DOÑA PETRONA,
_{LA MAYOR REVOLUCIONARIA DE LA COCINA ARGENTINA}

Extractos de un prólogo escrito por Doña Petrona en 1949

“Ante las dificultades que ha creado la escasez de servicio doméstico, he creído de interés para todas las dueñas de casa tocar el tema. Quiero aconsejarles y programar una relativa solución al problema. No hay duda de que, a primera vista, parece de difícil solución, pero no es tal si se le encara con ánimo resuelto y decidido. Este problema, que recién se empieza a sentir entre nosotros, hace tiempo ya existe en toda Europa y Norteamérica. La situación se ha resuelto utilizando sus servicios lo menos posible”. 

“La dueña de casa moderna goza de un confort y de una situación verdaderamente privilegiados. Nuestras abuelas no hubieran ni siquiera soñado con las comodidades que el siglo depararía a sus nietas, se goza de adelantos que no hubieran jamás esperado unas generaciones atrás: habitaciones agradablemente calefaccionadas o refrigeradas, según convenga a la estación. Con solo abrir un pequeño grifo, agua caliente a granel para el baño, a la hora que más convenga de acuerdo con nuestras ocupaciones y compromisos. Luz y combustible a la hora o momento necesario con solo apretar un botón o volver una llave. Mientras realizamos nuestras tareas y quehaceres domésticos los podemos amenizar escuchando las últimas novedades mundiales, el programa ameno y escogido o el consejo útil y provechoso”.

“Para condensar el trabajo de la casa dentro de un horario prudencial y relativamente corto, debemos complementar las diversas tareas y trabajos. Esto es: si se pone agua a hervir no es necesario esperar parada a su lado, pues con ello no se adelanta nada. Mientras un asado está en el horno se preparan las verduras, el puré, la salsa y se pone la mesa. Al dejar la cacerola desocupada se la llenará de agua, pues esto nos facilitará luego su lavado. Mientras se remojan las servilletas y mantelitos se puede hablar por teléfono o se contesta una carta. Mientras se seca el barniz de uñas, podemos leer algo de lo bueno e interesante que se publica”.

“El punto principal es saber organizarse, acostumbrarnos a aprovechar el tiempo y las oportunidades. Para ello nos ayudaremos enormemente si hacemos una anotación clara y relacionando siempre las tareas entre sí, con este sistema economizaremos millares de pasos inútiles al final del día”.

Tips de cocina de Doña Petrona, para ayer, hoy y siempre

Asados al horno: para preparar un asado grande en el horno, necesita que la temperatura sea regular, pues debe cocinarse bien y lentamente. Un asado chico, como tiras de costilla, requiere horno bien caliente, para que se cocine, se dore y no se seque.

Salsa para el asado al horno: una vez cocido el asado, se retira de la asadera dejando allí su jugo. Se lleva la asadera a fuego fuerte y se deja hervir un momento. Luego se agrega un cucharoncito de caldo y se hierve un minuto más. Los ingleses espesan la salsa con un poquito de harina.

Pollo al horno: necesita horno caliente. Un pollo grande precisa una hora, un pollo regular 50 minutos y uno chico, de 30 a 40 minutos. Así se cocinan, se doran y no se secan.

Puchero: el caldo tiene más sabor cuando la carne se pone en el agua fría, pero la carne queda más sabrosa si se introduce con el agua bien caliente.

Pescados: si se van a hacer guisados, deben colocarse un momento en sal gruesa. Esto los endurece y evita que al cocinarse se deshagan. El bacalao, para que resulte jugoso, se cocina con abundante aceite.

Arroz: para que salga a punto, debe ponerse en agua o caldo hirviendo y se cocina de 15 a 20 minutos a fuego lento.

Pastas: ravioles, fideos, ñoquis, etc. se ponen en la olla cuando el agua ya esté hirviendo. Las pastas y sopas secas se sirven en platos soperos. Para que los ravioles no se abran al cocinarlos, antes de pasarles la ruedita hay que presionar la masa con un marcador especial o una regla.

Polenta: si resultara demasiado blanda, agregar un poco de harina y cocinar un momento más fuego lento.

Espinaca: se cocina en muy poca agua. Después se pasa por agua fría para que conserve todo su sabor. No se exprime, solamente se escurre para que resulte más jugosa.

Puré de papa: para que quede más blanco, las papas se cocinan peladas. Luego se hace el puré y se le agrega un poco de manteca y un poco de leche caliente.

Tomates: para pelarlos, pasarlos antes por agua hirviendo, teniendo cuidado de no dejarlos demasiado tiempo para que no se cocinen.

Coliflor: el olor se evita agregando al agua de cocción una rebanada de pan y media tacita de leche.

Remolachas: se cocinan con cáscara y unos centímetros del tallo, de esta manera mantienen mejor su color. No hay que pincharlas. El jugo de remolacha se obtiene rallándolas y exprimiéndolas con una gasa.

Huevos duros: para que queden a punto, colocarlos en agua hirviendo y dejarlos 13 minutos.

Tortas, masas y merengues: los moldes para tortas grandes deben forrarse con papel manteca enmantecado y, cuanto más grandes las tortas, el horno debe estar más suave. Cuando a las tortas se le agregan claras batidas a nieve, hay que mezclar muy suavemente. Para que no se corten las masas que llevan yemas y manteca, emplear la manteca bien fría y no trabajarla mucho, pues con el calor se cortan. Si, mientras la torta se está horneando, se está dorando demasiado, ponerle un papel manteca por encima.

Scons: para que los scons no se sequen, si son de tamaño normal, ponerlos en horno caliente de 12 a 15 minutos, no más.

Merenguitos: resultan más consistentes si las claras se baten en un recipiente de cobre. Al poner el azúcar, no hay que batir, sino mover suavemente. Si no se sabe manejar la manga, utilizar una cuchara para formar los merengues. Al sacarlos del horno, dejarlos en la misma chapa medio minuto más, así se despegan solos.

Almendras: para quitarle la piel, colocarlas en agua hirviendo, dejarlas unos minutos y pelarlas. Si se dejan demasiado tiempo en el agua, quedarán muy blandas.

Crema de manteca: si la ves cortada, se pasa el recipiente por agua caliente durante unos segundos, se revuelve y queda lisa.

Baño maría: el común se realiza sobre la hornalla. Se pone el molde con lo que se desea cocinar dentro de una cacerola con agua caliente y se lleva al fuego. Este método es ideal para calentar platos que quedaron de una comida anterior. Si se indica baño maría al horno, colocar el molde con la preparación a cocinar dentro de una asaderita con agua caliente y llevar al horno.

Caramelos: los caramelos hechos en recipientes de cobre no corren riesgo de azucararse. Para acaramelar una budinera, poner en una cacerola 150 gr de azúcar y 1 cucharada de agua. Llevar al fuego, revolviendo de vez en cuando hasta que esté bien derretida y tome color. Este caramelo se vierte en la budinera y se la gira constantemente para distribuirlo antes de que se enfríe.