refleja en este bar. Mucha gente viene a cenar por la calidad que ofrecemos, no sólo son los cócteles”.

El sushiman del lugar es Takeshi Shimada, que trabaja desde muy temprano todos los días para ofrecer las mejores versiones esa misma noche. “Es tanto el nivel de precisión que muchas veces no elige un pez por ser hembra y no ser un buen momento para comerlo”, se entusiasma Cabito.

Alcántara explica que no siente que esto sea un trabajo: “Es más un placer, un deseo y una pasión”. De esa manera, Cabito revela cuál puede ser su próximo proyecto. “Mi sueño es tener una heladería que elabore todo natural en el lugar”, cuenta el emprendedor.