Papas soufflé: historia de un error que se transformó en una guarnición clásica

febrero 26, 2020

Te contamos de dónde viene esta preparación que hizo historia en la cocina argentina.

En algunos restaurantes, además de las clásicas papas fritas bastón o las papas españolas, uno se encuentra con las papas soufflé, una opción que no es muy común pero que bien hechas son imbatibles; son las papas zeppelin, que vienen fritas, anchas e hinchadas como un pequeño globo, y morderlas provoca una sensación singular.

¿En qué consiste esta peculiar forma de freír al tubérculo? Las papas soufflé, que suelen servirse como guarnición, se hacen cortando las papas en rodajas finas, para luego freírlas dos veces en aceite, lo que las hace hincharse.

Según cuenta la tradición, su creación fue el resultado de un error culinario. El hecho ocurrió el 24 de agosto de 1837 en el restaurante del Pabellón Henri IV, de Saint-Germain-en-Laye, durante la preinauguración de la línea ferroviaria a París por la reina Marie-Amélie.

En el menú había costillas de vacuno a la parrilla con papas fritas. El chef Jean-Louis Françoise Collinet (a quien también se le atribuye la difusión de la salsa bearnesa) puso a freír las papas cortadas en rodajas finas a la hora programada, pero cuando la estación le advirtió que el tren inaugural llegaría tarde, el cocinero detuvo de mala gana la fritura. Separó las rodajas de papa a medio freír y las escurrió con la intención de volver a ponerlas en la fritura cuando llegaran los invitados.

Cuando llegó el momento, volvió a calentar la grasa que usaba para la fritura y alcanzada una elevada temperatura volvió a sumergir las rodajas de papa, que se hincharon como bolas. Cada una adquirió un color dorado y fue como si hubieran atrapado una burbuja en su interior. Como muchas de las historias culinarias, se dice que hay mucho de leyenda en este relato, pero ciertamente el restaurant se hizo famoso por preparar este tipo de papas soufflé.

¿Y cómo llegaron a la Argentina? Cucinare conversó con Pedro Bello, restaurador y socio en el célebre El Palacio de la Papa Frita. “En 1938, durante la Guerra Civil española, dos gallegos nacidos en Ourense escaparon a París, donde trabajaron en restaurantes y aprendieron la técnica de las papas soufflé. Posteriormente tomaron un barco en Marsella y vinieron a vivir a la ciudad de Buenos Aires”, afirma Bello.

“Aquí, sobre la calle Suipacha entre Lavalle y Tucumán, abrieron el restaurant Las Delicias, papas soufflé, lugar que resultó ser formador de formadores. Posteriormente inauguraron un segundo local sobre la calle Maipú, al lado de radio El Mundo, llamado Las Deliciosas. Parte de esa gente se escindió y el 14 de diciembre de 1952 abrieron El Palacio de la Papa Frita de la calle Lavalle y, en 1956, la sede de la Av. Corrientes, ambos famosos por sus papas soufflé. Así fue cómo llegaron y se popularizaron en el país”, concluye el empresario.

¿Conocías la historia de las papas soufflé?