Ravioles de seso, secretos de un clásico bien argentino

noviembre 3, 2020

Te contamos por qué gusta tanto ese relleno en nuestro país.

“Ravioles como los de la nonna, no hay”. ¿Cuántas veces se escuchó esta sentencia, que no carece de rigor? Porque así como las milanesas de la madre son las mejores, lo mismo pasa con los ravioles de la abuela. Sin embargo, el término raviol es antiguo, amplio y difuso, porque en Italia se usa desde antaño para referirse a diferentes tipos de pasta rellena.

Porque bajo ese término los italianos se refieren a una pieza de pasta cuadrada o redonda según sea la región, hecha con de pasta de huevo, que contiene un relleno y se puede servir con caldo (“in brodo”), o con diferentes salsas.

Y uno de los ingredientes que suelen tener muchos ravioles, que en la Argentina tratan de no promocionar so pena de ahuyentar a los clientes aprensivos, es el seso, poderosa fuente de proteína que inexorablemente termina como parte del relleno. El sesos es un producto maleable, ideal para mezclar, y accesible, o al menos lo era ya que actualmente no es sencillo de conseguir, ni aún en las mejores carnicerías.

Es que, amén del síndrome de la “Vaca Loca”, mucha gente recuerda con horror la escena donde Hannibal Lecter le realiza una craneotomía al agente Krendler y le obliga a comer su propio cerebro salteado con manteca y hierbas, otro motivo para que los quisquillosos se nieguen siquiera a contemplar la idea de probarlo. Pero como dice el viejo adagio, “ojos que no ven, corazón que no siente”, así que cuando uno compra ravioles de verdura en la fábrica de pastas, mejor no preguntar acerca de los ingredientes.

El seso tiene la desventaja de ser delicado y es imperativo consumirlo fresco, además de tomar algunas precauciones. Cucinare conversó con Dante Liporace, quien brindó algunos consejos acerca de cómo preparar tan magno órgano: “Primero lo dejo 24 horas en agua fría con hielo (y cambio el agua una vez), a fin de que se desangre bien. Luego lo cocino a partir de agua fría para que elimine impurezas por extracción. Cuando levanta el hervor, apago y lo dejo en el agua unos cinco minutos más. Finalmente lo saco y nuevamente lo pongo en agua con hielo. Así queda listo para emplearlo en diferentes preparaciones, como rellenos, salteado, en milanesa…”.

Por su parte, el experimentado cocinero pugliese Leo Fumarola dijo que “hay dos regiones en Italia donde se utiliza el cervello (seso), para hacer ravioles: la primera es la Toscana y la segunda el Piamonte, donde se hacen los ravioles a la Cavour (en honor a Camilo Benso, conde de Cavour, un importante político y funcionario), auténtico sibarita; estos ravioles llevan seso y escarola fina, además de ternera, con una proporción de dos partes de carne y una de seso. Se hace un pequeño hervor, se pican, se saltean con manteca y pasan a integrar el relleno”, concluye el experto.

¿Alguna vez hiciste ravioles caseros?