Día Nacional del Mate: cervezas, tragos, pastelería, diferentes maneras de disfrutar del sabor de la yerba

noviembre 30, 2020

El uso de este producto típicamente argentino se extiende mucho más allá de la clásica infusión.

En el Día Nacional del Mate, cada 30 de noviembre, hay que rendir homenaje a la infusión más popular de la Argentina. Amargo o dulce, su consumo representa todo un acontecimiento social y cultural, puesto que se suele compartir y es una excusa para reunir a familias y amigos.

Sin embargo, el universo de la yerba mate se amplió notablemente ya que recientemente salió del confinamiento de la calabaza y la bombilla para expandir sus horizontes, tanto en gastronomía, barra y cosmética, entre otros rubros.

Cucinare conversó con Karla Johan, sommelier especializada en el mundo de las infusiones, quién realizó degustaciones, charlas y capacitaciones profesionales, principalmente sobre la yerba mate.

Es autora del primer y único libro que aborda la yerba mate desde la mirada de una sommelier premiado en los Gourmand Workd Cookbook Awards, París, 2011. Además, Karla participa en diferentes programas televisivos y radiales, en Argentina y el exterior, enseñando a disfrutar de nuestra infusión nacional.

Uno de los productos más sonados que han hecho simbiosis con la yerba mate es la cerveza. Por supuesto, es una alianza reciente y de nicho, pero de gran futuro. Así que Karla y Martín Boan, sommelier de cerveza se unieron para crear Mate Beer, la primera cerveza con yerba mate de la Argentina.

“En mis viajes por Europa y Estados Unidos, observé que ya existía la cerveza con yerba mate, es por ello que le propuse a Martín Boan, crear nuestra propia cerveza premium, unir lo que yo conocía de la yerba mate y mi trayectoria como sommelier de mate y él su experiencia en la elaboración de cervezas y su trayectoria como sommelier de cerveza”, cuenta Johan.

Se trata de una cerveza golden ale de color dorado, con reflejos verdes, que le aporta la yerba mate. En los aromas presenta notas frescas, frutadas, y cítricas que se mezclan con los sabores tradicionales de la yerba mate, aportándole un amargor sutil en el final del paladar. Es un estilo de cerveza rubia, fresca, con gran identidad.

Otra de las aplicaciones de la yerba mate se da en la gastronomía. El cocinero Dante Liporace, chef propietario del restaurant Mercado de Liniers, supo crear un postre muy particular: “Un ejemplo es un mate cocido con leche y muchas de las cosas que preparo por lo general tienen algún sesgo de mi infancia. En mi caso, el mate nunca me gustó, no soy tomador de mate aunque me fascinaba el mate cocido con leche. La yerba mate es muy fuerte, mata muchos sabores, entonces queríamos hacer un postre (si lo hubiéramos hecho en helado o en crema no hubiera funcionado), que recuerde al mate cocido con leche como espuma, que es mucho más ligera, fue el elemento para que quede bien con una crema inglesa de medialuna, virutas de croissant, unos puntitos de naranja para darle un toque cítrico y un bizcocho de jengibre, algo que recuerda a un desayuno”, concluye Liporace.

Pero también el mate se emplea en la industria cosmética, ya que tiene, entre otras propiedades, compuestos antioxidantes y lipogénicos, además de sustancias tónicas, reafirmantes y estimulantes que favorecen la circulación, que la hacen un ingrediente excelente para incluir en cremas para estética y masajes.

“Para los guaraníes, la yerba mate tenía fines medicinales y cosméticos. La utilizaban para limpiar la sangre, restaurar el color del cabello, retardar la vejez, combatir la fatiga y controlar al apetito. Es que tiene vitaminas A, B, C, B1, B2, B compuesta, Rivoflavina, Ácido nicotínico, magnesio, calcio, hierro, sodio, potasio, manganeso, fosfato y colorofila, entre otros compuestos”, aclara Johan.

En coctelería el mate también pica en punta. Bartenders como Seba García y Diego Cabrera, entre otros, la incluyen en sus preparaciones. Tato Giovanonni, recientemente galardonado como mejor bartender del mundo por sus colegas, tiene un gin llamado Príncipe de los Apóstoles que tiene a la yerba mate entre sus botánicos.

También hay bebidas energizantes, como la Club Mate, que se elabora en Alemania desde 1924, que se puede encontrar en kioscos y restaurants. Y no es la única marca ya que hay varias más. En Europa también hay una marca de absenta que contiene yerba mate. Y así es como la yerba trasciende el tradicional destino de infusión para formar parte de un mundo más amplio que sabe apreciar sus múltiples usos y virtudes.

¿Conocías estos usos de la yerba mate?