Secretos de expertos: así es la hamburguesa perfecta

septiembre 27, 2018

Los máximos especialistas nos cuentan cómo tiene que ser la burger ideal.

La hamburguesa, símbolo por excelencia del fast food y reverenciada gastronómicamente en los Estados Unidos, tuvo su origen en Alemania. Los comerciantes germanos que viajaban al Este tomaron de los mongoles la costumbre de comer carne cruda picada y adobada.

Con el tiempo, los inmigrantes alemanes que partieron desde el puerto de Hamburgo con destino a América llevaron el plato a la otra orilla del océano Atlántico. De ahí el nombre que tiene el disco de carne.

Pero como todo el mundo sabe, la hamburguesa trascendió las fronteras de la mano de las grandes cadenas y, a pesar de ser un producto masivo, también tiene sus nichos donde se rinde culto a las de alta calidad. De hecho, las hamburgueserías premium, donde además se suele ofrecer cerveza artesanal, son tendencia en la ciudad de Buenos Aires.

Ahora bien, por más que elaborar una hamburguesa no es una ciencia, tampoco se trata de “soplar y hacer botellas”, ya que el asunto tiene sus secretos. De acuerdo con Pedro Bello, socio de Del Toro Burgers y hombre de linaje gastronómico, “la gente le presta mucha atención a la carne, pero el pan es igual de importante. Se debe emplear un pan horneado en el día, apenas crocante afuera y esponjoso por dentro; si tiene semillas aún mejor ya que aportan textura y sabor. Además, no tiene que deshacerse cuando el comensal lo toma con la mano”.

Bello añade: “El otro ítem es el medallón de carne (la carne vacuna es la reina). Nosotros experimentamos con diferentes cortes y nos quedamos con una mezcla de picaña y asado, que tienen un buen tenor graso. La hamburguesa debe ser grasa, alrededor de un 30%, porque si no, no tiene sabor. Y creo que lo mejor es aderezarla sólo con sal, porque si no se tapa el gusto de la carne. Respecto de los agregados, depende de cada comensal, pero si se opta por hojas verdes, estas deben ser frescas y crujientes, bien limpias. Y con respecto al queso, tiene que ser de calidad, no importa si es cheddar, algún queso azul, provoleta o brie”, concluye el especialista.

Volviendo a la historia, fueron los estadounidenses los primeros en poner el disco de carne entre dos panes. Sucede que era el snack perfecto para que almorzaran rápidamente las clases trabajadoras y medias. Algunos le atribuyen la invención a un cocinero tejano, pero no hay nada probado y se supone que la genial combinación vio la luz entre los años 1885 y 1904.

“El tamaño del pan debe ser acorde a la hamburguesa. Debe ser casero y suave, aunque lo suficientemente firme para que no se rompa cuando se come”, cuenta Leandro Volpe, experto en la materia. Volpe es creador de @burgerfacts y autor del libro 101 Hamburguesas que hay que comer antes de morir.

El especialista afirma que “la carne debe tener un buen blend, buen sabor y, si bien bromatológicamente no se recomienda comerla roja, tampoco debe estar seca, sino jugosa. Los que saben, tanto en los Estados Unidos como en la Argentina, sólo le ponen sal y pimienta; nada de pan rallado, huevo ni condimentos. Los ingredientes deben ser de buena calidad y deben tener criterio, porque no se trata de acumular cosas raras que terminen tapando el sabor de la carne, que es la estrella. ¿Dónde me gusta comer hamburguesas en Buenos Aires? Algunos de mis favoritos son De Barrio, La Birra, Dogg, The Burger Company, Pony Line y Burgertify”.

Pero el que estandarizó los procesos a la hora de preparar la hamburguesa no fue Ray Croc (responsable de la expansión mundial de McDonald’s), sino Edgard Ingram, conocido como “el Henry Ford de las hamburguesas”, y su socio Walt Anderson en la cadena White Castle, que supo tener 100 locales en territorio estadounidense entre 1923 y 1931. La hamburguesa debía salir rápido y tenían que estar calientes; por lo general se comían acompañadas de café.

Otro referente en la materia es Franciso José Miranda, tercera generación de gastronómicos y propietario de Fiera, una parrilla que se las trae y tiene a la hamburguesa como una de sus fortalezas. Miranda dice: “Nosotros usamos la punta de asado, que lo precocemos antes de molerlo, muy poco tiempo, lo suficiente para tiernizarlo y que no pierda los jugos. Luego la picamos y la mezclamos con panceta; también le ponemos un poco de salsa barbacoa; es un medallón grande, de 250 gramos. El pan nos lo hace un proveedor y no lleva conservantes”. Sin dudas es un must que hay que probar.

¿Cuál es tu hamburguesa favorita?