El 9 de febrero se celebra el Día Mundial de la Pizza, una jornada para rendir homenaje a este emblemático plato de la gastronomía italiana.
La elección de esta fecha está vinculada a la declaración de la pizza como Patrimonio Inmaterial de la Humanidad por la UNESCO en 2017, en reconocimiento a su relevancia cultural y social, así como a la transmisión de este arte culinario a través de las generaciones.
Excelente excusa entonces para revisar la actualidad del rubro en la Argentina, y nadie mejor para hacer ese diagnóstico que Danilo Ferraz, pionero en esto de repensar la pizza porteña.
Danilo fue el primero en abrir una pizzería que se especializaba en pizza a la parrilla en la década del 90, Morelia. “No quiero decir que soy el inventor porque muchos se enojan. Sí el primero en tener un local de ese tipo –explica el chef en diálogo con Cucinare–. En ese momento, fue contra la corriente porque hice una pizza finita y crocante. Al revés de la clásica porteña“.
Buenos Aires tiene unas 3.200 pizzerías según datos de la Asociación de Pizzerías y Casas de Empanadas (APYCE). “Está a nivel de Nueva York y Nápoles”, se entusiasma Danilo, que actualmente conduce los destinos de Mil y Pico, Hell’s Pizza, Pico (más especializado en empanadas al paso) como también Morelia, ahora reconvertido en restaurante.
La pizza porteña clásica es media masa y cargada de queso. “Es una combinación de la tradición de los inmigrantes italianos, combinada con los españoles que la tomaron después. Vieron la abundancia que había en Argentina y claro crearon su propia pizza para aprovechar toda la materia prima desbordada“, recopila Ferraz.
En los últimos años, algo cambió en la escena gastronómica porteña. “Los consumidores empezaron a buscar productos de mejor calidad. Y a pizzerías no fueron ajeno a eso“, analiza Danilo.
Florecieron entonces las pizzerías de estilos napolitano, neoyorquino y, más recientemente, romano, entre otros. “En la pizza es importante la masa. Cuanto mayor fermentación previa y menos uso de levadura, mejor es para el organismo. Antes, se usaba la frase de que los tanos se comían una pizza entera cada uno. Eso era porque era más liviana”, explica el emprendedor gastronómico.
Subido a esa ola, Ferraz abrió Hell’s Pizza, donde vende un producto del estilo Nueva York, pero adaptado al gusto porteño. De esa marca ya tiene unas 20 franquicias.
“La más vendida es la de pepperoni, un clásico de Manhattan que se traslada a Buenos Aires. Usamos semolín para lograr un piso más ligado al gusto de los porteños”, sostiene.
En Mil y Pico, en cambio, volvió a apostar por la pizza a la parrilla, “su invento”. “Es una masa crocante y jugamos mucho con el ahumado de los ingredientes. Aquí la que más sale es la de pera y miel caramelizada”, revela Ferraz.
Pese al ingreso de nuevos estilos, Danilo sostiene que muchos porteños son fieles a su pizzería de barrio: “La tienen tatuada en la piel -admite-. Eso está bueno, porque es parte de la identidad de la ciudad ya“.
De su origen en Nápoles en fines del siglo XIX hasta esta revolución porteña ha pasado mucho y la conclusión es simple: media masa y estilos internacionales pueden convivir bajo el paraguas de un clásico inoxidable.
Los chefs son además pareja y darán clases abiertas del 22 al 26 de abril.
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