Por qué hay que ponerle sal al agua antes de introducir la pasta

septiembre 17, 2019

No es lo mismo si la salás al final de la cocción.

Si le preguntás a un cocinero o a un especialista en cocina, sin dudar te va a contestar que, para hacer una buena pasta, uno de los pasos imprescindibles consiste en salar el agua en el momento en que rompe el hervor, y justo antes de introducir la variedad que vayas a cocinar, ya sea rellena o no, corta o larga.

Esta opinión es compartida por los fabricantes de pastas, así como por los sitios web especializados. Pero ¿hay alguna explicación científica que justifique tal recomendación? Para la doctora en gastronomía molecular Anne Cazor, “jamás encontré algún artículo científico que esté dedicado al asunto”.

Sin embargo, todos te van a decir que este paso es imprescindible, ¿por qué? Porque en realidad, solo se trata de sentido común. Cuando vos le echás la sal al agua, ésta tendrá tiempo de volverse soluble y, por lo tanto, la pasta quedará impregnada por el agua salada desde el principio de la cocción.

En cambio, en el caso contrario, el agua no salada llegará al interior de la pasta, lo que hará que se cocine con muy poco sabor. Y esto te obligará después a calcular a ojo la proporción correcta de sal, con el riesgo de que tengas que utilizar de más para alcanzar el punto justo.

¿En qué momento le agregás sal a la pasta?