Café de especialidad, la tendencia que parece haber alcanzado su techo: opinan los expertos

El notable crecimiento de los locales del rubro presenta desafíos para los protagonistas del sector.

En los últimos años, la cafetería de especialidad se convirtió en uno de los segmentos más dinámicos y competitivos de la gastronomía porteña.

Con la apertura de locales en cada barrio y el aumento en la cantidad de pequeños tostadores de granos de calidad, el escenario se transformó y el café mal servido al que nos tenían acostumbrados los bares de las grandes ciudades dio paso a un producto más cuidado.

A partir de esta evolución, el consumidor ya no se conforma con cualquier café: busca una experiencia completa que abarque desde la elección del grano hasta la técnica con la que se elabora cada taza.

Sin embargo, a pesar de este entusiasmo y la abundancia en la oferta de cafeterías, surge la pregunta lógica: ¿el fenómeno llegó a su pico o todavía hay espacio para seguir creciendo?

Café, mercado en ascenso

El crecimiento de este mercado coincide con la celebración del Día Internacional del Café, que se festeja cada 1 de octubre. Esta fecha fue instaurada por la Organización Internacional del Café (OIC) en 2015 con el objetivo de homenajear a los productores de café y promover el consumo de esta bebida alrededor del mundo.

También busca crear conciencia sobre la importancia de apoyar una producción sostenible y de comercio justo, considerando el impacto ambiental y social que tiene la cadena de valor del café, desde el cultivo en las fincas hasta el consumidor final.

Los datos dan cuenta del crecimiento experimentado por el café en Buenos Aires. Por ejemplo, la Dirección de Habilitaciones del gobierno porteño revela que entre enero de 2023 y julio de 2024 fueron habilitados 3.161 nuevos locales del rubro Bar-Confitería, que se definen por ofrecer servicio de cafetería.

En tanto, el informe Cafés /Bares en Argentina, difundido en febrero último por la consultora Euromonitor Internacional, indica que la categoría conformada por las tiendas de café de especialidad fue la de “mejor comportamiento en 2023.

Según ese informe, el número de total de cafeterías de especialidad paso de 1.054 en 2021 a 1.132 en 2023.

El creador de la carta de Ninina, Emmanuel Paglayan, sostiene que el pico está lejos: “El café de especialidad apenas representa un 5% del mercado total de cafeterías”. Y agrega que cree que van a prevalecer los locales que tengan el mejor café “y un proyecto donde todos los productos lo acompañen en esa calidad”.

Emmanuel le saca importancia al tema de la temperatura del café de especialidad versus el tradicional. “Es anecdótico. La clave esá en la diferencia de calidad entre uno y otro”, define Paglayan.

Emiliano Escudero, cofundador de Usina Cafetera junto a Ignacio Oporto, asegura que el café de especialidad ya alcanzó su punto máximo de crecimiento. “Hay un montón de opciones de todos los tamaños y en todos los barrios. Probablemente esté llegando a su pico, y ahora es momento de empezar a ver cuáles emprendimientos se mantendrán en el tiempo”, opina.

Sin embargo, el experto agrega que el éxito a largo plazo dependerá de la capacidad de cada cafetería de manejar sus costos y de profesionalizar sus operaciones, algo esencial en una economía como la argentina.

Por otro lado, Agustina Lanteri, fundadora de Barragán junto a Sebastián Popritkin, considera que el boom aún no ha llegado a su pico y que sigue en auge: “Seguimos recibiendo clientes interesados en entender los atributos del café de especialidad y las diferencias con otros tipos. Además, hay cada vez más pequeños y micro tostadores que traen granos de excelente calidad de distintas regiones del mundo”.

Para Lanteri, el mercado se encuentra en constante evolución, acompañado por el desarrollo de nuevas tecnologías que permiten optimizar tanto la calidad del producto como la experiencia del cliente.

El auge de las cafeterías chicas

Una de las características que han definido a este mercado es el auge de los locales pequeños y las cafeterías con venta al paso, algo que se potenció tras la pandemia de coronavirus.

Genesis, barista de Merienda, opina que la popularidad de estos emprendimientos se debe más a una moda que a la rentabilidad.

“Se puso de moda. No me parece rentable ahora que hay tantos lugares ofreciendo exactamente lo mismo”, comenta. En cambio, para Lanteri y Popritkin, el cambio en el consumo comenzó con la llegada de Starbucks y se consolidó durante la pandemia, cuando se adoptó masivamente el concepto de take away.

Aseguran que el formato puede ser rentable en zonas con alto tránsito y con una propuesta gastronómica bien definida para complementar la oferta de café.

Sobre los emprendimientos take away al estilo de ventanas o locales sin espacio para sentarse, Paglayan, de Ninina, explica que “el negocio es rentable, sí, sobre todo por el bajo costo de operación que tiene”.

Respecto a la adaptación del paladar porteño, las opiniones están divididas. Escudero y Oporto notan que “crecimos mucho en cuanto a cambios de paladar y nuevos sabores, pero la gente que es clásica va a seguir consumiendo su café típico porteño a una temperatura elevada”.

Mientras tanto, Genesis señala que al público grande o tradicional aún le falta mucho por recorrer en términos de adaptación al café de especialidad.

“En absoluto abandonaron el café caliente y tradicional, exceptuando a los más jóvenes. Se está adaptando poco a poco y por su notable mejor calidad”, agrega la barista de Merienda. Lanteri y Popritkin observan un público exigente y versátil que valora cada vez más la calidad y se anima a probar cosas nuevas.

Así, el mercado del café de especialidad en Buenos Aires parece haber alcanzado un momento de madurez en el que, lejos de estabilizarse, sigue explorando nuevas formas de satisfacer a un público ávido de novedades.

Desde locales con propuestas gastronómicas originales hasta pequeños tostadores que traen granos de todo el mundo. ¿Se trata de un boom pasajero o de un nuevo estándar en la oferta gastronómica local? Sólo el tiempo lo dirá.