El parrillero de Don Julio revela los secretos del mejor restaurante de carnes del mundo

junio 6, 2024

Nicolás Stadnitchi recibió a Cucinare y contó las claves del tratamiento de la carne que llevaron al local a su prestigio global.

Otra vez Don Julio se ubica entre los mejores restaurantes del mundo. Pero, ¿cuál es su secreto?

Para descubrirlo visitamos el local del barrio porteño de Palermo fundado por Pablo Jesús Rivero y conocer de primera mano esas claves que lo transformaron en un top ten global: la parrilla quedó entre los 10 mejores restaurantes del mundo en la lista de The World’s 50 Best Restaurants 2024.

Además, su dueño fue elegido como mejor sommelier en la ceremonia de entrega que tuvo lugar en Las Vegas, Estados Unidos.

Hace años que Don Julio aparece bien arriba en este conteo. En 2023, la parrilla estuvo en el puesto 19, en 2022 se ubicó en el puesto 14 y en 2021 en el 13. Esta es la primera vez que logra entrar entre los diez primeros.

Nos recibió Nicolás Stadnitchi, encargado de la cocina y parrillero, para mostrarnos el paso a paso del tratamiento de la materia prima y todos los cuidados para que la experiencia de la carne asada sea única.

Nicolás nos contó que sólo trabajan con cortes de Aberdeen Angus y Hereford con un período de vida de tres años, para segurar terneza y calidad.

Todas las piezas que se consumen en el local provienen de ganadería regenerativa, es decir que son carnes 100% de pastura.

El tren de bife madura en cámara durante 7 días para luego depostarse y finalmente ser envasado al vacío hasta su consumo, “en el punto que elija el cliente”, explica el parrillero.

La historia de Don Julio

“Pablo Rivero abrió Don Julio en 1999, en formato de parrilla de barrio, cuando tenía poco más de 20 años. Hoy, el restaurante familiar representa a la Argentina en los escenarios gastronómicos más importantes con la incomparable pasión de Rivero por la agricultura orgánica y los productos locales”, destaca la guía 50 Best.

Según precisan los organizadores del certamen, el chef ejecutivo Guido Tassi diseña el menú “en torno a la semilla”, centrándose en la disponibilidad estacional y los cultivos locales.

“La cava del restaurante cuenta con más de 14.000 etiquetas argentinas. Esta pasión ayudó a Rivero a ganar el premio Beronia al Mejor Sommelier del Mundo 2024 en The World’s 50 Best Restaurants”, explican en el texto de la premiación.

Dentro de la experiencia de Don Julio, hay una tradición que sólo pueden vivir pocos comensales. Cada vez que un cliente pide un vino especial pueden escribir un mensaje en la botella que ocupará un lugar en las paredes del local.

Ya en mayo, Don Julio ya había sido seleccionado como el mejor restaurante de carnes del mundo por el prestigioso ránking World’s Best Steak Restaurantes, entre 101 locales gastronómicos.

La parrilla de Rivero fue también uno de los siete restaurantes del país en obtener una estrella Michelin y una estrella a la sustentabilidad tras el desembarco de la guía en el país el año pasado.