El chef japonés que llegó a la Argentina tentado por un taxista y ahora maneja un restaurante omakase que recibe 9 personas por noche

Takeshi Shimada había salido a recorrer el mundo y un cruce casual con un porteño lo trajo directamente al país. Detalles de un menú exclusivo.

Cuando duerme, Takeshi Shimada sueña en una combinación de japonés por su país natal y castellano por Argentina. Este experto en cocina japonesa vive en Buenos Aires desde mediados de la década del 80.

“Yo nací en una provincia y mi primer objetivo fue llegar a Tokio. Luego de allí, empecé a viajar por el mundo y a trabajar en cocinas del sudeste asiático“, cuenta Shimada en diálogo con Cucinare.

Como todo relato de vida, el de Shimada tiene esos momentos que las cosas dan un vuelco definitivo. “Estaba comiendo un sándwich en una plaza de Sidney, Australia, y me puse a charlar con un argentino -recuerda Takeshi-. Era taxista y me tentó para conocer Buenos Aires. Pasé por Japón y de ahí directo a Sudamérica”.

Shimada nació en 1963 en la provincia de Ishikawa, un pueblo localizado en la prefectura de Fukushima, Japón. Su primer trabajo fue terminando la secundaria, a sus 17 años, en un sushi bar de su pueblo y a los 22  se fue a Tokio donde trabajó en gastronomía.

Takeshi llegó a Buenos Aires en 1986 y su primer trabajo fue en la Asociación Japonesa. Al llegar Ezeiza, recuerda que el campo que rodea al aeropuerto le recordó a su ciudad natal.

Ya afincado en Buenos Aires, en 1987 se incorporó al equipo del primer restaurante de sushi del Hotel Panamericano, llamado Kasuga. Ese mismo año trabajó en Susina, ubicado en el barrio de Congreso, y luego adquirió más experiencia en el hotel Sheraton de Buenos Aires.

Desde que llegó a la Argentina no paró de progresar en el mercado gastronómico. Shimada trabajó en el restaurante tradicional de sushi Kitayama hasta que decidió ofrecer sushi por su cuenta en caterings para la colectividad japonesa, en colegios e instituciones.

Finalmente, en el año 2000, inauguró su propio restaurante, Bistró Tokio, que sigue vigente hasta el día de hoy. Y a finales del 2023, el gastronómico Quique Yafuso le propuso asociarse y hacerse cargo de la barra omakase ubicada en la terraza de Haiku, restaurante del barrio porteño de Belgrano.

Aceptó y la llamaron como su apellido, Shimada. Allí se puede vivir la experiencia de 16 pasos, todos los días a las 21 horas. Hay lugar para nueve personas por noche, con lo cual se sugiere hacer reserva previa.

Aquí Shimada se encarga de todo, desde la elección de los pescados hasta del servicio durante las noches. “Voy al Barrio Chino y elijo lo mejor que encuentro de pescadilla real, besugo, lenguado y hasta trilla, que es un pescado chico de un color rojo intenso. A diferencia de en Japón, aquí se vende la pieza entera por lo que tuve que aprender a limpiarlo”.

Cada noche a las 21 horas, muy puntuales, comienzan a servir sus 16 pasos. Diferentes piezas de nigiri y usuzukuri (elaborados con lenguado, chernia, besugo, caballa, bonito o pez limón), mariscos y bivalvos, panopea, navajas y ostras. Tempura de vegetales y de pesca, yakitoris y wagyu al kamado, miniensaladas y pequeñas sorpresas propias de la modalidad omakase.

Trabajan con cuatro proteínas que rara vez se encuentran en un omakase: el pacú (pescado de río) criados en los arrozales del Chaco. La idea del pacú en omakase es hacer algo argentino con técnicas de la gastronomía japonesa y lo presentan de dos maneras: nigiri de pacú con ingredientes como wasabi jengibre y verdeo asado en el kamado y un crispy rice (croqueta de arroz frita) con pacú previamente asado en el kamado.

Por otro lado usan cangrejo de Río Negro acompañado de un alioli spicy (mayonesa picante) y lo presentan en  forma de Gunka con una katsura de pepino.

Otra opción es la panopea (almeja gigante) conocida como Geoduck. La presentan en forma de sashimi y de nigiri utilizando dos partes distintas, branquias y panza.

Shimada dice que en su cocina es estricto, pero gentil con sus compañeros. “Muchas veces no logro otra persona que haga las cosas como yo. Trato de explicarlo”, dice. De Argentina incorporó el asado y se confiesa fan de la mollejas. “Igual, mantengo la base de alimentación de mi país natal: arroz y tofu“.