Alejandro Dumas gourmet: la cocina del mosquetero

marzo 27, 2020

El escritor no sólo es famoso por sus novelas de capa y espada, sino por su gran afición de la cocina. Te contamos cuál fue su legado.

“Todos para uno y uno para todos”. ¿Quién no escuchó alguna vez la divisa de los tres mosqueteros? Espadas al aire, heroísmo, intriga y amoríos, todo eso se condensa en la obra literaria de Alejandro Dumas, que va desde la trilogía de los mosqueteros hasta El Conde de Montecristo.

Es, sin duda, uno de los escritores más grandes de la lengua francesa, además de un personaje que nada tiene que envidiarle a los de sus novelas, pero por sobre todo era un gourmet de fuste que alternaba la pluma con los fogones de la cocina.

Su abuelo era el general francés Alexandre Antoine Davy de la Pailleterie, que vivió amancebado con una esclava negra llamada Marie-Cesette Dumas. De esa unión nació el padre de Alejandro, el general Thomas-Alexandre Dumas, conocido como “el conde Negro” debido a su sangre mestiza.

Como escritor, Alejandro Dumas ganó grandes sumas de dinero, más que suficientes para llevar una vida suntuosa, pródiga en amantes (tenía 40, a pesar de estar casado), mansiones, la mejor mesa y los vinos más caros. Se lo tenía por un talentoso gigante, “gargantuesco”, lleno de energía y de un apetito permanente y voraz. Su afición a los banquetes lo llevó a plasmar un libro de cocina que había estado concibiendo durante mucho tiempo.

En 1869 se retiró a Normandía con su cocinero a fin de experimentar recetas y, seis meses después, su Grand Dictionnaire de Cuisine vio la luz. De su libro dijo: “Será leído tanto por personas mundanas como por profesionales. En la cocina como en la escritura, todo es posible”.

Le Grand Dictionnaire fue publicado póstumamente en 1873 y permaneció impreso en su forma original hasta la década de 1950. Es realmente una obra monumental, no sólo por su sorprendente colección de recetas, historias y hechos históricos, sino por el rico anecdotario del autor. Entre las recetas más destacadas está la cazuela de arroz burgués y la cazuela de arroz con ananá y manzanas, solo por mencionar dos. Pero además cuenta la importancia de los pescados de Cuaresma, la perfecta organización de una cava y el uso adecuado de la pimienta.

Visionario adelantado a su tiempo, Dumas afirmó que no comería foie gras porque los patos y gansos “son sometidos a torturas inauditas, peores que las sufridas por los primeros cristianos”. Entre las particularidades del libro, hace una apología de la sartén: “¿Qué sería el arte culinario sin la sartén (…)? En la época de los patriarcas, el asador era suficiente para asar las carnes y la olla para hervirlas; pero la sartén es sin duda el arma favorita, el talismán, la buena fortuna de un cocinero. Las espléndidas comidas de Verrès, Lucullus, Néron, Vitelius, Domitien, Apicius, ciertamente no se hicieron sin una sartén, porque no se puede pensar que estos grandes gourmets vivieran solo de carnes asadas y verduras hervidas”, afirma el galo.

Otra curiosidad es la descripción del número perfecto de invitados a una cena: “Varro, el bibliotecario erudito, nos dice que el número de invitados a una cena romana era generalmente de 3 o 9 personas (…) Entre los griegos, a veces había 7 comensales, en honor a Pallas. El número 7 fue consagrado a la diosa de la sabiduría como símbolo de su virginidad. Pero a los griegos les gustaba especialmente el número 6, porque es redondo. Platón favoreció el número 28, en honor a Phoebe, quien sigue su curso en 28 días. El emperador Verus quería 12 invitados en su mesa en honor a Júpiter, que tarda 12 años en girar alrededor del sol. Augusto, bajo cuyo reinado las mujeres comenzaron a tomar su lugar en la sociedad romana, habitualmente reunía a 12 hombres y a 12 mujeres en honor de los 12 dioses y diosas. En Francia, cualquier número excepto el 13 es bueno”, narraba el ilustrado literato.

Para Dumas, una cena perfecta también era “una actividad que solo las personas inteligentes pueden lograr de manera digna. No alcanza con comer. Para ello debe darse una conversación diversa, mundana, que brille como el rubí del vino, sea deliciosamente suave acorde a la dulzura del postre, y adquiera verdadera profundidad para cuando se sirva el café”.

Actualmente se encuentran diversas traducciones al castellano, aunque no son sencillas de encontrar y su precio es elevado.

¿Habías escuchado hablar de la afición de Dumas a la cocina?