El templo del falafel: el local de Villa Crespo que se especializa en este clásico de la cocina de Medio Oriente

febrero 17, 2023

Charlamos con los creadores de Falafelandia, donde ofrecen un único producto a base de garbanzos.

Por Mariano Jasovich

Un pequeño local en la entrada de un mercado en los límites entre Palermo y Villa Crespo. Desde afuera, se ve algo despojado, casi no sabríamos lo que ofrece si no es por el cartel de arriba de la vidriera.

Es Falafelandia.

Y como el nombre bien lo describe se trata de un local que ofrece simplemente falafel al plato o en sándwich. Pero no es solo eso, se trata de quizás uno de los mejores de la ciudad de Buenos Aires.

Las personas al frente de este negocio son Alex y Sebastián, quienes tenían en su mente y sus charlas el proyecto desde hace unos 6 años.

Sebastián es cocinero autodidacta y Alex lleva más de 20 años como profesional en gastronomía. Vivieron muchos años en el exterior, por lo que supieron valorar la comida callejera, lo que le aporta a la ciudad y a la cultura gastronómica de una sociedad.

Alex recibió a Cucinare en el local y mientras preparaba los garbanzos para convertirlos en falafel, confesó algunos secretos del éxito. “Es todo casero, muy fresco y se fríe en el momento -explica el cocinero-. Otra clave es que no tiene agregado de harinas y eso lo hace menos seco. Después para cerrar en el sándwich usamos un muy buen pan que fuimos probando hasta encontrar el indicado”.

Otro de los secretos del falafel perfecto es que el sándwich lo hacen en capas. Se mezcla todo y cada bocado ofrece así el sabor completo combinado.

Inspiración parisina

Alex y Sebastián se inspiraron del renombrado L’As du Fallafel, restaurante kosher en el barrio Le Marais en París. 

El cliente puede personalizar el sándwich, pero lo recomendado es pedirlo completo. Incluye seis bolitas de falafel fresco, lechuga capuchina crujiente, repollo colorado, cebolla morada, tomate, pepino, perejil, berenjena frita, pickle de repollo y rabanitos.

A esto se agrega hummus y salsa tahine. Con eso se logra la humedad perfecta y muy bien contenida por el pan.

Pero el sándwich no termina ahí. Hay que elegir las salsas, que van incrementando su picor desde la más suave una harissa a base de morrón, tomate y algún ají picante.

Le sigue la sjug, con más ajíes, abundante cilantro, limón, especias. Y la tercera lleva cúrcuma y potentes ajíes en conserva. Solo para amantes del picante.

Hace unos 6 años los cocineros arrancaron trabajando a puertas cerradas y participaban en algunos pop-ups con restaurantes amigos.

A Alex ya le rondaba en la cabeza los falafels que había probado en los años que vivió en Israel: “Fue mucho prueba y error hasta encontrar el producto que queríamos con ese sabor que yo recordaba de mis tiempos en Medio Oriente. Por eso, el producto es de una alta precisión. Siempre tiene las mismas cantidades para lograr la uniformidad perfecta”.

Una tarde en plena pandemia, Alex caminaba para evitar los contagios en el transporte público y pasó por el local cerrado de la entrada del mercado.

Lo vio, se bajó el barbijo como si eso lo ayudara a creer que había encontrado el local ideal para Falafelandia y enseguida llamó a Sebastián. El paso siguiente del proyecto ya estaba en marcha.

Abrieron hace casi un año y el boca a boca hizo el resto del trabajo. Tienen mucho clientes porteños que pasan a buscar su sándwich para degustar en el mediodia laboral o a la nochecita.

También llegan muchos extranjeros que leyeron los comentarios de Falafelandia en los sitios internacionales de turismo. “Hay muchos estilos de falafel, dependiendo de la región de Medio Oriente en la que te ubiques. Casi todos los pueblos árabes y judíos de esa zona tienen el suyo. Nosotros hacemos el propio que no es de ninguna zona en especial, pero recupera todos esos sabores”.

Alex se refiere a un concepto de la cocina japonesa en el cual el chef se vuelca a trabajar con un producto único y valorado. En Tokio se lo denomina shokunin y es una forma de especializarse en una cosa y hacerla perfecta.

“Esa es la idea con Falafelandia. Hacer el producto perfecto y que se mantenga siempre igual. Que la primera y la última experiencia que tenga un cliente sea la misma”, explica Alex, mientras se toma un descanso del proceso diario con sus garbanzos, su producto estrella.

Falafelandia tiene como idea resumir a todos los falafels del mundo. Desde el de los suburbios de París, pasando por Tel Aviv, Beirut y El Líbano.

Ese sabor especiado único del garbanzo en una comida callejera que ya hace tiempo trascendió los límites de Medio Oriente. Desde cualquier parte del mundo, llegan hasta el mostrador del local de Alex y Sebastián, y saben que tienen un producto de calidad asegurado. No es poco.