Milanesa con fideos, el plato que provoca críticas y fanatismos

marzo 9, 2022

Fue un emblema de nuestra infancia y ahora se convirtió en tendencia aunque con algunos detractores.

Por Luis Lahitte

¿Existe algo más porteño que la milanesa? ¿Y más aún si está acompañada por unos suculentos fideos?

Esta combinación clásica se come en todos, o casi todos los hogares, y remite a los sabores de la infancia ¿Qué madre o abuela no la prepararon alguna vez?

Sin embargo, el tradicional dúo está en tela de juicio, ya sea por razones culinarias, culturales o o incluso por mero esnobismo.

Pero antes conviene saber de dónde vienen ambos ingredientes.

La milanesa tiene su origen en Europa. Y llegó a Buenos Aires gracias a la primera ola inmigratoria italiana de mediados del siglo XIX.

En Milán se preparaba la cotoletta alla milanese, que lleva hueso, mientras que la wiener schnitzel, la versión austríaca, no lo tiene y se fríe en manteca de cerdo.

A pesar de la pelea por su paternidad, todo indica que nació en Milán y existen documentos antiguos que lo confirman.

Uno de ellos es la carta de un establecimiento de la ciudad de Milán del año 1134, donde figura un abad que dio una comida para los canónigos de San Ambrosio, y entre los platos servidos se mencionan lonchas de carne empanadas.

La pasta también llegó desde Italia, en especial con la segunda ola inmigratoria que vino del sur, a principios del siglo XX.

Los sicilianos a su vez la tomaron (la pasta de trigo duro) de los árabes, que se establecieron allí alrededor del 1100, previo a la llegada de los normandos.

Ellos preparaban unas largas tiras de pasta hechas con sémola de trigo duro a las que denominaban itriyya, alimento rico en gluten que facilita el secado y almacenamiento, de textura correosa y fácil de transportar.

Odiado y amado por igual

Como sea, la alianza entre milanesa y pasta está en el ADN porteño.

Sin embargo, hay opiniones a favor y en contra sobre la milanesa con fideos (técnicamente, sería más correcto referirse a la milanesa con pasta).

Algunos foodies piensan que es conceptualmente incompatible. Las razones que aducen sus detractores es que la pasta suele tener materia grasa (crema, aceite o manteca) que, sumada al aceite de la fritura, puede resultar pesado al paladar.

El colmo del snobismo es que se trata de una comida asociada a las sobras, como si eso le restara gusto o identidad.

Otros de los críticos dicen que los adultos que la eligen suelen tener lo que se conoce como “paladar de párvulo”.

Es decir, un paladar anclado en la niñez, en sentido peyorativo, que se quedó prisionero de los sabores de la infancia y no puede evolucionar hacia otras opciones.

Entre los defensores figuran Fernando Álvarez de Toledo, propietario de Manteca Restó.

“Era un clásico de la infancia. Nos parece una combinación increíble. Porque los fideos bien hechos, con condimentos, y no una simple manteca, quedan muy buen si se suman a la milanesa”, explica.

Consultado por la supuesta pesadez del plato, dice: “Al agregarle fideos hay un poco más de ‘aire’, y la hacen más liviana que, por ejemplo, el puré. Me parece una gran combinación que debería hacerse más famosa, en especial entre los turistas”, afirma el restaurador.

Christian Petersen, opinión valiosa por demás, también es un apologista de la milanga con fideos.

“¡Qué rica una mila con fideos! Une dos pasiones nuestras del domingo. La comía mucho cuando vivía en el campo; es un plato muy de mediodía para juntar calorías y comer rico. La manteca sobre lo fideos se une con la milanesa crocante por fuera y tierna por dentro… Nada puede fallar”, determina Petersen.

Finalmente, una opinión calificada es la de Karina Vilella, experta en ceremonial y protocolo y directora de del Centro de Diplomacia Karina Vilella (CDKV).

“Siempre le digo a mis alumnos que se pongan los lentes de la cultura que están mirando. Y es importante saber dónde y cómo se originan las costumbres“, analiza la experta.

Vilella asegura que se trata de un plato netamente familiar. “No es protocolar, ni siquiera social. Así que uno puede tomarse las licencias que quiera”, afirma.

“Por el otro, y a modo de anécdota, te cuento que en Alemania es muy común que las milanesas y las salchichas se acompañen con pasta, y a nadie le parece desacertado”, concluye.