Martín Milesi, el cocinero argentino que conquista Londres con dos cenas semanales y un estilo único

junio 3, 2021

También ilustrador, es un verdadero embajador de nuestra gastronomía y un impulsor de la alimentación consciente.

Por Alejandro Maglione

Los que hayan visto algunas de las películas de Harry Potter, reconocerán el edificio gótico que queda enfrente de la estación de King Cross, que es donde se encuentra el andén 9 ¾ con su columna mágica por donde van desapareciendo los niños que reaparecen al otro lado frente al tren, también mágico, que los llevará hasta el imaginario colegio Hogwarts, que los formará como magos.

El edificio del que hablamos es el de otra estación, St. Pancras International (Pancras en castellano es Pancracio) de donde sale el tren de Eurostar que conduce a París. En una esquina se encuentra la torre del reloj de St. Pancras, construida en 1868, que fuera amenazada por la picota en 1960 y que felizmente sobreviviera y fuera restaurada. Allí también funcionó el Midlan Grand Hotel, que se terminó de construir en 1873. Como se ve, todo muy victoriano.

Esa torre de la estación tiene al menos su mitad habitable. Hasta hay un departamento que por 283 euros la noche permite que uno duerma en ese ámbito. Periódicamente, aparece un joven cocinero, tiende una mesa y recibe a 12 exclusivos comensales a degustar una cena en ese lugar único, donde la magia la ejecuta el argentino Martín Milesi, sin demasiada regularidad, haciendo que estas personas, que no necesariamente se conocen entre sí, vivan una experiencia inolvidable.

Milesi declara su interés por la arquitectura y la historia. Uno se pregunta si por las noches, al quedar solo, no escucha todavía las voces de los soldados que partieron desde allí a las dos Guerras Mundiales y que tuvieron a ese lugar como testigo de sus despedidas.

Nacido en Santa Fe, siente un temprano llamado por la gastronomía a sus 14 años. Con dos hermanos, uno de ellos vive también Londres, y la hermana, socióloga, formada en Relaciones Internacionales, trabaja en las oficinas de las Naciones Unidas en Nueva York.

El propio padre, cardiólogo, lo acompaña al venir a Buenos Aires y juntos eligen, allá por 1993, al IAG (Instituto Argentino de Gastronomía) como el lugar donde se formaría, a las órdenes del mismísimo Ariel Rodríguez Palacios.

Se recibe de cocinero –“siento que llamarme chef sería un complejo de inferioridad”– y acepta ese título con el mismo orgullo con que lo usaba el Gato Dumas. Allí comienza un largo recorrido por restaurants de distinto nivel, que le sumarían experiencias a la hora de dar el salto para radicarse en Londres.

Dentro de él también hay un ilustrador que se formó con maestros como Carlos Garaycochea y Eduardo Ferro, a quien lo recuerda enseñando cuando tenía 90 años de edad, logrando contagiarle su amor por el arte.

Su primera impresión culinaria londinense fue clave: “El español come español. El inglés come como un cosmopolita”. Pronto constató que el inglés tiene una suerte de cultura de la alimentación, que los lleva a ser cuidadosos con los productos que compran y consumen.

Así, pudo observar que sus comensales con alguna frecuencia le hacen saber que son celíacos, pero no le tocó atender a ningún diabético. Martín nos cuenta que en Inglaterra la guerra contra el abuso en el consumo de azúcar es frontal. La legislación, incluso aplicó al producto un impuesto similar al que grava al tabaco, para desestimular el uso.

Para nuestro cocinero mágico, esto es “comer conscientemente. Interesándose por lo que contiene un producto como aditivos. A veces comprar menos, pero comprar mejor. Atender especialmente al contenido de grasas trans”.

Asegura que cada cena es diferente porque nada está preestablecido de antemano, comenzando por lo que va a cocinar, que depende de lo que encuentre en el mercado el día de cada cena. Pero lamenta que en Londres es imposible aquella buena práctica del “kilómetro cero”, que propone valerse de productos de la región para cocinar. Justamente el cosmopolitismo hace que se consigan productos durante todo el año, provenientes de insólitos lugares del mundo, que deberían ser estacionales.

Recordamos lo que cuenta Jorge Garufi, cocinero argentino radicado en Huelva, que hace sus locros y humitas con choclos que llegan de Senegal. Los tamales se envuelven con chalas que llegan de Ecuador. El kilómetro cero en Europa está medio olvidado.

Por un tiempo, la carne que utilizaba era la importada de Argentina. Luego se acostumbró a no depender de esa provisión, y en general atemperó el consumo de carne “porque induce al mal carácter”. Hablar con Milesi es arriesgarse a ese tipo de afirmaciones, que no le interesa fundamentar. Hay cosas que a él le parece que son así y punto. Hombre de carácter, obviamente.

No obstante, se apura a aclarar que no tiene vocación de gurú y que sus reflexiones únicamente las comparte con sus clientes dentro de sus cenas efímeras.

Con un promedio de 2 cenas por semana, se declara cultor de la restauración efímera. Dice descreer del futuro del restaurant tal como lo conocemos. Es rara esta forma de pensar, quien hace 8 años que lleva adelante su propuesta de mesas de 12 comensales exactamente en el mismo lugar y formato. Lógicamente, con los cierres permanentes que ha tenido la gastronomía en el mundo, a él no le debe haber ido mal, porque no tiene costos fijos.

Paga alquiler por la noche en que cocina. No tiene acopio de productos, porque los compra cada día. Tiene un ayudante que contrata por horas. Cobra un promedio 150 libras por persona. Ahora, que la gastronomía entera se vuelque a ese formato, siendo que él mismo reconoce que su propuesta no es algo para repetir con frecuencia, es otro cantar.

Como sea, compartir una charla con él –si es almorzando en un restaurant tradicional de Buenos Aires, mejor– hace que uno se quede pensando. Aún en el formato “es así porque yo lo digo”, que, curiosamente, no resulta irritante por la forma como lo dice.

¿Y su vocación de ilustrador? Anticipa que se viene una exposición londinense donde exhibirá los trabajos que ha guardado a través de los años.

Martín Milesi. La recomendación es que no deje de contactarlo si va a Londres, pero reserve tiempo para charlar con él. Muchas cosas en su cabeza, posiblemente, no volverán verse iguales.

Recuerdo el proverbio “non nova, sed nove”, que viene a significar: no son cosas nuevas, sino bajo nuevas formas.