Qué es y cómo se prepara la passata: una de las bases de los principales manjares de la cocina italiana

Es el proceso para extraer el sabor más concentrado del tomate. Cómo es el paso a paso de este ritual histórico y dos recetas para usarla.

En las despensas italianas hay un frasco que nunca falta: la passata. Este puré de tomate espeso, que se presenta sin piel ni semillas, es una de las bases fundamentales de la cocina mediterránea. Su textura la convierten en un ingrediente clave para preparar salsas, guisos, pastas y estofados.

En Argentina se consiguen elaboraciones industriales de este preparación italiana. Las versiones importadas cuestan unos $ 7.000 la botella de 700 gramos. En tanto, la productora de tomate mendocina Coper sacó dos versiones de passata local.

La tradición de hacer passata en casa es un ritual que en muchas regiones italianas se repite cada verano, cuando los tomates alcanzan su punto justo de maduración.

Las familias se reúnen para lavar, cortar, hervir brevemente y pasar los tomates por un molino especial que separa la piel y las semillas de la pulpa. Esa pulpa se embotella y se hierve en baño María para conservarla durante el resto del año.

El origen de la passata se remonta a las prácticas de conservación del sur de Italia, especialmente en regiones como Campania, Apulia y Sicilia.

Allí, donde el tomate es rey, las familias desarrollaron distintas técnicas para poder disfrutar del fruto incluso fuera de temporada. La palabra “passata” proviene del verbo passare, que significa “pasar” o “colar”, y alude al proceso de tamizado al que se somete la pulpa del tomate para obtener una textura fina y uniforme.

Actualmente, aunque es posible comprarla en supermercados o almacenes especializados, quienes la elaboran en casa saben que ninguna versión industrial iguala el sabor de la passata casera. Y es precisamente ese sabor el que realza platos tradicionales con pocos ingredientes pero mucha historia, como una pasta al pomodoro o unas berenjenas a la parmigiana.

Cómo se hace la passata de tomate

Para preparar passata en casa se necesita una buena cantidad de tomates bien maduros, preferentemente perita, roma o san marzano.

Se lavan, se cortan al medio y se cocinan apenas unos minutos para ablandarlos. Luego se pasan por un pasatutto (un tipo de molino de mano) o un colador de malla fina que separa la piel y las semillas.

La pulpa resultante se embotella caliente en frascos esterilizados, se tapa herméticamente y se hierve nuevamente en una olla con agua para hacer el vacío. Conservada en un lugar fresco, la passata puede durar varios meses.

Dos platos con passata

1. Pasta al pomodoro. El clásico entre los clásicos. Se sofríe ajo en aceite de oliva, se agrega la passata, se condimenta con sal y una hoja de albahaca fresca, y se deja cocinar unos 15-20 minutos. Se sirve con spaghetti o penne rigate al dente, un poco del agua de cocción para emulsionar la salsa y queso rallado al gusto. La clave está en la calidad de la passata: cuanto más sabrosa, más simple puede ser el plato.

1. Melanzane alla parmigiana (berenjenas a la parmesana). Las berenjenas se cortan en rodajas, se salan para que pierdan amargor, se fríen o se grillan, y se intercalan en una fuente con capas de passata, queso rallado (parmesano o pecorino) y mozzarella. Se hornea hasta que el queso gratina y la salsa burbujea. Un plato contundente y reconfortante que rinde homenaje a la cocina del sur de Italia.