Qué es la marcha blanca, un proceso clave para los restaurantes antes de abrir sus puertas

agosto 22, 2024

Dos chefs que vivieron varias veces ese período de prueba nos cuentan sus experiencias.

La marcha blanca en los restaurantes es un período de prueba que precede a la apertura oficial. Durante esta fase, el restaurante opera en un formato reducido, a menudo con un menú limitado y horarios restringidos. Esto permite a los chefs ajustar y perfeccionar todos los aspectos del servicio y la cocina.

Julio Figueroa es un chef y consultor cordobés que está a punto de abrir Avito Bistró Café en el barrio porteño de Villa Devoto. En diálogo con Cucinare, el cocinero sostiene que “las experiencias que puedo contar sobre las marchas blancas son un montón y, generalmente, se proyectan veinte días antes: desde el día inicial de la capacitación del equipo, que suele tomar unos 15 días, hasta dos días mínimos de puesta en escena“.

Julián Galende, chef y dueño de Alcanfor, un restaurante abierto hace poco en Villa Crespo, también nos dios sus impresiones sobre el valor de las marchas blancas.

El cocinero sostiene que “estos procesos están pensados para revisar la organización y funcionamiento del servicio, antes de ejecutarlo, y así darse cuenta de las falencias o errores. En Alcanfor, por ejemplo, nos sirvió especialmente para corregir la disposición de la cocina que habíamos pensado en un principio: en la puesta en escena nos dimos cuenta de que no nos iba a servir“.

Galende, en diálogo con Cucinare, agrega: “Es como un entrenamiento que nos permite estar bien preparados para el primer día de servicio real. En Alcanfor, la hicimos un único día; hasta ese momento, nunca habíamos llegado a emplatar ninguna preparación, esa fue la primera vez que lo hicimos y nos sirvió para modificar y perfeccionar tanto el desarrollo como el emplatado de toda la carta“.

Durante la marcha blanca, se invita a familiares, amigos y, en ocasiones, a clientes selectos para que prueben el menú y experimenten el servicio. Esto proporciona un valioso feedback en un entorno controlado.

“Es una forma de entender la teoría, bajar a tierra los conceptos aprendidos y al mismo tiempo perder el miedo a la exposición frente a comensales“, nos explica Figueroa.

Salón de Alcanfor.

Además, es una oportunidad para que el personal se familiarice con el flujo de trabajo, la disposición del restaurante y los protocolos de atención al cliente. “Si no se hace una marcha blanca, muy probablemente los primeros comensales se tengan que sacrificar para que los siguientes sean bien atendidos, una vez que el equipo se haya acomodado”, advierte el chef cordobés a Cucinare.

Salón de Ávito.

Uno de los principales beneficios de la marcha blanca es la posibilidad de corregir errores sin la presión de una apertura oficial. Problemas técnicos, como fallas en la cocina o en el sistema de pedidos, pueden resolverse antes de que afecten la experiencia del cliente.

“La consecuencia de no realizar una marcha blanca puede ser que el primer servicio salga mal, lento o trabado -explica Galende-. Eso se va a reflejar en una mala experiencia para el cliente, pudiendo traer consecuencias desfavorables”.

Desde una perspectiva comercial, la marcha blanca también permite medir la aceptación del menú y ajustar los precios, por lo que es una fase crítica para garantizar la viabilidad financiera del restaurante.

Este período también crea una oportunidad para generar publicidad boca a boca antes de la apertura oficial.