El largo camino de Damián Shiizu para fundar su propio omakase y llegar a la Guía Michelin de la mano del mejor sushi de Buenos Aires

julio 29, 2024

Arrancó de bachero y hoy comanda Uni, su restaurante basado en la filosofía japonesa de entregarse a las sugerencias del chef.

Damián Shiizu recorrió un largo camino antes de convertirse en el fundador de Uni, el restaurante omakase de Buenos Aires que fue destacado por la Guía Michelin.

Todo arrancó en una casa de clase media porteña. Su familia japonesa llegó de Okinawa. Su papá era médico acupunturista y su mamá, ama de casa. Damián creció entre el castellano del colegio público y el idioma japonés que escuchaba de sus padres.

“Me educaron bajo la cultura japonesa. Por eso desde muy chico me dieron independencia para volver a mi casa. Eso era visto como algo raro por el resto de mis compañeros”, recuerda Shiizu en diálogo con Cucinare.

Cuando terminó el secundario, Damián entró a trabajar con Takeo Komiyama, precursor del sushi en Buenos Aires. “Arranqué como bachero y mirando todo en la cocina. Cuando entré en ese espacio no me quise ir más”, relata Shiizu.

En su casa, su mamá hacía todos los platos tradicionales de la cocina porteña. “Comía desde milanesas, fideos, empanadas y carne”, explica el chef. Los Shiizu sólo comían sushi los días de fiesta, en algún cumpleaños o para Fin de Año.

“Las piezas de mi mamá eran muy buenas en materia prima, muy ricas. Pero le faltaba un poco de perfección en la técnica“, se ríe Damián mientras lo recuerda.

De bachero a sushiman

Con el tiempo, Damián ascendió dentro de la cocina y empezó a preparar sus primeras piezas. “Fue un proceso de un año hasta que llegué a la mesa de unos de los clientes. Los maestros tomaban lo que había hecho y me decían: ‘Muy grande’. Y el sushi iba a la basura”.

Shiizu no se desanimó y luego de 12 meses de trabajo constante llegó lo que sería “su debut en primera”. Hizo una pieza de estilo Nueva York con salmón y se dio ese clic. “Fue como salir a la cancha en un partido de fútbol después de entrenar mucho tiempo. Era mi sueño”, recuerda Damián y se vuelve a emocionar como el primer día.

Después de casi una década con los Komiyama, Shiizu participó en proyectos de fusión peruana-japonesa y fundó Kokoro Sushi en 2011. Por un tiempo, luego, se dedicó al asesoramiento de comida asiática en restaurantes de Buenos Aires.

Pero un viaje fue clave para lo que vendría: Palma de Mallorca. Allí, tuvo su acercamiento a la filosofía omakase que luego traería en su vuelta a Argentina.

Ya en Buenos Aires, fundó Uni bajo estas filosofía japonesa. El concepto de omakase implica “dejar todo en manos del chef”. Los comensales, al sentarse en la barra, confían y disfrutan de lo que el cocinero ha preparado, sin carta ni sugerencias.

El valor del cubierto en julio 2024 es de $ 95.000 por persona, sin el vino. “Tenés que venir predispuesto a probar lo que el chef te ofrezca. Esto incluye el sake japonés de excelencia, para maridar con los platos”.

El menú es conceptual, no físico: lo narra el sushiman mientras sirve cada paso. Al ser un omakase, los bocados varían a diario. Ofrecen un tartar de trucha patagónica madurada con pimienta sanshou y salsa ponzu (salsa de soja con base cítrica), acompañado de una hoja de shiso en tempura; un nigiri gunkan ikura uzura envuelto en alga nori, relleno de huevas de trucha maceradas en salsa de soja, sake y mirin, terminado con una yema de codorniz y wasabi; y un temaki abierto de anguila de río (unagi), con alga nori, arroz de sushi, salsa kabayaki y tenkastu (bolitas de masa de tempura).

A Damián le interesa, además, la incorporación de la manteca y la trufa, como sucede en el nigiri de langostino nacional sellado con manteca trufada, lámina de trufa y sal marina en escamas.

Uni recibe a 12 comensales por noche. “En el momento de abrir, es como correr el telón del teatro. Tiene que estar todo preparado para que no haya fallas frente los clientes”, explica Damián.

Uni, el sushi elegido por Michelin

Este año, Shiizu recibió un mail de Michelin, antes de su desembarco en Argentina. “Primero pensamos que era sólo una invitación al lanzamiento. Fuimos con mucha expectativa a la fiesta y bueno por suerte se nos dio“, relata el chef.

Con la inclusión entre los recomendados argentinos de la famosa guía cambió un poco el público de Uni. “Pasamos a tener muchos más turistas orientales y de Europa”, explica Shiizu. Damián, igual, no se queda quieto. “Hacemos reuniones para tratar de mejorar todo el tiempo”, sostiene.