Así funciona la guía Michelin, cielo o infierno de los cocineros de todo el mundo

noviembre 22, 2018

Desde el año 1920 que premia a los restaurantes. Actualmente, su presencia se extendió a lo largo del mundo y se espera que en algún momento llegue a la Argentina.

Se acaban de publicar las altas y bajas de estrellas que anualmente otorga la guía Michelin para España y Portugal, dos de los países más importantes del mundo en materia gastronómica. ¿Sabés de qué se trata?

El Guide Michelin, creado en Francia en 1931 por la famosa fábrica de neumáticos, es un sistema internacional que califica la excelencia de los restaurantes y que actualmente está presente en 3 continentes, cuenta con 23 guías y reúne más de 45.000 direcciones en todo el mundo.

¿Cómo califica la guía? Cada establecimiento puede recibir hasta un máximo de 3 estrellas. Una para “muy buena cocina en su categoría”. Dos para una cocina “excelente, que justifica un desvío”, y tres para “una cocina excepcional que justifica el viaje”. De todos modos, es bueno saber que sólo una estrella, para cualquier cocinero, significa tocar el cielo con las manos.

Para dicha calificación la guía tiene una estructura en cada país donde opera formada por inspectores con estudios en Hotelería o Turismo. Cada año, los inspectores recorren alrededor de 30.000 kilómetros, prueban unas 250 comidas (pagan rigurosamente las cuentas), y duermen en más de 160 hoteles, trabajo que hacen en duplas, por lo general amparados en el anonimato.

Los mismos evalúan 5 rubros de cada restaurante: selección de los productos, creatividad, dominio del punto de cocción y de los sabores, relación calidad-precio y regularidad. Y por más que no lo reconocen, también ponderan la mise-en-scène, el lujo del establecimiento en sí, algo por lo cual la guía fue muy criticada, aunque es cierto que en los últimos tiempos están tratando de hacer una calificación focalizada exclusivamente en los platos.

Para muchos restauradores (dueños de restaurantes), sumar una o más estrellas Michelin hacen la diferencia entre el éxito y el fracaso. Porque tener este galardón los pone dentro del radar gastronómico mundial, cuando no en el podio bajo la atenta mirada del público gourmet.

Obtener una estrella se traduce en fama y reservas aseguradas pero a veces puede funcionar como un boomerang: algunos cocineros afirman que los premiados ingresan en un círculo vicioso de inversión y más inversión en sus locales para conservar o ganar más estrellas, inversiones en ocasiones irrecuperables que les terminan arruinado el negocio.

A eso hay que sumarle el estrés que en más de una ocasión llevó a los cocineros al suicidio por miedo a perder las estrellas obtenidas, tal como le sucedió a Bernard Loiseau y a Alain Zick. Por eso últimamente hubo casos de laureados cocineros que, para no verse envueltos en las presiones del sistema, prefrieron devolver las estrellas ganadas, tal como hicieron los míticos Joël Robuchon, Alain Senderens y Sébastien Bras.

¿Próximamente en Buenos Aires?

La guía Michelin estaba a punto de hacer pie en Buenos Aires pero luego de la reciente devaluación pospusieron sus planes ya que montar una estructura de inspectores (y los gastos que ello implica), disuadieron a la fabricante de neumáticos de instalarse en el país, al menos hasta contar con un horizonte económico más auspicioso.

Algunos dicen que el World’s 50 Best, ascendente sistema de calificación implementado por la publicación inglesa Restaurant Magazine, está eclipsando a la guía Michelin. La realidad es que este método no es tan confiable como el esquemático sistema francés ya que se evalúa a través de acotados jurados regionales compuesto por periodistas, gourmets y restauradores, y se dice que, al ser conocidos, están expuestos a presiones e influencias.

Sin embargo, para los fanáticos de la gastronomía, más allá del rigor de la elección, lo importante es que se hable del rubro que tanto aman y que dichas noticias ocupen la portada de los diarios.