Basta de salsa de soja: alternativas para un clásico de la cocina oriental

febrero 19, 2020

Estas tres salsas asiáticas son difíciles de conseguir, pero van a cambiar tu manera de cocinar.

Cuando uno prepara algún plato asiático, o tiene la oportunidad de elegirlo en un restaurant, casi siempre recae en la salsa de soja, el caballo de batalla de la cocina oriental; eventualmente y en un rasgo de audacia, algunos optan por la salsa de Tamarindo, preparación de color escarlata, espesa y de sabor dulzón, donde se suelen untar las empanaditas chinas.

Pero el universo de salsas que hay en el Este es casi infinito y, para no quedar prisionero de la omnipresente soja, Cucinare te recomienda 3 salsas para ampliar tu paladar. Si urgás entre los anaqueles de los comercios del Barrio Chino, seguro las vas a encontrar.

#1. Salsa de ostras. En la Argentina, a pesar de que abundan, no hay gran afición por los mariscos y bivalvos, y menos aún por las ostras, que causan impresión a más de un aprensivo. Pero las ostras son un producto fascinante y más aún la salsa que se obtiene de ellas, condimento viscoso de color marrón oscuro hecho de extractos de ostras, azúcar, sal y agua espesada con almidón de maíz. Algunas versiones pueden oscurecerse con caramelo, aunque la salsa de ostras de alta calidad es naturalmente oscura.

Cuenta la leyenda que su invento surgió por accidente en 1888. Lee Kum Sheung, un fabricante de productos alimenticios de Guandong, dejó las ostras hirviendo sin supervisión y, cuando regresó, las encontró reducidas a una salsa muy sabrosa (algo similar a la historia dulce de leche). La mayoría de la gente la hubiera tirado pero Lee le pareció un excelente hallazgo que casa muy bien con las carnes rojas y algunas verduras.

#2. Salsa Hoisin. Es una salsa agridulce de origen incierto, aunque se la atribuyen los chinos, y es muy popular en la cocina vietnamita donde se usa para aderezar el pho. Se dice que tuvo su génesis en Cantón y que en sus primeras versiones incluía porotos negros y mariscos secos. Tradicionalmente, se elabora a base de batatas, aunque lleva otros ingredientes como ajo, vinagre y chiles, aunque las versiones industriales se hacen con agua, azúcar, soja, vinagre destilado, arroz, sal, harina de trigo, ajo, chiles y diversos conservantes y colorantes. También se emplea para condimentar el típico pato Pekín. ¿Qué gusto tiene? Es similar a una salsa barbacoa, tanto por color como por consistencia, pero es más salada y ligeramente umami.

#3. Salsa de porotos negros. Hay que probarla, a pesar de lo poco alentador que es su aspecto (es de color negro, considerado tabú en materia gastronómica), ya que es sencillamente exquisita. Se trata de una preparación de origen chino que se realiza fermentando y salando porotos de soja, que durante el proceso adquieren un color negro y una textura blanduzca. Durante el proceso se le agrega ajo y salsa de soja, y el producto final logra un aroma fuerte pero un sabor muy atractivo, picante, levemente salado y un dejo agridulce.

¿Qué otra salsa oriental conocés?