Los que abren cuando muchos cierran: 9 restaurants que se animaron a empezar en plena pandemia

julio 13, 2020

Enfrentaron la crisis con proyectos gastronómicos que se motorizan a pura pasión. Hay menús para todos los gustos.

Por Cecilia Boullosa

Son dos fenómenos ocurriendo al mismo tiempo en Buenos Aires. Y de una manera tan acelerada que es bastante difícil seguirle el ritmo. Incluso durante la crisis más grande para el rubro de la que se tenga conocimiento y cuando cada día se abulta el listado de restaurants que bajan la cortina para siempre, se da en paralelo el efecto contrario: aperturas de locales y proyectos gastronómicos que se abren paso, aprovechando un momento en el que todo parece estar reinventándose. Eso de que cada crisis es una oportunidad, bajado del cuadrito motivacional a la realidad. 

Muchos de los lugares ya estaban en gateras desde antes que se dictara el aislamiento preventivo decretado por el gobierno a fines de marzo, pero otros tantos se gestaron en pandemia. 

“El desconcierto dio lugar a la acción y la verdad es que la estructura y toda la idea están pensadas para este momento: un equipo chico, una inversión baja, pensando en un retorno que sea lógico. Hay tantos locales en alquiler que se dan oportunidades”, dice Alejo Pérez Zarlenga, uno de los socios detrás de Gato Japonés, un delivery y take away de sushi en Palermo (Uriarte 1689) que abrió a principios de julio con precios muy amigables: las 10 piezas rondan los $ 430.

“Creemos que hay un público que quiere seguir comiendo sushi, pero ya no puede pagar un delivery de 1.500 pesos”, agrega el emprendedor. 

El tiempo detenido de la cuarentena, para fue un aliciente creativo: disparó ideas nuevas, los hizo retomar viejos proyectos personales algunos, o los impulsó a unirse con otros colegas en la misma situación de desempleo o parate laboral.

Na-num fue una de las aperturas destacadas de los últimos días. En un local del barrio porteño de Chacarita, la cocinera Marina Lis Ra pudo abrir su primer restaurant propio, con un menú que incluye kimchi asado, sandwiches de pollo frito, ribs laqueadas en salsa gochujang o los picosos ñoquis de arroz coreanos (tteokbokki). 

Y hay más: en el barrio porteño de Parque Patricios abrió el café de especialidad Citadino (Atuel 608), en Caballito el café Amelia (Rojas 702), en San Telmo una nueva sede de Hábito (Perú 602) y, en Palermo, el tercer local de los dueños de Saigón, el restaurant de cocina del sudeste asiático que nació en el mercado de San Telmo y el take away ENNI (hacen currys, pesca curada, shoyu ramen, un plato distinto cada día), además de la pizzería a la leña Eléctrica y la pastelería Delfinette.

En San Isidro vio la luz el bodegón El Chef y la Bacha, de dos excocineros de Alo’s bistro. Y ya estaba lista la inauguración de El Imperfecto, de los mismos dueño de Opio, que debutaron con un locro el 9 de julio.            

A continuación te contamos un poco más de estas #AperturasPándemicas:

#. Citadino. Atuel 608, Parque Patricios.

En una viaje esquina de Parque Patricios, a la que por las tardes inunda una preciosa luz del crepúsculo, nació este café de especialidad pergeñado por tres gastronómicos veinteañeros cuyas trayectorias se cruzaron trabajando para la cadena Ninina. Agustina Román se especializa en café, Analía Aguirre se ocupa de los números y lo de Darío Kazandjian es el servicio.

Con Melissa Cohen como cocinera crearon un concepto de restaurant diurno, que hasta que puedan inaugurar salón trabaja en modo delivery y take away. Cada día ofrecen dos platos, uno carnívoro y uno veggie, la mayoría versiones propias de platos que probaron en sus viajes.

Sorprende su Llanero Butter Masala, que reemplaza el queso paneer típico de la India por el queso llanero venezolano, lo preparan con garam masala casero y llega con pancito naan tibio. Otros platos: festival de falafels, sándwich de roast beef braseado y ravioles de hongos, ricotta, ralladura de limón y pesto.

“Creemos en una nueva gastronomía, de calidad, accesible y que también cuente algo. Elegimos Parque Patricios porque es un barrio antiguo, pero a la vez tiene un público joven”, cuentan a Cucinare los creadores de Citadino. 

Lunes a viernes de 10 a 18. Pedidos por WhatsApp al 112-518-9790.  

#. El Chef y La Bacha. Don Bosco 361, San Isidro.

“Fue una oportucrisis. Salió medio de carambola y nos subimos al tren”. Quien habla es el cocinero Martín Gómez Maciel, flamante dueño de este bodegón. De solo 34 años, sorprende con una biografía que incluye desde un viaje cocinando de Ushuaia a La Quiaca hasta una temporada como chef de Pancho Dotto y su staff de modelos.

En los últimos años estuvo en los fuegos de Alo’s bistró, donde se siguió formando junto al chef Alejandro Feraud (“uno de mis maestros de la vida”, dice Martín) y conoció a su actual socio, Francisco de Diego. 

El Chef y La Bacha tiene ambición de bodegón y debutó con platos sencillos y confortantes: pastel de papas, milanesa con fritas a caballo, empanadas cortadas a cuchillo y polenta con ragout de ternera y parrillera.

Pero también, y esto es lo más interesante, es un mercado que reúne productores independientes y cocineros que quedaron sin trabajo: chimichurri, conservas, dulce de leche, granolas agroecológicas, miel y chacinados elaborados por un cazador de General Madariaga son algunas de los ítems que pueden conseguirse, además de vinos y otras bebidas. “Estamos empezando, pero se va formando como una cooperativa”.  

Pedidos al 4743-0141.

#. Pizza Paradiso. Arévalo 1538, Palermo.

Por el lado de los chefs más conocidos también aparecen algunas novedades. Donato de Santis acaba de lanzar su nuevo proyecto pizzero, Pizza Paradiso, al que hacía bastante le venía dando vueltas. Lo peculiar es que es una pizza distinta a cualquier otra que se pueda probar hoy en Buenos Aires: ni porteña, ni napoletana, ni romana.

“Le decimos pizza in teglia, que quiere decir a la chapa para el horno. Son masas muy trabajadas, muy hidratadas, con una maduración de casi tres días”, cuenta el cocinero. El formato también es diferente: cuadrada, prácticamente del mismo tamaño de la caja para evitar los percances del delivery y que las pizzas “lleguen frenadas”.

Debutaron con cuatro variedades, la Cacho x 4 lleva queso mozzarella, ricotta, scamorza, gorgonzola y cipollina, la Pica Pica viene con dos quesos, ‘nduja (el embutido calabrés) y albahaca. El plan es sumar una pizza estilo napoletano e inaugurar un local a la calle, pero por el momento están trabajando desde la cocina del Cucina Paradiso de Palermo.  

Pedidos por WhatsApp al 112-516-2059.

#. Callaci. Caballito.

Dos hermanos, uno cocinero profesional y el otro, amateur. Ambos devotos de la pizza y con muchas ganas de emprender algo juntos.“Callaci nació cien por ciento en pandemia, fue aprovechar el momento”, dice Pablo Callace, sobre la génesis del proyecto que comparte con su hermano Emiliano, cocinero en el Palladio Hotel BA.

Dedicado al Comercio Exterior y padre de dos hijos, durante la cuarentena dice que encontró el tiempo para cultivar masamadres y perfeccionar la receta de la pizza, investigar sobre productores y finalmente montar Callaci en un Centro Cultural de Caballito que hoy no está funcionando.

Y les está yendo muy bien: calcularon que iban a vender unas 50 pizzas por fin de semana, pero estan vendiendo el doble. “Estamos sorprendidos y ya pensando en comprar un horno más”. El que tienen los obliga a hacer una pre-cocción que deja a la masa con el piso más firme que una napoletana clásica.

Con un nombre que reivindica el apellido italiano original (cambiado por los oficiales de Inmigració  cuando llegó el abuelo Antonino), cuentan con siete variedades, entre ellas la deliciosa margherita con mortadela con pistacho y la diavola, de pepperoni. Además hay de ‘nduja y de cipolla (cebolla) y hongos. Sobre una buena masa se sostienen ingredientes de primera: los nobles y biodinámicos tomates de la mendocina Finca Isis y la mozzarella Fior di latte, entre otros.    

Entregas los viernes y domingos. Pedidos por DM de Instagram.

#. Bullnes. Saavedra.

Entre los que bucearon en el pasado para rescatar algún proyecto antiguo y darle vida en cuarentena, se encuentran los cocineros Alejandro López y Agustín Monticelli que armaron Bullnes, Cantina & Tacos. La idea “la flashearon” hace más de 10 años mientras trabajaban en un restaurant de Palermo ya extinto, Dominga.

“La baja de nuestras actividades nos regaló tiempo para dedicarnos a esto. Obviamente también había una necesidad económica”, dicen. Eligieron la cocina mexicana como disparador, porque es una cocina que disfrutan, pero el plan no es encerrarse ahí sino ofrecer platos de cantina, mezclar referencias e influencias. 

Una de los combos es el de tacos de birria que trae 400 gramos de carnes varias (osobuco, roast beef y costilla) y llega con sus tortillas, sus salsitas (deliciosa la macha y la gallo de piña ahumada) y pickles. También hay combo de cochinita pibil, veggie y de asado.  Todo con instrucciones para regenerar la comida en casa. 

“Lo que rescatamos es que esta situación no nos dejó paralizados. Y que si bien regulamos la inversión que teníamos planeada porque la situación no permite mucho más, nos animamos y arrancamos”. 

Entregas de jueves a sábados. Los pedidos se toman todos los días al WhatsApp: 115-057-1919. 

#. Ribs al río. 

Lo que fue un multitudinario evento carnívoro en la Costanera en tiempos pre-covid 19 cuando uno podía amucharse en lugares derivó en un delivery -igual de carnívoro- en cuarentena. Al frente de Ribs al Rio se encuentran Leo Volt (mentor de la cuenta @burgerfacts) y el cocinero Max Carnage, quienes se trajeron todos los secretos de las barbecues luego de una gira por el estado de Texas.

“Es lo más parecido a los ahumados yankees que hay en Buenos Aires y siguiendo la moda de la cuarentena se calienta todo en cinco minutos en agua”, explica Leo. Y es real, eso lo que tarda en prepararse lo que la abuela que se hizo viral definiría como “lujuria en la comida”.

El combo con el que salieron trae medio costillar de spare ribs, un costillar de baby rack ribs, 400 gramos de pulled pork con sus respectivos panes de papa y su coleslaw, una salsa BBQ, dos papas rellenas ahumadas y una obscena porción de mac and cheese. Abundancia, sabor y, de nuevo, perdón, lujuria en la comida. 

Delivery en CABA y parte de Gran Buenos Aires. Pedidos por WhatsApp: 116-637-2489. 

#. La Rentrée. Palermo. 

Cuando Pablo Moretti y Jonathan Morales se quedaron sin trabajo en cuarentena pensaron en reflotar la idea de hacer algo juntos. Se habían conocido en la cocina de un restaurant parisino y ya de vuelta en Buenos Aires hicieron algunos pop ups, donde presentaron algunos platos que hoy son sus caballitos de batalla, como las empanadas fritas de pastrón.

“Queremos hacer algo rico, cuidado, original y que también sorprenda. Y ponerle algo de lo que aprendimos en Europa”, dice Moretti, quien también pasó por las cocinas de Don Julio y Proper. Así nació La Rentrée (La Vuelta), una propuesta que no es fácil de encasillar: una preparación retro y setentosa, como los escalopes, llega en formato sándwich, los baos son de ratatouille o de humita quemada (lo asiático combinado con lo francés o lo criollo), puede haber una versión propia de la sopa paraguaya rellena de mermelada de porotos aduki (asiático-guaraní).

Su propuesta de caja permite probar un poco de todo. Salieron con precios muy amigables, ideales para millennials encuarentenados y curiosos por la comida. 

Delivery jueves, viernes y sábados. Pedidos por WhatsApp al +33 767545140.

#. Pué. Colegiales/Castelar.

Cualquiera que haya vivido o viajado por el Interior sabe lo extremadamente difícil que es conseguir empanadas dignas en Buenos Aires. Las de pizzerías o las de cadenas especializadas no le hacen ni sombra a una buena empanada salteña, tucumana o catamarqueña, esas que se prueban en las casas de familia, en los mercados o en locales muy sencillos.

Teniendo esto en cuenta, en pandemia nació Pué Empanadas, un delivery y take away de empanadas salteñas, que se envían listas para hornear (o guardar en el freezer y hornear más tarde). 

Al frente de este proyecto se encuentra la directora creativa y productora Josefina López, hija y nieta de salteños. “Aprendí a simbar desde que tengo uso de razón. En cuarentena decidí con mi hermano Valentín volver a dar vida a un emprendimiento que nació hace más de 7 años”, cuenta Josefina.

La receta que usan es la de Mancha, su madre, quien los domingos agasajaba a la familia y amigos con esas mismas empanadas. Hay de carne y de humita y llegan en cajitas coquetísimas y con instrucciones claras para que salgan bien. “No somos comida rápida, somos un ritual”, se definen. 

Pedidos por DM hasta agotar stock.

#. Sazón. Palermo.

La novísima generación de cocineros también encontró en la cuarentena el momento ideal para comenzar a foguearse y mostrarse en redes. Maggie Estrada y Agustina Medina tienen 20 y 19 años y se conocieron haciendo temporada en José Ignacio, en el restaurant Santa Teresita.

“Volvimos con hambre de devorarnos el mundo, con muchos planes de viajes y de proyectos. Y entonces saltó la pandemia”, cuentan a dúo. El parate obligado les disparó la idea de crear Sazón, un delivery de cocina familiar, en el que preparan presentan platos veggies, veganos y gluten free pero “sin etiquetarlos”.

El goulash con späetzle y crema ácida es uno de los platos fuertes de la carta junto al Es Ponja, un osobuco braseado durante nueve horas en pan brioche japonés. En el terreno veggie, el cucumis, pepinos quemados con chutney de peras y remolachas, maní y sésamos tostados y crema de coco. Y en lo dulce, “la torta de ricota de mi abuelo Bonjour”. 

“A pesar de que estamos en el peor momento mundial se puede emprender. Nosotras tenemos cuatro hornallas y un horno muy chiquito. Somos dos pibas arrancando”, dicen. 

De miércoles a domingo por la noche. Pedidos por WhatsApp: 113-907-8847.