La idea de abrir un huevo de pato fecundado, revelando un embrión en su interior, puede no parecer lo más atractivo para muchos, especialmente en el paladar occidental, que suele ser reticente a consumir insectos o pulpos vivos.
Sin embargo, en varios países asiáticos, este alimento se convirtió en un elemento cotidiano, económico y popular, valorado por su riqueza nutricional y diversas propiedades curativas.
Conocido como balut en Filipinas, hot vit lon en Vietnam y phog tea khon en Camboya, este plato se consume también en otras naciones del este y sudeste asiático, como Laos y Tailandia.
En Filipinas, el balut llegó a ser un símbolo de su gastronomía, utilizado en los últimos años para impulsar el turismo, especialmente en un contexto donde las rarezas culinarias suelen volverse virales en las redes sociales.
El término balut en filipino significa “envuelto”, haciendo referencia al método tradicional de preparación, que implica colocar los huevos en bolsas durante el proceso de incubación, que puede variar entre 14 y 21 días dependiendo de la región.
A diferencia de los huevos comerciales que se consumen en Occidente, en Asia está arraigada la práctica de incubar huevos de pato fertilizados con el objetivo de consumir el embrión, buscando que este desarrolle un cuerpo reconocible con un diminuto pico, pero sin perder la envoltura blanquecina que lo cubre.
La duración de la incubación determina no sólo la forma del embrión, sino también su textura y forma de cocción. Los huevos menos desarrollados ofrecen un embrión más tierno y jugoso, que puede consumirse casi sin necesidad de masticar.
Sin embargo, en Filipinas se prefiere un balut más firme, incubado entre 19 y 21 días, lo que lo hace más adecuado para su cocción.
Para preparar un balut correctamente, los huevos deben ser incubados dentro de los cinco días posteriores a su fecundación. El primer paso es eliminar la humedad que se acumula tras la puesta, dejándolos al sol durante unas horas, seguido de un traspaso a cestas o bandejas que se colocan en la incubadora o balutan.
El balut ideal se compone de cuatro partes: el embrión, la yema, el bato (o roca) y el caldo. Algunos vendedores ofrecen versiones menos desarrolladas para que los clientes elijan a su gusto, siendo los de 16 días de incubación, más tiernos, los preferidos por los turistas.
El balut más valorado es el de 18 días, conocido como balut na puti, o “envuelto en blanco”, que presenta un pico apenas desarrollado y carece de plumas.
Por otro lado, existe un tipo de balut conocido como mamatong, en el que el embrión flota sobre la yema y la clara, resultando más blando y con una menor diferenciación de las partes del ave.
Convertido en un ícono de la comida callejera en Filipinas, el balut se puede encontrar en puestos y por vendedores en todo el país, especialmente en áreas turísticas y rurales, donde suelen buscar específicamente atraer a turistas, cerca de aeropuertos y mercados locales.
La forma más común de comerlo es golpeando la parte más ancha de la cáscara para beber el caldo, y luego abriendo el huevo para acceder al embrión, que se puede condimentar con sal y vinagre, aunque hoy en día también se añaden otros aderezos como verduras picadas o especias, especialmente si el cliente es un turista.
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