El particular origen del agua tónica, la bebida que combate la sed

enero 2, 2020

Cronología de un invento que hizo historia.

Por lo general, cuando uno va a un supermercado, se encuentra varios paños de góndola repletos de gaseosas. Y, entre ellas, suele haber un modesto espacio para el agua tónica, una de las menos demandadas, aunque puede jactarse de tener el linaje más antiguo. La historia del agua tónica comenzó en el siglo XVII en Perú, cuando los colonos españoles descubrieron un tratamiento para la malaria derivado de la corteza del árbol de “quinaquina”.

Se dice que fue la condesa de Chinchón, la esposa del virrey del Perú, quien llevó la corteza a España en el año 1640, luego de haber salvado la vida de su marido con un producto realizado con la corteza del árbol. Otros afirman que ese mérito le corresponde a Bernabé Cobo, un sacerdote jesuita. En el siglo XVIII, Carolus Linnaeus eligió clasificar el árbol de “quinaquina” como género “cinchona”, en honor a la legendaria dama. En 1817, los científicos franceses Pelletier y Caventou encontraron un método para extraer el compuesto de la corteza de la quinina. Rápidamente establecieron una fábrica para producirlo y vendieron el medicamento como un medio para prevenir la malaria.

En 1825, los oficiales británicos asentados en India idearon una forma de hacer que su amarga dosis diaria de quinina fuera más placentera. La combinaron con agua, azúcar, lima y gin, inventando un precursor del gin tonic. Pronto aparecieron botellas de agua de quinina endulzada, para beber con o sin alcohol, aunque el agua tónica carbonatada se introdujo recién a fines del siglo XIX. Con muchas colonias en áreas propensas a la malaria, tanto británicos como holandeses necesitaban grandes cantidades de quinina. La sobreexplotación llevó a los árboles al borde de la extinción, y la quinina se volvió tan valiosa como el oro.

Deseosos de encontrar una manera de satisfacer su propia demanda, a mediados del siglo XIX británicos y holandeses contrabandearon semillas desde América del Sur. Los holandeses, sin embargo, demostraron ser más duchos en el cultivo de los árboles, al punto de que en la Primera Guerra Mundial casi monopolizaron el comercio de quinina de sus plantaciones en Java, isla que fue ocupada por los japoneses durante la Segunda Guerra Mundial. Eso llevó a que los aliados se vieran obligados a buscar nueva fuente de quinina, por lo que se plantaron árboles de “cinchona” en África, mientras que los científicos intentaron crear una variedad sintética. Ambas iniciativas tuvieron éxito. Hoy en día, la mayoría de la quinina natural proviene de África, mientras que algunas quininas recetadas son sintéticas.

Para alegría de bartenders y clientes, con el paso de los años el agua tónica se ha vuelto mucho menos terapéutica, ya que cuando se produjo por primera vez (para uso médico), contenía una dosis de quinina demasiado grande para el consumo casual. Actualmente el agua tónica debe contener menos de una décima parte de un gramo de quinina por litro. Sin embargo, incluso en pequeñas cantidades, se cree que la quinina es beneficiosa para estimular la digestión y aliviar los calambres musculares. Por otro lado, la ingesta excesiva de quinina puede causar efectos secundarios.

Pero el problema que se encuentran bartenders y consumidores es que el agua tónica industrial por lo general tiene altas dosis de jarabe de fructuosa, ingrediente que bastardea una buena agua tónica, por eso la elaboración de tónica casera o artesanal resulta en un producto que por lo general es agradablemente amargo y menos dulce que el que producen las grandes embotelladoras.

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