El restaurant de Paul Bocuse, a punto de ser humillado por la Guía Michelin

enero 21, 2020

L’Auberge du Pont de Collonges, el icónico restaurant del prócer de la cocina francesa, está por perder su tercera estrella Michelin.

Para el criollo de a pie, es difícil entender la huella que dejó el recientemente fallecido Paul Bocuse en la cocina francesa. Hay que hacer de cuenta que el galo es para los franceses lo que Diego Maradona representa para los argentinos. Porque Bocuse simboliza el orgullo de Francia por su cocina, cultura y liderazgo en materia de savoir faire.

Es que Monsieur Paul fue la cara visible de la nouvelle cuisine, una revolución culinaria gestada a fines de la década de 1960 que se caracterizó por aligerar la hasta entonces rica pero pesada cocina local, usando menos harinas, cremas y manteca, empleando hierbas, respetando el producto y mejorando el emplatado, entre otros cambios.

Bocuse, entre otros negocios tuvo sus cuatro brasseries en Lyon (capital de la cocina francesa), llamadas Le Nord, L’Est, Le Sud y L’Ouest, cada una de las cuales está especializada en distintos aspectos de la cocina francesa. Pero su negocio más emblemático sin duda fue el lujoso restaurant en L’Auberge du Pont de Collonges, cerca de Lyon, que durante décadas ha servido menús tradicionales, y que desde 1965 ostenta 3 estrellas Michelin.

Por eso impactó tanto la noticia de que el establecimiento perdería una de ellas, algo que desató la ira de la opinión pública francesa y de buena parte de los gourmets del mundo.

Esta suerte de humillación al legado del “Papa de la cocina” fue asestada por los inspectores de la Guía Michelin, sin duda con el consentimiento de Gwendal Poullenec, su director. En cualquier otra circunstancia, el alta o la baja de una estrella Michelin no debería causar un escándalo, pero si uno hace una lectura detallada, puede ensayar las siguientes justificaciones para la degradación de L’Auberge du Pont de Collonges.

Hace años que la Guía arrastra el estigma de tener un concepto de restauración caduco, atrasado, demodé. De alguna u otra forma está tratando de modernizarse, ya sea premiando desde un modesto puesto de cocina callejera, como sucedió en Singapur o dándole mayor protagonismo a la bistronomie. Quizás castigar a una vieja gloria sea un (torpe) esfuerzo por mostrar ese espíritu de vanguardia.

Es que no se entiende de qué otra forma pudo haber sucedido, porque varios críticos que estuvieron experimentando su cocina coincidieron en que la misma había mejorado notablemente desde la muerte de Bocuse (durante ese lapso de tiempo se trabajó duramente en mejorar la carta sin perder la identidad). Otra explicación plausible a este fenómeno lo da el crítico Périco Legasse para quien la Guía cometió “algo irreparable”. Frente a la competencia en Internet, la edición en papel de la guía “está en caída libre” y en busca del “altavoz de los medios”, le dijo a la radio RTL.

¿Habías escuchado hablar de Paul Bocuse?