De un compost a nuestra mesa: paso a paso de la producción de hongos, un alimento clave para nuestra cocina

abril 19, 2021

Ni animal, ni vegetal, es un producto con un proceso de elaboración apasionante. Todos los detalles, en un nuevo capítulo de Los Expertos.

Por Luis Lahitte

Decía Katherine Mansfield, la escritora modernista, afirmó que “septiembre es diferente a los otros meses, ya que es mágico. Siento que el extraño cambio químico en la tierra que produce hongos es la causa, también, de la vida adicional en el aire, una especie de resistencia, un determinado brillo”.

En nuestro país no podría aplicarse esa sentencia, pero si podría extrapolarse a abril, puntapié para conseguir los mejores productos de la estación otoñal, entre los cuales se encuentran los hongos.

Hay que aclarar que el nombre de lo que comemos debería ser setas, ya que lo que se manifiesta es la seta, que son fructificaciones de los hongos (en la Argentina acostumbramos a decirle hongo).

Otro punto a tener en cuenta es que jamás hay que recolectar hongos por mano propia en un ambiente agreste; se dice que es fácil saber quién es un experto y quién no: el experto es el que todavía está vivo… Bromas aparte, a no ser que uno sea un conocedor, la posibilidad de confundirse y tomar un hongo venenoso es elevada, lo que puede causar una severa intoxicación, e incluso la muerte.

¿Cómo se cultivan? Sacando los bucólicos bosques, pocos imaginan que esas piezas color blancas, marfil o beige, carnosas y atractivas, salen de un medio que es, poco estimulante para el apetito.

Porque los micelios crecen sobre unos camastros de fertilizante hechos con paja y estiércol de caballo, un compost que se airea regularmente para acelerar su proceso de descomposición. Para los aprensivos, vale aclarar que el medio se esteriliza mediante el influjo de calor.

También hay que remarcar que como los hongos no pueden fabricar alimento mediante la fotosíntesis, ya que no contienen clorofila, se crían en galpones o galerías subterráneas, que permanecen a una temperatura constante. Es justo decir que son auténticas farmacopeas en miniatura, ya que son ricos en nutrientes, como los betaglucanos, que mejoran el sistema inmunológico, ergotioneina, un poderoso antioxidante, estimuladores del crecimiento nervioso para ayudar al funcionamiento del cerebro, y compuestos antimicrobianos para limitar los virus.

La mayoría de los hongos no requieren limpieza, pero algunos tienen suciedad. No hay nada peor que morder un hongo relleno que tenga tierra o arena. Normalmente basta pasarles un paño húmedo. Siempre hay que secarlos con papel de cocina. Algunas especies fibrosas requieren que se les corte el tallo.

Ahora bien, ¿Cómo se preparan? Vale decir que los hongos en general son muy versátiles. Por ejemplo, el salteado es el método más común para cocinar champiñones, pero también se pueden estofarlos o asarlos a la parrilla. Algunas personas los cocinan en el microondas durante 2-3 minutos, aunque no es lo más aconsejable. Por supuesto, también se pueden comer crudos en ensaladas.

Otro detalle a tener en cuenta cuando se cocinan en la sartén, es que tienen un contenido muy alto de agua, por lo que necesitan espacio a su alrededor cuando se cocinan. Si uno carga la sartén y están demasiado cerca uno del otro no se saltearán, sino que se cocinarán al vapor. Una de las mejores formas de disfrutar los hongos es cuando están caramelizados, lo cual es casi imposible de lograr si la sartén está abarrotada.

Existen diversas variedades comestibles, pero las más populares y accesibles en el mercado argentino son:

#. Champignon. También llamado champignon de París, es el más cultivado. Tiene un sombrero redondeado y ligeramente aplanado en la parte superior. Durante su crecimiento este sombrero está unido al pie por un anillo simple. Es muy versátil en la cocina.

#. Portobello. Es un hongo grande y carnoso, de pulpa firme y sabor delicado. Su volumen hace los veganos lo tengan como un sustituto en numerosos platos, como la carne en las hamburguesas.

#. Gírgola. También se la conoce como “seta ostra” debido a la forma de su sombrero, que parece un bivalvo. Tiene las láminas apretadas, delgadas, decurrentes y de color blanquecino. La carne es firme, algo dura en los ejemplares adultos, y de sabor y olor agradables, con toque anisado. Se usa mucho en frituras y sopas.

Para conocer cómo es el proceso de producción de estas tres variedades, nada mejor que sumergirse en un nuevo capítulo de la segunda temporada de Los Expertos, con Tefi Russo como inmejorable guía para este paseo:

Además, Cucinare comparte con vos los siguientes tips, para que puedas sacarles todo su potencial culinario:

# Al comprarlos: es mejor que sean frescos que secos (aunque en algunos casos, como los hongos de pino y las morillas, secos se conservan bastante bien). Y si se pueden comprar sueltos, tanto mejor. Conviene evitar los que tienen máculas, golpes, suciedad, moho o arrugas que indiquen edad. Tienen que ser firmes al tacto y de color uniforme.

# Almacenamiento: es mejor guardarlos en la heladera, dentro de un tupper con papel un máximo de 3-4 días, o en una bolsa de papel marrón. Pasado ese lapso se vuelven viscosos o se marchitan.

# Maridaje: se llevan muy bien con el ajo, el aceite de oliva, la sal, el perejil y otras hierbas.

# El tiempo: los hongos se comen justo después de cocinarlos, o la carne se oscurecerá. Esto no tiene importancia si se usan para elaborar una salsa, pero para los aperitivos, como los champiñones rellenos, el aspecto es importante.