Imágenes del día después: salir a comer, la costumbre que el coronavirus difícilmente pueda matar

abril 21, 2020

¿Quién puede animarse a decir que visitar un bar o un restaurant es un hábito que se terminó para siempre?

Por Alejandro Maglione

Opiniones sobre el día después en materia gastronómica hay para todos los gustos.

Están los fatalistas que dicen que han muerto los bares y restaurants para siempre, tal como los conocimos. Los más cultos abundan en expresiones rimbombantes: “Se viene un cambio de paradigmas”, dicen sin que se les mueva una ceja y sin que nadie se atreva a repreguntar cuáles son los paradigmas de los bares y restaurants…

Ha aparecido una peste de consultores casi peor que el virus maldito. Días pasados se escuchó a uno afirmar: “Las confiterías van a tener que modificar sus procesos” y el periodista que lo entrevistaba lo dejó seguir hablando con cierto grado de admiración.

¿Qué hubiera pasado si le preguntaba acerca de qué procesos deberían modificar las cafeterías? El consultor posiblemente le habría respondido sobre el preparado de un correcto café expreso. O quizás, aconsejaría a su cliente que modifique la temperatura de cocción de las medialunas. No olvidemos la vieja definición de consultor: “Alguien que le pide prestado el reloj y después le cobra por darle la hora…”.

En la otra orilla estamos los que tenemos memoria. Los que recordamos que cuando sucedieron dos guerras mundiales, cambió todo el mapa de Europa y Oriente Medio; nacieron y murieron instituciones internacionales; desaparecieron monarquías; surgieron nuevos países a costa de la desaparición de otros, y un largo etcétera. Y en nuestra apartada Argentina, siguió casi todo igual en lo que al comportamiento social hace.

¿Por qué es que los argentinos, los latinos en general, habremos de perder el placer de ejercer la comensalidad? ¿Ya nadie irá a tomar un café con amigos? ¿Se acabó el salir a comer con la familia? ¿Los asados de los domingos o los ravioles de la nona serán cosa del pasado?

Michael Polland en su interesantísimo libro Comida sugiere que el hombre pasó de simio a homínido cuando comenzó a cultivar la comensalidad; el comer en familia o en grupo, más que por haber aprendido a dominar el fuego.

¿Puede alguien apostar que los españoles salen de esta para nunca más salir de tapeo? Porque para los fatalistas, esos dramáticos cambios de hábitos sociales se producirán a pesar de que aparezca la vacuna salvadora.

Estamos viendo, solo en el mundo enogastronómico, que hay una cantidad de amigos que se reúnen a realizar catas virtuales. Compran todos el mismo vino, y se dedican a catarlo y comentarlo en grupos que pueden llegar a ser muy numerosos. Muchas bodegas estimulan esta actividad.

La Asociación Argentina de Sommeliers organizó como una de sus actividades virtuales una cata donde la oradora principal fue Margaret Maggie Henríquez, que fuera presidenta de Chandon Argentina durante varios años y actualmente lo es de la afamada bodega Krug de la Champagne en Francia. Decenas de socios se regalaron charlar con esta encantadora venezolana, que la Argentina la adoptó como propia.

Un club privado de sibaritas, con más de 40 años de existencia, nunca canceló una de sus comidas de los segundos martes de mes. Nada detuvo estos encuentros. Entonces, la comida que correspondía a abril de este año, se realizó con la aplicación Zoom, donde 20 socios prepararon su propia comida; bebieron sus propios vinos y charlaron y se disfrutaron recíprocamente durante 3 horas. ¿Alguien me puede asegurar que apenas puedan no van a volver a reunirse, aunque sea con frascos de alcohol en gel en las manos y saludándose a los codazos en lugar de abrazos?

Un grupo de exalumnos de 75 años se reúne hace años a tomar un “copetín” los jueves a las 19. La mesa ha raleado con el correr de los años por obvias razones cronológicas. Pero allí están, si uno pasa por la puerta de su lugar de reunión, sentados en la misma mesa y, seguramente, repitiendo muchos de los temas de la semana anterior. Tienen un chat que los hermana. La expresión de deseos del reencuentro en estas tenidas es constante.

Ni que hablar de la comensalidad en las provincias. Cualquier motivo es bueno para encontrarse, sin importar el día de la semana, para compartir un asado y comentar las novedades del pueblo o la región. ¿Quién puede estar seguro de que esto terminó para siempre?

Los pesimistas argumentan: “La gente se acostumbró a comer en su casa, ya no saldrá más a comer afuera”. ¿Sabrá esta gente que la ciudad de Buenos Aires recibe millones de trabajadores diariamente que vienen del otro lado de la Av. General Paz? ¿Dónde imaginan que almuerza esa gente?

¿Acaso se creen que el amasar pan casero con la masa madre propia es un hábito que llegó para instalarse?

Hace años una excelente nota periodística convocaba a cocinar en familia. A hacer de la cocina una actividad lúdica de la familia. Recibió muchos elogios, pero los capitalinos eran de andar amasando tallarines y por eso proliferaron las fábricas de pastas. Quizás porque ya no está la nona que hacía esos rellenos de los ravioles que los hicieron inolvidables para quienes los probaron.

Seguramente se cocinará más en casa, porque resulta que muchos descubrieron que no eran tan inútiles en la cocina, entonces tomarán coraje e invitarán más a menudo a sus amigos a conocer sus dotes culinarias, adquiridas durante la cuarentena.

Pero de allí a asegurar: “Los bares y restaurants, fueron…”. Hay una gran distancia. Sin ir más lejos, Virgilio Martínez, el gran cocinero del restaurant Central de Lima, sospecha que ese restaurant deberá aguardar a marzo que viene para abrir sus puertas. “Un 80% de la clientela era turistas…”, explica, y añade su escepticismo de que el turismo internacional vuelva a ser lo que era en el corto plazo. Quizás no se equivoque, será difícil subirse a un avión, ni hablar de un crucero, hasta que la vacuna no haya sido descubierta y aplicada universalmente.

Pero el mismo Virgilio se apura a aclarar que otro gallo canta cuando se trata de sus restaurants más populares, más accesibles. Esos, los ve abiertos tan pronto como termine la cuarentena peruana, con las precauciones del caso en cuanto a sanidad en las cocinas, en las mesas, en los platos, los cubiertos, etcétera. Sin vacunas no habrá mesas demasiado próximas. Los mozos irán calzados con barbijos, habiendo sido controlados cotidianamente sobre su temperatura corporal. Al igual que todo el personal de estos lugares.

España ya tiene un programa para el “día siguiente” que serán cadenas de hoteles con la certificación “COVID Free”. Andrés Malamud, un argentino experto en Política, radicado en Portugal, dijo días pasados: “Seguramente dentro del próximo año las cosas serán distintas en los países latinos, pero sospecho que el 2095 será muy parecido en muchas cosas al 2015…”.

El virus no matará a la gastronomía, porque en Buenos Aires el sentimiento de comensalidad ligado a la amistad es tan fuerte como para que en las denominadas “villas de emergencia” hasta se hayan instalados restaurants (algunos muy buenos, por cierto).

Los escépticos olvidan que el “salir a comer” es un programa en sí mismo para los latinos. Generalmente, en los países anglosajones el salir a comer es parte de otro programa como ir al teatro, al cine o cualquier tipo de espectáculo. Para nosotros, salir a comer es EL programa.

Posiblemente, los menús y los precios serán otros. La gente el “día después” tendrá mucho menos dinero en sus bolsillos –salvo escasas excepciones–, pero sus ganas de encontrarse con amigos en torno a una mesa de café, tomando una rica copa de vino, pero sobre todo compartiendo la vida, que finalmente de esto se trata, con quienes nos dé gusto el hacerlo.

¿Quién se atreve a apostar que ya no habrá un cabrito al asador, precedido de deliciosas empanadas, que convoque a amigos en Mendoza?
¿Alguien imagina que en Puerto Madryn no se huela algún cordero buscando su punto de cocción o a esa paella con los fabulosos mariscos de la región, aguardando a los comensales? ¿Se atreverá algún agorero a diagnosticar la muerte del “carlito” rosarino?

Los agoreros se atreverán a responder la pregunta que plantea la canción: “¿Dónde iremos a parar si se apaga Balderrama?”.

Muchos empresarios gastronómicos, desgraciadamente, quedarán en el camino. Otros que tomaron tempranamente el camino del delivery ya anticipan que cuando todo tienda a normalizarse, mantendrán los envíos de sus platos favoritos a los clientes que se lo requieran. Y es muy posible que aparezcan nuevos emprendedores con propuestas originales y rentables para ellos.

De lo que se puede estar seguro es que seguirá vivo el espíritu de “Cafetín de Buenos Aires”, que golpeado y maltrecho muchos le seguiremos cantando “si sos lo único en la vida que se pareció a mi Vieja…”.