Elogio del horno de barro: historia, tips y todo lo que hay que saber de un gran amigo de la cocina

enero 29, 2021

Desde cuándo existe, cómo se usa, qué hay que hacer para cuidarlo. La mejor información sobre una hermosa manera de cocinar.

Por Alejandro Maglione

Es bueno aclarar desde un comienzo que la nota rondará el tema del horno de barro-barro, porque hay una tendencia a llamar “horno de barro” a todo horno con forma de iglú, que construimos con ladrillos refractarios, al costado de nuestra parrilla en el country, en la terraza de nuestra casa en Floresta y no es el caso. Pero atentos que muchos tips sobre el uso de este maravilloso invento ancestral, sirve para todo tipo horno a leña o gas.

Horno de barro es el construido utilizando adobe, esa mezcla de barro, paja y el complemento fundamental que es la bosta de vaca. Ese que se ve en las pinturas de fines del siglo XIX o comienzos del XX donde se ve un rancho en el medio del campo que en un costado tiene su horno. Es el mismo que hoy se ve cuando se visita fincas en nuestro Noroeste o en Cuyo.

Este horno tiene una magia especial partiendo de que es construido usando los 4 elementos fundamentales para los antiguos: tierra, agua, fuego y aire. El aire es clave porque de la buena administración de su circulación dentro del horno dependerá la temperatura del mismo.

El hombre hace unos 7.000 años se dio maña para hacer vasijas y cacerolas de barro. Sucedió en el Medio Oriente y con lo cual se pudo cocinar mediante el hervor y la fritura. Esto también fue beneficioso para muchos de los vegetales, originando quizás una suerte de sopas y potages primigenios.

El horno de adobe tuvo que esperar hasta los 5.000 años a.C para hacer su aparición en Egipto y Babilonia. La abundante producción de trigo fue el antecedente para que el pan fuera un componente fundamental en la alimentación cotidiana del hombre durante siglos.

Los romanos eran consumidores compulsivos del pan. Roma tenía hornos comunitarios en varios lugares, para que sus ciudadanos hicieran su pan. En la Europa del siglo XX se veían pueblos pequeños donde había un horno municipal que usaban sus pobladores, que rotativamente aportaban la leña necesaria cada día.

Cuando llegaron los españoles por estos parajes, se sorprendieron que los guaraníes usaban hornos a los que llamaban “tatacuá”, que al parecer significa “cueva de fuego”. Si bien no es lo mismo, los cordilleranos precolombinos usaban la técnica del curanto, que consiste en cocinar los alimentos en un hoyo en la tierra que es calentado al máximo prendiendo fuego en su interior. Tanto en la Patagonia chilena como la argentina, esta práctica sigue en uso al día de hoy.

El horno es un gran ahorrador de energía. Acepta ser alimentado por leña pequeña o pedazos de cajones. No le gusta nada que se usen combustibles como el kerosene en su encendido, que terminan impregnando su piso y paredes. Tampoco le gustan las maderas resinosas que no solo impregnan las paredes del horno con su aroma, sino que también manchan el piso con sus restos pegajosos.

También el ahorro se basa en lo que se llama técnicamente “inercia térmica”. Una vez retiradas las cenizas y lo que queda de carbón, un buen horno sigue cocinando 3 veces el tiempo que se empleó en caldearlo, si no es muy bueno, mantendrá el calor el doble del tiempo.

Ya que hablamos del caldeado sepamos que es un asunto muy serio y que obliga a su dueño a conocer profundamente a su horno, ya que no en todos ellos el comportamiento es el mismo. Es como si de los hornos de barro se pudiera decir que tuvieran cada uno su personalidad.

El caldeado es el fuego que se enciende para que el horno tome temperatura. Y allí la cosa depende de la construcción del horno, el combustible empleado, lo que se va a cocinar: para la pizza debería bastar media hora, para un lechón o un cordero enteros, el tiempo variará entre una hora, y una hora y media.

Antes de avanzar más, un dato no menor: el horno debe ser “curado” con fuego. Los paisanos aconsejan prenderlos 7 veces antes de usarlo para cocinar el primer plato. Comenzar con un fuego suave e ir aumentándolo poco a poco en cada vez que se lo vuelve a prender, no se apure.

Un truco para los que no tienen horno con termómetro externo –será de pueblerino, pero es muy práctico- es tirar un bollo de papel y ver lo que demora en amarronarse e incluso prenderse fuego. Otra prueba más de la “personalidad” de cada horno. Ojo, las aberturas del horno deben estar abiertas cuando se enciende el fuego para que circule el aire. Se cierran recién cuando se han sacado las brasas y las cenizas.

Otro factor de ahorro con el uso del horno de barro es que se puede –y hasta se debe– aprovechar para cocinar varios platos simultáneamente. Nada impide que mientras se cuecen unos pollos, a un costado esté buscando su punto ideal una torta que será nuestro postre.

Otro cuidado es saber en qué elemento en que deberá ir al horno, siempre dependiendo del plato. Allí intervienen bandejas de hierro, que en algún caso estarán debajo de una parrilla donde se habrá apoyado la pieza para que se cueza pareja y los jugos queden depositados sin afectar el piso. Otras veces, a esa bandeja-parrilla se le podrá poner agua para que, por ejemplo, no se sequen nuestros pollos. Las verduras o vegetales en general, van bien en bandejas de arcilla, pero hay que tener cuidado de poner un poco de agua para que no se vayan a quemar.

Ojo que al horno de barro también le gusta que le hagan un techo que evite la erosión que pueda producir la lluvia o una pedrada, que vienen sucediendo cada vez con más frecuencia.

Que quede claro que no tenemos nada contra el horno que usa gas como combustible. Eso sí, no espere que sus platos tengan ese sabor ahumado que deja el uso de leña. Tampoco espere tener el mismo sabor en sus panes o pizzas, cuando las apoye en un piso donde quedaron las cenizas del fuego que lo calentó. No es lo mismo. Ah, y tampoco hay la más mínima animosidad contra el horno construido con ladrillos refractarios en su totalidad. Para nada. Si los hornos tienen cada uno su personalidad, cuanto más no la van a tener los horneros…