Funcionaba como fábrica de camisas y hoy es una parrilla diferente: carnes maduradas, platitos y jardín en una casona de Villa Crespo

Somos Asado, un restaurante donde el horno de barro nunca se apaga y la pasión por los procesos del chef Gustavo Portela asegura una experiencia deliciosa.

Por Verónica Camaño

Las carnes colgando dentro de una cámara vidriada cuadrada en el centro de uno de los cuatro salones del lugar es lo primero que llama la atención al entrar.

Y lo que pasa después es una sorpresa que desde afuera es imposible de adivinar: una casona con decoración campestre con toques modernos y mucha madera, luz cálida y un fondo con plantas gigantes que crecen gracias al compost que transforma los desechos vegetales del restaurante en tierra fértil… Todo esto en el centro del barrio porteño de Villa Crespo.

Está claro que en Somos Asado, restaurante pionero en el proceso de maduración en seco de la carne in situ, los cortes vacunos son protagonistas pero su chef y dueño, Gustavo Portela, anuncia un disclaimer en una charla de sobremesa con Cucinare.

“Yo no soy un parrillero, ni un asador: yo soy chef y además del proceso de maduración de la carne despunto el vicio a través de los platitos con vegetales con productos orgánicos de temporada, las mollejas, la provoleta… Me inspiro mucho en la mezcla de especias, los curries de la comida árabe e hindú y creo que la gente aprecia un lugar de carnes en donde puedan comer otra cosa. Cuando querés comer en una parri, vas a una parri“, explica Gustavo, que hace seis años encabeza este emprendimiento junto a su mujer y maître del lugar, Verónica Krichmar, y su hermano Pablo Portela, encargado de la carta de vinos.

Mollejas con miel de caña y puré de maíz blanco.

En cuanto a los platitos, se destacan las mollejas con puré de porotos, el gratinado de hongos con pesto de albahaca, el milhojas de papa con curry y labneh y la provoleta con dulce de zapallo casero, criolla y mix de hierbas. Este último, como muchas genialidades en la historia gastro, fue un error que quedó como titular en la carta hace seis años.

Provoleta con dulce de zapallo, hojas, hierbas y criolla.

“La provoleta iba a tener un dulce de cherry confitados, pero un día estaba haciendo los cascos de dulce de zapallo y se me pasaron de cocción, así que como tenía una olla gigante de dulce de zapallos dije: ‘Bueno, entonces va a llevar dulce de zapallo’ y nunca más la pude sacar”, recuerda Portela.

Gratinado de hongos con pesto de albahaca.

Carnes maduradas

¿En qué consiste el proceso de maduración de la carne? Durante cierto tiempo, las piezas permanecen en la cámara vidriada, en condiciones controladas de temperatura y humedad, lo cual genera un proceso enzimático que les provee de mayor terneza, un sabor más complejo y una textura más firme.

En palabras de Gustavo, “la maduración te da estabilidad porque en Argentina un día te viene una carne que esta buenísima, pero puede que la semana que viene no, y lo más importante en gastronomía es la consistencia”.

Aunque sea mucho más complicado para quien los cocina, los cortes siempre son servidos con hueso, para más sabor y placer, tal como se acostumbra a hacer en el campo: cultura que Gustavo conoce bien porque parte de su familia se dedica exclusivamente a esa vida que arranca a las 3 de la mañana con el primer tambo, donde el asado se sirve con hueso y donde la manteca, el dulce de leche, los chacinados y el pan, todo es casero.

Y para estar aún más lejos de la ciudad, al menos a través de los sentidos, Gustavo se construyó un horno de barro con leña de quebracho porque “el fuego no se apaga nunca, movés las brasas al día siguiente y esta prendido… todos los dias hay que prender el fuego, poniendo madera para que ahume y todo eso te conecta de otra manera con el producto”.

Bife de chorizo con hueso.

Gran parte de la historia de amor de Gustavo y Verónica se escribe en Somos Asado de miércoles a sábado, desde las 20 en esta casa que supo ser una fábrica de camisas del zeide de Verónica y, tras una gran refacción hace muy poquito, amplió su salón para que más gente pueda disfrutar de la propuesta.

Mientras el servicio va llegando a su fin y las comandas cambian de saladas a dulces -con un cremoso de chocolate, con oliva, sal marina y praliné de avellanas que se lleva todos los aplausos-, llega el momento preferido del chef.

Si bien un salón lleno habla de una buena noche, para Gustavo no está completa si no tuvo al menos unos minutos para hablar con cada uno de los comensales. “Me interesa que la impronta sea cálida, con gente real atendiéndote… en un montón de lugares no te dan ni bola, te dan la comida y punto pero creo que cuando hacés ese plus marcás la diferencia”, asegura.