Menos sofisticación y más cocina fácil: claves de la gastronomía después del coronavirus

marzo 25, 2020

Más que nunca, productores, bares y restaurants quedarán en jaque. Se viene una época de menús sencillos y trabajo mancomunado.

Por Alejandro Maglione

Es un ejercicio cercano a la fantasía escribir sobre este tema justo en estos momentos, pero guiados por la convicción de la vieja frase “siempre que llovió, paró”, ejercitarse sobre el porvenir de nuestra gastronomía puede llevar una palabra de aliento tan necesaria actualmente.

Es un ejercicio que tiene el respaldo de largas horas de charlas con muchos de los protagonistas de nuestra gastronomía y algunos funcionarios públicos con injerencia en el tema, así que en definitiva será una síntesis de formas de imaginar el futuro desde distintos puntos de vista.

¿Por qué el futuro a avizorar se concentra en la ciudad Buenos Aires y sus alrededores? Porque como en tantas circunstancias de la vida, lo que sucede o vaya a suceder en el gran centro urbano tiene bastantes diferencias con lo que pasa en buena parte de las provincias.

Por lo pronto, en un ligero pantallazo, debemos saber que las provincias viñateras siguen con su vendima a todo vapor. Seguir con la vendimia las obliga a seguir embotellando para hacer espacio en sus tanques, vasijas, toneles o el contenedor que sea. Al mismo tiempo, siguen con sus envíos a los canales de distribución de sus productos.

Y en general el panorama agropecuario es similar. Hablando con queseros artesanales, uno se entera que siguen ordeñando vacas, ovejas, cabras y búfalas. Casi todos están pensando en apoyarse en la elaboración de quesos duros y semiduros que requieren estacionamiento. Ellos siguen comprando forraje para sus animales y también despachando sus productos a los lugares de consumo. Seguramente, les resulta difícil entender de las angustias de una cuarentena ciudadana.

Otro tanto pasa con los productores de verduras y hortalizas. La producción no se detiene porque el abastecimiento no se puede detener. Hay casos puntuales como el de los productores de tomates reliquia, un tomate que estaba destinando casi al 100% a ser consumido en restaurants, entre otros motivos, porque su vida útil es muy breve, lo que no lo hace deseable para el consumo a través de supermercados o verdulerías. Pero también ellos se están reciclando produciendo tomates disecados o puré de tomate, habiendo comprado aceleradamente máquinas para envasar al vacío, etc.

Los panaderos siguen con su rutina, por lo que los molinos harineros siguen con la suya.

La pata floja de toda esta cadena está en lo que se llama el canal HORECA, que representa a los hoteles, restaurants y bares. Para ellos mirar al día después es realmente una apuesta al optimismo. Y se deben separar las realidades y circunstancias de un bar de barrio con la de un restaurant que se había apoyado en el turismo extranjero mayoritariamente. Como dijimos, que tampoco será lo mismo para un restaurant pequeño de un pueblo a uno mediano o grande ubicado en los distritos gastronómicos de la gran ciudad.

Entre los protagonistas consultados, la preocupación de la hora es unánime: cómo pagarle a su personal durante estas semanas duras. Muchos recuerdan que tienen gente que trabaja con ellos desde hace 20, 30 y hasta 40 años, y no los quieren perder de ninguna manera.

Uno de los empresarios gastronómicos más antiguo y acreditado de la ciudad contaba que la última noche antes del cierre, hubo una cena con todo el personal, donde abundaron las palabras quebradas por el llanto. Habían resuelto cerrar antes de la cuarentena porque, justamente, varios del personal están en la zona de mayor riesgo en caso de contagio.

Una actividad que en la ciudad de Buenos Aires solamente, se desarrolla en al menos 10.000 establecimientos que a ojo de buen cubero emplea 150.000 personas, sin considerar para nada la hotelería y los empleos indirectos de sus numerosos proveedores. La gastronomía es una megadadora de mano de obra, un concepto que haría bien en entenderlo también su dirigencia gremial que, es consciente de que se podrían emplear un 50% más de personas si no fuera por la industria del despido que funcionó activamente hasta antes de la crisis.

¿Vendrá una nueva gastronomía? En la investigación escuchamos hablar de nuevos menús, más cortos, con costos más acotados que se habrán de trasladar a los precios finales, que deberá pagar un cliente cuyas finanzas personales habrán quedado gravemente comprometidas.

Alguien dijo: “Aprenderemos a comer como cuando éramos chicos: de todo. Los pollos volverán a tener más que pechugas. Reaparecerá el arroz con menudos. Y tantísimas otras cosas que habían pasado al olvido. Cocinaremos más sencillo, con menos rebuscamiento y desde ya con menos o ningún derroche”.

La gastronomía que viene no podrá seguir tirando el 30% de la comida que se prepara como hasta ahora. Tampoco habrá espacio para seguir ofreciendo algas de Tailandia o pastas traídas de Italia. La reapertura llamará a la sencillez y buena calidad de los productos. Ya habrá tiempo para volver a los platos sofisticados. Aquí ganarán los que mejor ingenio pongan en imaginar sus platos.

Quizás los locales deban examinar su tamaño a la hora de la apertura. E ir agregando mesas y cubiertos a medida que se vea la evolución del negocio.

Los criterios de higiene deberán profundizarse aún más que los que ya nos está obligando a cumplir la pandemia en estos momentos. Ojalá que haya prosperado la idea de hacer “bonos restaurant”, una suerte de anticipo que los clientes de siempre les harán a sus restaurants favoritos. Un instrumento que sirva para comprar comidas para dos o más personas, a consumir en tiempos normales.

Esto exige el ingenio de que los bonos conserven su poder adquisitivo y sobre todo que los restaurants los honren al momento de reabrir. Se podrán poner condiciones de no cobrarlos en días ni horas pico, desde ya, pero habrá que pagarlos. Ahí estará en juego la imagen que cada lugar le ha transmitido a sus clientes. Compraremos de los que nos inspiren confianza en su reapertura y la seriedad de atender el compromiso.

El turismo, sobre todo el internacional, va a demorar su recuperación, por los que habían asentado su negocio en ese público, deberán volver la mirada a sus vecinos, que lógicamente no pagarán los precios por plato que estaban acostumbrados a pagar los extranjeros. Para el bolsillo de los locales la devaluación nunca juega a su favor.

Los locadores deberán comprender que los alquileres por un tiempo no serán lo que fueron, por la sencilla razón de que no podrán trasladar ese costo a sus menús. Y el local que quede desocupado, difícilmente lo vuelvan a alquilar en los próximos meses o años. Barbas a remojar.

El gobierno nacional y los provinciales y municipales deberán allegar medidas de alivio a la brutal presión tributaria que hoy soporta cualquier pyme, sector en el que la gastronomía ocupa un gran porcentaje. Los muertos comerciales no contribuyen al fisco de manera alguna.

La práctica de los planes sociales debe mutar lo más rápidamente a la cultura del trabajo. El mejor seguro de desempleo, lo sabe cualquier alumno de primer año de la universidad, es el trabajo. El objetivo de los gobiernos no debería ser recaudar a como dé lugar, sino a facilitar de la forma que sea a que los bares y restaurants reabran lo más rápido posible y una nueva legislación laboral permita emplear la mayor cantidad de gente posible.

Es de esperar que el día después siga encontrando a los empresarios gastronómicos, cocineros o no, trabajando mancomunadamente. Hoy hay un chat entre los cocineros y dueños de restaurants donde se comparten ideas, datos, propuestas de todo tipo para pasar este huracán nunca visto.

No se deberán olvidar de aquellos proveedores que, como las bodegas, están facilitándole, a los que hacen delivery, sus vinos en consignación. Una especie de acuerdo de buena voluntad en el que se le dice al empresario “vos vendé y cuando lo cobres me pagás”.

Hablando de bodegas, muchas están alocando fondos para celebraciones a actividades sociales de todo tipo, donde la producción y/o distribución gratuita del alcohol en gel ocupa un lugar destacado. Las acciones sociales deberán sostenerse luego que el virus pase, sobre todo aquellas que han acercado comida a los sectores carenciados.

Quizás la mirada vuelva a ser que mejor que dar comida, es dar un empleo más, aunque no aparezca en nuestras planillas de costos como muy necesario. También dar trabajo es una forma de dar comida.

Los cocineros que se quedaron sin trabajo comprenderán que las pretensiones y el compromiso que deberán tener con sus futuros empleadores deberán ser de manera más justa para todos. Ya no habrá otro país adónde vayamos a hacer fortuna. Pregúntenle a los que se fueron a buscar fortuna afuera. Hoy habrá que hacerse la América en nuestro país, como a comienzos del siglo pasado.

Quizás aumenten las ofertas de los cocineros a domicilio, una actividad que comenzaba a mostrar una buena tendencia. Habrá que reinventarse.

Pocas cosas volverán a ser iguales después que pase este maldito virus. Hay algo que no debemos dudar: volveremos a nuestros restaurants de siempre a compartir comidas con nuestras familias, nuestros amigos o nuestros amores.

Habremos cambiado la mayor parte de los seres humanos y es de esperar que para bien y en dirección a la solidaridad, al respeto por la naturaleza y sobre todo por el respeto a los nuestros vecinos y a los otros seres humanos en general.

De esta saldremos, ojalá, con la convicción de que en la nave Tierra no hay pasajeros: todos somos tripulantes con una tarea por realizar por el bien de todos.