José Duré, cocinero pionero: la historia del suizo que organizó el primer gran banquete en territorio argentino

noviembre 8, 2021

Unos 240 pollos, 300 gallinas, 81 pavos y 160 pares de pichones de paloma, apenas una parte del menú organizado en honor al Virrey Vértiz.

Uno de los tópicos más interesantes de la gastronomía argentina es su génesis. Algunos tienen como referencia fundacional de la cocina argentina al Gato Dumas, otros a Petrona de Gandulfo, y unos pocos van más atrás y recuerdan a Teófila Benavento.

Pero hay una figura de lo más atractiva, un suizo llamado José Duré, oriundo de Friburgo, que tuvo un papel destacado durante los tiempos de la Colonia.

Duré, cuenta el historiador Daniel Balmaceda, era hijo de Juan Pedro Duré y de Josefa Berdú, y llegó a las orillas del Río de la Plata a fines de la década de 1770.

Aquí se casó con Narcisa Barrientos, hija de Cristóbal Barrientos y de Narcisa Martínez.

Duré fue el artífice de una de las primeras grandes comidas que se dieron en el territorio, más precisamente el banquete realizado por los vecinos en honor del Virrey Vértiz, en julio de 1778.

Cuenta el también historiador Roberto de Elissalde que, “durante un mes se habían acumulado los víveres, los primorosos manteles de hilo bordados, la vajilla y la bebida. Para que nada quedara librado al azar ya que la fiesta duró cuatro días, se contrataron 16 esclavos para el servicio de la cocina”.

También se confeccionaron cubiertos de plata para que los comensales los llevaran como recuerdo, se compraron 25 cajas de dulces de Chile y diez arrobas de dulces de almíbar, naranja, sandía, batata, toronja, membrillo, limoncillo y otras delicadezas más.

“La provisión incluía 81 pavos, 300 gallinas, 71 patos, 240 pollos, 160 pares de pichones de paloma y 6.200 huevos. Sin contar ocho terneras, chorizos, jamones, lenguas, y además manteca, sal, almendras, chocolate, limones, azúcar y aceite”, afirma Elissalde, todo regado con vino de Burdeos.

Además, dice el experto, “se compraron telas de Italia, confeccionaron manteles y servilletas para uso personal (…), y contrataron a un confitero con dos ayudantes, una lavandera para la limpieza de los manteles y los delantales de los cocineros, y flores para arreglar las mesas con ramilletes”.

Balmaceda dice que el nacido en Suiza tuvo un matrimonio con final desgraciado, ya que en 1785 pescó a su mujer siéndole infiel, y a partir de ahí, todo se desbarrancó.

El resultado, luego de un pleito, fue que Narcisa se quedó con las dos criadas que secundaban al cocinero, que además tuvo que pagarle una pensión alimentaria…